Nel mondo dell’assaggio del caffè, come per altre bevande, ci si sofferma sulle sensazioni tattili che il liquido lascia sul nostro palato e quando tra i descrittori appare la parola “astringenza” siamo sicuramente di fronte ad una tazzina con qualche difetto.
Assaggio…
Sarà capitato a tutti voi di bere una tazzina di caffè al bar e non veder l’ora di bere un bicchiere d’acqua per reidratare il palato e la nostra lingua asciugati completamente dopo la degustazione. Se questo esempio non vi è chiaro, pensate di dover mangiare un frutto immmaturo, una banana verde, e la sensazione di “allappamento” del palato sarà molto simile a quella che troviamo in una tazzina dove è presente astringenza.
Partiamo da una certezza, l’astringenza, se presente in una tazzina di caffè è sicuramente un difetto e anche se leggera può influire notevolmente nella qualità di un caffè. In questo post, basandosi su degli studi scientifici in materia che trovate nella sua integrità in questa pagina in inglese, andremo a vedere cosa succede nel nostro palato quando beviamo una bevanda “astringente” e cercheremo di capire quali sono le cause che scatenano questa reazione.
La sensazione di astringenza è causata da composti organici solubili appartenenti alla famiglia dei Polifenoli, che comprende i tannini ma anche altre molecole complesse che spesso vengono prodotti dalle piante come meccanismo di difesa contro gli insetti.
Queste molecole tendono a legarsi alle proteine nella nostra saliva e precipitare formando grumi che inibiscono la capacità delle nostre papille gustative dando una sensazione aspra e asciutta.
Per fortuna però i polifenoli sono per lo più molecole molto grandi e quindi più pesanti e difficili da estrarre dalle particelle di caffè macinato rispetto a molecole più piccole come la caffeina o altri acidi organici che rendono la nostra bevanda così speciale. Per questo possiamo estrarre le molecole positive dal caffè evitando i polifenoli che causano l’astringenza cercando di interrompere l’estrazione al momento giusto.
Assaggio…
Quindi abbiamo capito che la sovraestrazione è una delle cause dell’astringenza, ma non la sola. Infatti se una tazza è astringente non sempre la colpa è del barista ma potrebbero esserci stati dei problemi anche in altre parti della lunga filiera del caffè.
Andiamo a vedere nel dettaglio quali sono le tre principali cause dell’astringenza:
- Chicchi raccolti da frutti immaturi – questi chicchi contenuti all’interno di drupe di caffè immature, di colore verde, sono una delle cause dell’astringenza in quanto contengono un valore più alto di Acidi Clorogenici che in alta concentrazione sono tra le cause dell’Astringenza. Se nel mondo degli Specialty Coffee vengono selezionati lotti di caffè raccolti con Picking Selettivo, se capita di assaggiare un caffè di più basso valore non è da escludere la possibilità che alcuni chicchi siano raccolti da frutti ancora immaturi e trasmettano l’astringenza alla tazzina.
Chicchi immaturi?
- Profilo di tostatura sottosviluppato– anche il tostatore può essere il responsabile di una tazzina astringente, infatti se il profilo di tostatura non è sviluppato in pieno e quindi il chicco contiene un valore più alto di Acidi Clorogenici. Questa problematica si ha prevalentemente con tostature Light.
Profilo di tostatura sottosviluppato
- Channelling – una canalizzazione dell’estrazione del caffè, in metodi per percolazione come l’espresso o il V60, che causa una sovraestrazione delle particelle più a contatto con l’acqua. Questo spiega perchè se si estrae il caffè con un metodo per immersione come la French Press o anche durante il Cupping alla brasiliana la possibilità di trovare astringenza è più bassa e, se presente, sicuramente imputabile ad una delle cause elencate qui sopra.
Channelling?
