I SEGRETI DELLA MACINATURA DEL CAFFE’, LA NOSTRA INTERVISTA CON EDDY RIGHI

Eddy Righi

Al termine della tappa di Firenze dell’interessantissimo corso itinerante sulla macinatura “Com’è quando fuori piove?” di cui vi avevamo parlato in questo post abbiamo avuto modo di intervistare Eddy Righi, vicecampione italiano baristi caffetteria e grande professionista che ci ha guidati in un piacevole e stimolante approfondimento sui segreti della macinatura.

Simone: Ciao Eddy. Un corso sulla macinatura; tocca ammettere che ce ne davvero bisogno, pochi altri argomenti riguardanti il lavoro al bar sono così pieni di leggende e tradizioni, molto confuse. Cosa c’è di vero? quali sono i fattori che influenzano la macinatura del caffè per l’espresso?

Eddy: Spesso nelle leggende c’è poco di vero. E’ nella storia, e quindi nella tradizione, che troviamo verità, o quantomeno, punti dai quali partire! Ogni mano che passa attraverso il caffè ne influenza la riuscita di una buona macinatura:

–la composizione del suolo ed il clima dove viene coltivata la pianta, che darà frutti con diverse percentuali zuccherine, proteiche, minerali, diverse percentuali di alcaloidi, e naturalmente di acqua all’interno del seme.

Cosa avviene quando maciniamo?

-passiamo poi alla processatura: se lavato, naturale o honey process. Lo sviluppo in questa parte influenzerà la densità del grano, e quindi la tostatura, e quindi la macinatura!

-la fase di asciugatura dopo la processatura

– lo stoccaggio che permetterà, o meno, di avere dei grani nelle nostre aziende di ottima (o meno) qualità!

–il metodo di tostatura che renderà piu o meno “friabile” (passatemi il termine) il grano

–la maturazione prima del packaging

-un packaging di buona o cattiva qualità

-il periodo di maturazione dopo essere stato imbustato

–quanto tempo trascorre da quando apriamo il sacchetto a quando maciniamo

–il tipo di macinadosatore

-il materiale ed il tipo di macine

–la manutenzione che facciamo sulle macine

insomma…tutto influisce sulla qualità della macinatura

S: Nel corso evidenzi spesso l’importanza della “omogeneità” del macinato, puoi spiegarci questo concetto?

Perchè maciniamo?

E:Volentieri. Più abbiamo particelle uguali nel nostro “letto” di caffè macinato, piu l’acqua avrà un passaggio uniforme e costante attraverso questo, creando per noi stabilità in estrazione. Vista in chiave di vendita, è una cosa fondamentale, poiché il nostro cliente tornerà per avere la sua ottima tazza di caffè e ritrovarla ogni giorno. Il grafico che ti mostro indica come,

senza far nomi, i campioni di caffè macinato analizzati con il sistema “rotap” macinati con grinders di alta qualità, abbiano una stabilità ed una alta percentuale di particolato nella forchetta che va da 400 ai 600 micron, ottimale per la nostra estrazione in espresso ma non solo. I grani di questa grandezza ci permettono infatti di estrarre i “flavour” migliori del nostro caffè, aiutando oltretutto, per effetto della costrizione meccanica dall’acqua pressata dalla pompa, il passaggio corretto di questa nei fori del cestino portafiltro, senza intasarne con i grassi del caffè i buchi influenzando negativamente le prossime estrazioni. (sample numero 1 e numero 7, linee blu e nere)

Grafico dell’Analisi del Particolato, cliccate sull’immagine per ingrandirla.

QUI potete scaricare il grafico in formato Pdf

S: Durante il corso parli anche di “blind test”, di test alla cieca effettuati su diversi macina caffè, con risultati a volte sorprendenti e che, sembra, vanno a sfatare il mito delle macine coniche…

E: Esattamente. Le macine piane di alta qualità danno una stabilità di particolato nella misura che interessa a noi maggiore, mentre le coniche una quantità plurimodale veramente alta, che difficilmente ci aiuterà a mantenere sempre la nostra tazza di caffè uguale o simile, soprattutto se parliamo di miscele (sample numero 6, linea gialla). Comparando diverse tazze, abbiamo anche visto che l’espresso va proprio a svuotarsi in corpo. Questo, per quella piccola forchetta che vedete dai 1000 ai 2000 micron. Sono particelle troppo grandi, attraverso le quali sotto-estraiamo.

S: Macinacaffè con dosatore o on demand?

E: Assolutamente on demand, è l’unico che ci assicura la completa fragranza in tazza dal nostro macinato fresco. I nasi elettronici di tutto il mondo hanno rivelato che in 15 minuti perdiamo il 60% delle proprietà aromatiche dopo la macinatura. Non vi devono essere piu dubbi. E’ un punto di partenza imprescindibile, a scapito di qualche secondo in più, abbiamo una qualità nettamente superiore.

S: Nel nostro blog non ci stanchiamo di parlare dell’importanza delle pulizie dell attrezzature (e alla pulizia del macinacaffè abbiamo dedicato anche un intero post) ci puoi aiutare in questa “missione?

La pulizia della campana

E: Ogni parte che tocca il caffè deve essere completamente pulita e detersa ogni giorno. Così come noi, il caffè è composto da grassi (olii), proteine, amminoacidi, sali minerali, acqua…tutte cose che a contatto con l’ossigeno ossidano, ergo, “puzzano”. Proprio come noi ci laviamo ogni giorno con detergente, dobbiamo lavare ogni attrezzatura con le quali prepariamo professionalmente il caffè, nessuna esclusa. Parlando del grinder, ad esempio, ogni 24 ore dobbiamo assolutamente detergere il contenitore dei grani di caffè, per togliere ogni traccia di “grasso” che a contatto con l’ossigeno, ossidando, creerà irrancidimento degli olii, che così verranno trasferiti ai grani nuovi. Se nel contenitore dei grani abbiamo trasferimento di olii, immaginiamoci tra le macine dove rompiamo i grani!! Queste andranno spazzolate almeno ogni 24 ore, e deterse con dei prodotti appositi ogni 72 ore, prodotti alimentari (come grano deglutinato) che andranno a liberare tutte le gole delle nostre macine, tra un coltello e l’altro, che si riempiono di caffè compattato dagli olii, che ogni tanto si staccherà e finirà nel macinato fresco, andando ad “infettarne” la qualità. Questi prodotti, essendo preparati in pastiglie o granulari, saranno anche in grado di liberare tutto il nostro convogliatore dal caffè macinato. Questa è una parte molto delicata, difficile da detergere, a meno che non smontiamo le macine. Se facciamo queste operazioni correttamente, basteranno 10 minuti al giorno, e salveremo qualità in tazza e anche tanti soldini di manutenzione. Naturalmente, le nostre macine, avranno anche una vita decisamente superiore.

S: Grazie mille per l’intervista e per l’interessantissimo corso, terremo aggiornati i lettori sulle prossime tappe.

E: A disposizione!!

Al termine di questa intervista non ci resta che invitare tutti i nostri lettori alla prossima tappa del corso che si terrà martedì 25 Febbraio, dalle ore 15.00 alle 18.30 in via Lugaro 15, a Torino.

Qui sotto trovate l’invito

Perchè maciniamo?

. Per ulteriori informazioni e per confermare la partecipazione scrivete a : [email protected]