IL CORSO DI ASSAGGIO PROFESSIONALE DEL CAFFE’

Andrej Godina ci invia questo riassunto coinciso ed efficacissimo del corso di degustazione professionale del caffè espresso (ma non solo) che si è tenuto ai primi di luglio sia presso la nostra scuola sia negli splendidi spazi di Poggio Arioso. Il corso riassunto in questo post sarà la base di molti altri post sull’assaggio che pubblicheremo da settembre.

ANDREJ GODINA

Si è svolto il 1-2 luglio a Firenze il corso di alta formazione professionale sulla metodologia di assaggio del caffè espresso organizzato in collaborazione tra Dalla Corte macchine caffè espresso, Demuslab analisi e R&S sul caffè e il blog www.ilcaffeespressoitaliano.com

Il programma della due giorni di corso ha catapultato i partecipanti in una vera e propria full immersion nel mondo della sensorialità del caffè espresso facendo fare ai corsisti un percorso all’educazione sensoriale. Gli argomenti trattati sono stati il caffè verde, la sua classificazione, i metodi di lavorazione e le caratteristiche in tazza. Ogni tazzina di espresso di qualità parte inevitabilmente da una materia prima di qualità e quindi anche l’operatore di settore e l’assaggiatore professionista non può prescindere da questo. Un training specifico sui difetti più tipici del caffè, l’assaggio dei campioni alla brasiliana, l’uso di una scheda di assaggio sono le fondamenta per poter iniziare a parlare di controllo qualità. Il primo giorno i partecipanti hanno iniziato il corso ospiti della scuola di formazione della Mokaflor di Firenze dove il docente, Andrej Godina, PhD in Scienza, tecnologia ed Economia nell’industria del caffè ha iniziato il percorso di formazione facendo assaggiare le classiche soluzione dei cinque gusti (i classici 4 gusti – acido, dolce, amaro, salato – che tutti conoscono più l’umami). I caffè assaggiati sono stati numerosi e hanno spaziato tra monorigine di classificazione commerciale, monorigine specialty di singola piantagione, decaffeinati monorigine e miscelati, miscele per l’espressp di produzione italiana ed estera.

Il corso è proseguito presso la scuola di degustazione Spazio Lamperi presso l’azienda agricola Poggio Arioso di Scandicci dove, oltre all’approfondimento della scheda di degustazione dell’espresso, si sono assaggiati vini dell’azienda (bianchi, rossi, un chianti d’annata e un vin santo) al fine di catapultare sempre di più i corsisti nell’universo sensoriale della degustazione che per l’assaggiatore professionista dev’essere una routine quotidiana.

L’uso dell’esclusiva tecnologia brevettata della macchine espresso di Dalla Corte ha permesso di fare la cosiddetta “proof of taste”, cioè la sequenza di degustazioni che si fanno con lo stesso caffè erogato con temperature dell’acqua differenti al fine di trovare quella che estrae tutto il meglio da quel singolo caffè. Ecco che per esempio una miscela 80 arabica 20% robusta, prodotto al sud Italia con una tostatura scura ha prodotto una piacevolissima tazza a 91,5°C, mentre una miscela 100% arabica tostata chiara a Copenhagen ha dato il suo meglio a 94°C. Inoltre, con la macchina mono-gruppo Mini si è testata l’influenza dell’acqua sull’espresso: uno stesso caffè è stato erogato con due acqua minerali differenti: la prima con PH di poco superiore al 7 e un residuo fisso di 140 mg/l, mentre la seconda con un PH di 6,8 e un residuo fisso di 995 gr/l: stupefacente la differenza in tazza!