Il CAPPUCCINO ITALIANO: TECNICA PER UNA SCHIUMA PERFETTA

Cappuccino

Il cappuccino è stato inventato intorno agli anni trenta, quando lo sviluppo tecnico delle macchine da caffé espresso è arrivato al punto di offrire vapore e pressione in grado di incorporare aria al latte e di scaldare il latte in modo da trasformare i grassi e le proteine fino a dare la deliziosa schiuma che caratterizza uno dei simboli del nostro paese.

Anche se sono gli italiani ad aver inventato il cappuccino, le tecniche di lavorazione non sono così conosciute nei nostri bar, ed è un peccato, perché i bar dove si beve un buon cappuccino italiano sono spesso rinomati, e farlo buono e magari anche bello può dare un ottimo vantaggio competitivo.

Il nome cappuccino (italiano?) deriva dalla tonaca dei frati cappuccini, che è di un marrone molto scuro con il cappuccino bianco, un perfetto mix fra caffé e latte!
Montare il latte per il cappuccino vuol dire fare una crema di latte senza bolle e non una schiuma di latte.
L’obbiettivo a cui si deve tendere per fare un cappuccino perfetto è quello di montare latte che non presenti grosse bolle ma una finissima crema voluttuosa, qualcosa che all’assaggio darà una magnifica sensazione cremosa al palato e che resisterà a tutto il tempo che il vostro cliente rimarrà a leggere il giornale al tavolo, senza scomparire e lasciare un triste caffelatte.

Lattiera

Le regole base nella tecnica di montatura del latte per un cappuccino perfetto sono:

• la posizione della punta della lancia vapore (o dei fori di uscita del vapore) rispetto alla superficie del latte,
• il controllo della temperatura del latte stesso
• e la corretta esecuzione della montatura.

La posizione del bricco (lattiera) è sempre verticale per avere sempre il migliore allineamento dei fori di uscita del vapore. Questi fori devono essere in partenza mezzo centimetro sotto la superficie del latte e visto che il latte monta e quindi sale, bisogna man mano “seguirlo” scendendo con il bricco se vogliamo aggiungere ancora più crema al nostro cappuccino.

La lavorazione del latte si divide in due parti, la prima dove avviene la vera e propria “montatura” che va da 4° a 37° nella quale andiamo a creare la crema facendo inglobare aria dal nostro latte e la seconda dai 37° fino ai 55/60° nella quale andiamo a lucidare la crema facendo solamente roteare il latte tenendo la punta della lancia vapore sotto la superficie del latte.

Il latte deve essere emulsionato una sola volta e per questo è importante avere a disposizione lattiere di varie dimensioni per limitare gli sprechi (una lattiera da 500ml sarà perfetta per 2 cappuccini mentre magari una più piccola da 350/250ml sarà l’ideale per un cappuccino se utilizziamo tazze da cappuccino italiano della capienza di 160/200ml

Cappuccino

È necessario, anche se c’è da fare un solo caffé macchiato, montare abbastanza latte (almeno 125ml) riempiendo la lattiera per la metà della propria capienza, altrimenti si scalda troppo velocemente e non ci permette di fare una buona schiuma. Il latte per il cappuccino deve essere montato (o scaldato) fino a 60° gradi circa, di solito fino a che diventa difficile tenere appoggiata una mano sul bricco in acciaio

Infine sarà importantissima, dopo la montatura, amalgamare il latte e la schiuma per permettere di versare un cappuccino perfetto, questa operazione è uno degli aspetti che curiamo di più, durante i nostri corsi di Latte art e cappuccini.

Poi si versa il latte e volendo si entra nel mondo della latte art, ovverosia dei disegni sulla superficie del cappuccino… foglie, cuori, mele  ma anche dragoni, farfalle, conigli e mille altre cose che la fantasia, una volta acquisita la tecnica giusta, ci suggerirà! Le regole per la Latte art sono poche (ma ci sono!) poi molta pratica!