COME FARE IL CAPPUCCINO

Un tema storico, come montare il latte e preparare un cappuccino perfetto

Cappuccino

Preparare il latte per il cappuccino significa fare una crema e non una schiuma di latte, il nostro scopo deve essere quello di montare il latte fino a che esso non presenti bolle ma una finissima crema, che darà una magnifica sensazione cremosa al palato e che resisterà a tutto il tempo che il vostro cliente rimarrà a leggere il giornale al tavolo, senza scomparire e lasciare un triste caffelatte.

Una regola importante per la corretta montatura del latte al bar è quella di partire con un latte freddo, in modo che avremo molto tempo per fare la crema (di fatto pochi secondi) prima che il latte si scaldi fino a 60 gradi, limite oltre il quale il latte non dobbiamo andare.

La regola base nella tecnica di montatura del latte è la posizione della punta del bollitore (o dei fori di uscita del vapore) rispetto alla superficie del latte. Il punto giusto è circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte e siccome il latte tende a crescere (deve!) avremo bisogno di abbassare man mano il bricco in modo da tenere sempre la punta della lancia alla stessa profondità fino al raggiungimento dei 37°.

A quel punto inizia la fase di lucidature nella quale la lancia rimane sotto la superficie del latte e la nostra lattiera diventa “silenziosa”…Più si scende con il bricco e più si fa salire la schiuma

Durante la montatura del latte la posizione della punta rispetto al bricco (come se fosse visto dall’alto) dovrebbe essere vicina alla parete del bricco in modo da permettere al latte di ruotare e formare un vortice.

Finita la montatura del latte si comincia a ‘lavorare’ il latte; prima sbattendo leggermente il bricco per eliminare le bolle (se ci sono bolle, quindi se ce n’è bisogno, e comunque, se il latte è montato male e ci sono troppe bolle, potete sbattere la lattiera fino al giorno dopo) quindi ruotando il bricco con movimenti ampi che tengano ben amalgamati il latte e la schiuma, evitando che si separino
Se il latte è bene amalgamato non avrete problemi a versare schiuma e latte insieme senza usare il terribile cucchiaio

Inutile dire che la pratica nella tecnica di montatura del latte  è fondamentale, i corsi sono un ambiente “protetto” dove provare fuori dalle dinamiche stressanti del lavoro al banco e dall’occhio indagatore del cliente…
Lo stesso vale per la latte art, cioè la capacità di fare cuori e foglie, ma anche il dragone e la farfalla sul cappuccino.
Per i corsi sui cappuccini e la latte art date un occhiata alle date dei nostri prossimi corsi, con Gabriele Cortopassi super istruttore!(ah, per contattare lo trovate al 331 8705810)