E’ DAVVERO COSI’ IMPORTANTE PRESSARE IL CAFFE’ PER ESTRARRE UN ESPRESSO?

Sulle pagine di questo blog  e durante tutti i nostri corsi di caffetteria abbiamo sempre insegnato, che per estrarre un espresso perfetto è molto importante che il pannello di caffè all’interno del portafiltro sia, per prima cosa ben livellato e poi pressato in maniera decisa e uniforme per evitare fenomeni di channelling ed estrazioni disomogenee.

Il nostro test con il rifrattometro…

A metterci una pulce nell’orecchio sono stati alcuni nostri corsisti. In altri corsi di caffetteria, tra l’altro tenuti da un formatore sulla quale professionalità non abbiamo nessun dubbio, avevano appreso che il “Tamping” non era così fondamentale per una corretta estrazione in quanto una pressatura di 15/20kg non era niente di fronte ad un’acqua calda a 9bar che fuoriesce dalla doccetta.

In una delle serate di esperimenti nella nostra sala corsi abbiamo deciso di effettuare un test e analizzare con il nostro rifrattometro Atago 3 diversi tipi di estrazioni: Livellatura del pannello e pressatura corretta, livellatura del pannello senza pressatura, nessuna livellatura e pressatura scorretta.

la nostra dose di 16gr

Il test è stato effettuato su una Dalla Corte dcPro settata alla temperatura di 94°e le dosi (16gr per due tazzine per 32gr di bevanda espresso) sono state macinate con un Eureka Olympus 75_E. Abbiamo usato un Santos Alta Mogiana Franca tostato da 7 giorni.

Per ogni tipo di estrazione (pressatura corretta, nessuna pressatura, pressatura scorretta) abbiamo effettuato tre tentativi in modo da avere 6 tazzine da analizzare per ognuna.

Pressatura corretta

Siete curiosi di sapere cosa è emerso nel nostro test?

• Osservando i dati ottenuti possiamo dire che le tazzine estratte con una livellatura e pressatura corretta hanno una maggiore uniformità di TDS, con variazioni di 0,50% tra la più alta e la più bassa delle 6 per un’estrazione tra il 19,5 e il 18,5. Bassa anche la differenza media tra le due tazze in un’estrazione doppia 0,2%.
• Le tazzine estratte senza essere pressate vedono una maggiore disomogeneità tra le tazze, con una differenza tra la più alta e la più bassa di 2,00% che in estrazione si traduce 15,85% (sottoestratto) e 20%. La differenza media tra le due tazze di un’estrazione doppia è stata di 0,8%.
• Gli espressi estratti con una pressatura non corretta, volutamente non livellata, hanno visto differenze di TDS di ben 2,2% tra la più alta e la più bassa con estrazioni tra il 22,10% (sovraestratto) e il 17,10% (sottoestratto) con una differenza media tra le due tazze della stessa estrazione di ben 2%.

Pressatura scorretta

I tempi di estrazione sono rimasti quasi invariati e abbiamo estratto le 18 tazzine con tempistiche tra i 25 e i 29 secondi.

Quindi dal nostro test emerge che per una corretta e costante estrazione di un espresso la pressatura, ma forse ancor di più la livellatura omogenea del pannello di caffè nel portafiltro è molto importante.

Qualcuno di voi ha fatto questo test? Raccontateci i vostri risultati!!