LE MIGLIORI CINQUE CAFFETTERIE A BERLINO

Daniele Lauri, dopo (o poco prima?) uno dei nostri corsi di caffetteria avanzata, si è innamorato del mondo del caffè, e ha unito questa sua passione con la voglia di scappare. Risultato? Si è trasferito a Berlino con l’idea di aprire una caffetteria. Ma da bravissimo imprenditore, si è preso tempo dopo essersi trasferito in terra tedesca, anche per esaminare concorrenza e trend del pianeta caffè a Berlino, e ci ha inviato questo bellissimo reportage, già pubblicato sul blog zingarate.com e su Berlino Cacio e Pepe 

Il Godshot di Berlino, una caffetteria nella topfive di Daniele…

Con il sogno di aprire un coffee-shop, negli ultimi sei mesi ho girato (in bicicletta) la capitale tedesca in lungo e in largo con l’obiettivo di mettere a fuoco il mercato del caffè espresso di Berlino. In questo peregrinare ci sono state conferme, delusioni e spesso piacevoli sorprese. La mia voleva essere una specie di ricerca di mercato per capire quali fossero le chiavi di successo di un caffè berlinese. Ne è venuta fuori una piccola guida che condivido con piacere.

L’argomento che riguarda il caffè è vasto, attraversa diversi tipi di estrazione e incontra il gusto di molti appassionati consumatori. Qui parleremo solo dell’espresso, perché delle altre metodologie molto diffuse a Berlino (americano, aeropress, V60, ecc.) non appartengono alla nostra cultura e non saprei proprio come valutarle. Prima di declinare la mia personalissima TOP-5 ritengo utili alcune informazioni e fare alcune precisazioni.

Per prima cosa bisogna fare coming out: i tedeschi (alcuni) sono davvero molto bravi nell’allestimento dei loro salotti dove si gusta l’oro nero. Sarà che hanno meno costrizioni normative, fatto sta che è evidente che qui c’è molto spazio per la fantasia, la creatività e l’ingegno. Hanno il senso del design, sono precisi e accurati e quando si appassionano, raggiungono vette elevatissime. L’orgoglio italico di chi crede di poter dare lezioni di gusto (in senso lato), qui soffre parecchio. Gli italiani dopo aver inventato a Torino alla fine del XIX secolo la macchina per l’espresso hanno gradualmente perso la loro leadership e scopriamo oggi che la capitale mondiale del caffè espresso è Londra (!) e fra poco lo saranno anche altre grandi città del pianeta ma non Milano, Roma o Napoli (ferme praticamente agli schemi degli anni ’60).

Un esempio di questo sviluppo internazionale dei prodotti da caffetteria è la notazione “Latte Macchiato” divenuta globale alla stregua dell’onnipresente “tiramisù” nei menù dei ristoranti di tutto il mondo. Certo non per le nostre attività di marketing all’estero, ma grazie all’altrui sforzo opportunistico a cui in fondo dobbiamo gratitudine. Insomma all’estero qualcun altro è riuscito a fare business impadronendosi di pezzettini di cultura italiana e l’espresso ha fatto più o meno la stessa fine. E’ imbarazzante per me (da italiano) dover ammettere di prendere lezioni da barista a Londra, Berlino o peggio ancora a Seul !

Tornando a Berlino, a partire dal 2008 il web si è popolato di guide del caffè della città che ricalcano lo sviluppo negli stessi anni del mercato dell’espresso a livello planetario. Basta infatti googolare “Berlin coffee guide” e ne usciranno di tutti i colori, ma la capitale tedesca cambia in continuazione per cui bisogna fare sempre attenzione alla data di pubblicazione degli articoli. Il mondo va veloce alcuni sopravvivono, altri esercizi soccombono o perdono il loro smalto iniziale. Per chi volesse poi approfondire l’argomento consiglio di consultare sul web la “London coffee guide” (che pubblica anche libri) e gli articoli del Word Barista Championship che quest’anno tra l’altro si svolgerà a giugno proprio in Italia, precisamente a Rimini (quale buona occasione).

Dico questo perché le basi sono importanti, un espresso non si fa alla buona come siamo spesso abituati a vederlo fare in Italia, dove lo consumiamo in piedi in 45-50 secondi al massimo. Il disciplinare italiano (esiste ed è scrupolosamente seguito al WCB), prevede una quantità pesata di caffè macinato (7 gr.), la pressatura della ‘torta’ con un tamper spingendo 18-21 Kg e un’estrazione lunga almeno 20-25 secondi con l’applicazione (se la macchina lo consente) di profili di pressione ad hoc. E si, di questo parliamo qui, non del caffè che si beve comunemente sotto casa pressato solo (nel migliore dei casi) per pareggiare la superfice delle polveri macinate !

Macchine italiane in bella evidenza nelle caffetterie berlinesi.

Altro aspetto importante è l’equipaggiamento, qui l’orgoglio italico finalmente gode. I brand italiani delle macchine del caffè sono ancora leader del mercato mondiale, ma i modelli di pregio, quelli più sofisticati (e costosi) sono venduti solo all’estero. Mentre gli stranieri trovano normale acquistare una LA MARZOCCO da quindicimila euro+IVA, noi italiani preferiamo delle macchine anonime date in comodato d’uso che ovviamente valgono cinque volte meno e dalle quali si ottiene spesso un ‘percolato’ (definizione tecnica del caffè estratto) da gettare direttamente nei lavandini invece che gustarlo sapientemente come riescono a fare altrove.

