IL RUOLO DELLO ZUCCHERO NELL’ASSAGGIO DEL CAFFÈ ESPRESSO

Lo zucchero nasconde o esalta il gusto del caffè? Quali caffè godono del cucchiaino di zucchero e quali ne sono danneggiati? Un post per sfatare qualche luogo comune…

Zucchero e caffè

Con lo zucchero o senza? È questa la domanda che ricorre immancabilmente quando si propone un assaggio di caffè, con l’inevitabile chiosa di chi sottolinea da (presunto) intenditore che il caffè va bevuto senza zucchero, salvo poi esaltare la tazzina con la cremina zuccherata proposta nei bar Napoletani. Dove sta il vero?

Partiamo innanzitutto dalla considerazione che nel caffè espresso, come in ogni altro cibo o ricetta, ci sono due forme di fruizione: quella edonistica, di godimento per intendersi, e quella di assaggio critico ed analitico; entrambe, vale la pena di sottolinearlo, degne del massimo rispetto ma da ragionare propriamente.

Parlando della prima forma di consumo del caffè, quella di “piacere” viene in mente un celebre claim di anni fa: Il caffè è un piacere, e come tale godiamocelo! Con lo zucchero, con la panna, con un biscottino, con uno sciroppo alla vaniglia o corretto al rum! Magari in certi momenti della giornata lo preferiremo con due cucchiaini di zucchero e una spolverata di cacao, mentre in altri momenti il gusto amaro sarà più adatto al nostro feeling del momento; il caffè insomma può essere un ingrediente versatile, e come tale conviene viverlo.

Dal punto di vista analitico invece la faccenda cambia. Negli anni, soprattutto da quando il caffè espresso è diventato un fenomeno mondiale ampiamente scientificizzato, sono stati stabiliti alcuni aspetti che possono permettere di definire un caffè buono o mediocre, aspetti che potremmo riassumere in tre punti fondamentali:

• 1) pulizia in tazza (assenza di ruvidezza, terrosità e astringenza)
• 2) finezza degli aromi
• 3) bilanciamento gustativo fra amaro, dolcezza e acidità.

 Questi parametri sono di solito non nascosti dallo zucchero, come spesso si crede, bensì esaltati, in positivo e in negativo. In alcuni caffè robusta, e in molte (tutte) le miscele di bassa qualità, ad esempio, lo zucchero va proprio a esaltare la legnosità e il “rough” che contraddistinguono, in negativo, queste miscele. In alcuni arabica etiopi o centroamericani, invece, profumatissimi ma segnati da una acidità fin troppo spiccata, lo zucchero va ad “ammorbidire” ad arrotondare l’acido declinandolo verso una cremosità mielosa che in alcuni casi regala esperienze davvero meravigliose (sì, meravigliose!).

Fra parentesi abbiamo ricercato sul web di lingua inglese articoli che approfondissero, in maniera scientifica, il rapporto fra caffè espresso e zucchero senza trovare, sorprendentemente, nulla. Ricercatori nostrani, ci date una mano?