Tornando alla guida vorrei sottolineare che non mi sono fatto influenzare dal trend della città che vede alcune rösterei (torrefazioni) storiche leader del mercato cosiddetto third wave coffee. Insomma riconosco in loro una grande professionalità e una qualità fuori da ogni ragionevole dubbio, ma il prodotto somministrato si discosta a mio avviso parecchio da quello che noi chiamiamo un buon caffè espresso (eresia ?!!) per ragioni che vedremo. Tanto per citarne alcune: Bonanza, Five Elephant, The Barn offrono location bellissime e caffè single-origin di ottima qualità che a noi italiani semplicemente non piacciono o ci soddisfano parzialmente. Come tempo fa mi disse l’attuale erede della torrefazione Circi di Roma, per noi un espresso è fatto da almeno cinque mono origini altrimenti “non funziona”. Qui invece in Germania c’è il vezzo di somministrare ‘grani’ provenienti da piantagioni specifiche dal microclima unico che conferisce magari un bel sapore di prugna, ciliegia o mirtilli alla tazzina di caffè e vuoi mettere come te lo gusti meglio al mattino ! Insomma non mi sono lasciato forviare da queste specifiche proprietà organolettiche e sono rimasto fedele all’aroma bilanciato del caffè nostrano con le sue miscele che non si dividono solo tra percentuali di arabica e robusta. Infatti il segreto dell’aroma è tutto li nella sapiente scelta delle 4, 5 o 6 varietà di coffea da miscelare insieme. Un altro aspetto che non mi piace delle suddette caffetterie è che qui in Germania si è passati nel giro di pochi anni dal caffè ‘bibitone’ (che molti ancora bevono) all’espresso sovra-estratto che è molto di moda nei paesi scandinavi. Insomma da un estremo all’altro e capisci quindi che hanno assoluto bisogno di un vero presidio slow food. Mettere 14-16 o anche 18 grammi di caffè nel porta filtro per un single shot, a mio parere rovina qualsiasi pregiata miscela. Ma sono gusti, mi consolo comunque anche a Berlino dove questi scempi non accadono. Ebbene si, anche qui ci sono baristi che sanno come preparare un caffè espresso dall’aroma ineccepibile: ecco finalmente la mia Top-5:

1-Berliner Kaffee Rösterei

In Uhlandstraße (Ku’damm) scicchissimo, producono 40 tonnellate di caffè all’anno, il loro fancy supreme è veramente un’ottima miscela. Volendo fare un percorso gustativo hanno 42 mono-origini in offerta. –INARRIVABILI— in Uhlandstraße 173, 10719 – Berlin – Schöneberg

2- Chapter One

Tutta sostanza in 25 metri quadrati dietro il mercato coperto di Bergmannstraße. Tostature light e una La Marzocco “strada” sul bancone fanno la differenza. La titolare una ragazza ceca ha un CV e un’esperienza di tutto rispetto e premi WBC. Mittenwalder Straße 30, 10961 Berlin – Kreuzberg

2- DoubleEye (secondo e terzo posto pari merito)

Un’istituzione in città con il barista titolato al WBC. C’è sempre la fila nella via delle acacie a Shöneberg e non solo perché il caffè costa 1,oo euro. Ottime miscele e sempre una “strada” sul bancone. Akazienstraße 22, 10823 Berlin – Mitte 

4 – Godshot

Il proprietario è un tedesco vero appassionato di caffè, al bancone c’è spesso anche Gianni (italiano) che con grande passione e pazienza ti fa scegliere la miscela di caffè ed esegue la pesatura della dose con una bilancia elettronica di precisione. Un artista della tazzina a Prenzlauer Berg. Si può scegliere fra 8 e 14 grammi, almeno qui è un’opzione ! Immanuelkirchstr 32, 10405 Berlin – Prenzlauer Berg

5-Type/Hipe

Ultimi arrivati. Hanno aperto a dicembre; più che una caffetteria è un concept store dove ci sono spesso eventi e un buon caffè cioccolatoso (torrefatto a Berlino) e sul banco una macchina italiana. Ha il difetto di apparire ‘trendy’ ma per chi ama il design è un luogo da vedere e ovviamente da gustare. Rosa-Luxemburg-Straße 9-13 ~ 10178 Berlin-Mitte

Non è tutto, ci sarebbe molto altro, ma questi luoghi sono una garanzia, assicurano risultati stabili e non si rischia di sbagliare un colpo (che costa sempre 1,80-2,00 euro). Il web poi è pieno di classifiche, ciascuno potrà incontrare i propri gusti. Personalmente sono anche molto attratto dal design di un luogo a cui però non sempre corrisponde una soddisfazione piena per il palato. In ordine sparso consiglio una visita anche alle seguenti caffeine station: Pakolat, No Fire No Glory, Oslo Kaffeebar, Kaffee-raum Berlin, SILO, Giro coffee bar, Tres Cabezas, Ocelot, Café Fleury, Jää-äär e chi più ne ha più ne metta… 

Presto poi, spero di riuscire ad invadere il mercato berlinese con un’iniziativa personale che racchiuda in se tutti gli accorgimenti che ciascuno di questi luoghi mi ha dato e che in parte ho raccontato, il tutto spero unito da quel gusto italiano che tutti ci invidiano e copiano. Buon caffè (espresso) a tutti !