Utilizzare un cucchiaino per mescolare l’espresso, anche senza l’aggiunta dello zucchero, può migliorare notevolmente l’esperienza gustativa di una tazzina di caffè, aiutati dal Campione Mondiale Baristi James Hoffmann vi spieghiamo il perchè.
Mescolare l’espresso con il cucchiaino
Una tazza di caffè espresso, se preparata correttamente con un caffè di buona qualità può essere una fantastica esperienza gustativa, una coccola che ci aiuta ad affrontare al meglio le nostre giornate. Oltre alla tazzina, poggiata sul piattino, il barista serve al cliente uno strumento molto importante per la degustazione dell’espresso: il cucchiaino.
Comunemente si tende a considerare l’utilità di questo strumento solo nel caso in cui si aggiunga dello zucchero o dei dolcificanti all’espresso.
Nel post di oggi invece, utilizzando un video del Campione Mondiale Barista James Hoffmann, andremo a scoprire l’importanza di girare la bevanda prima di degustarla attraverso dei dati più scientifici derivanti da dei test effettuati con il rifrattometro, misurando il TDS (total dissolved solids) di un campione di bevanda prelevata con una siringa (e poi filtrata con carta) appena sotto la superficie dell’espresso.
Prelevare una parte di espresso appena sotto la crema
Il primo dato che emerge è che il campione prelevato, appena sotto la crema dell’espresso, in una tazzina mescolata con il cucchiaino ha un TDS più alto rispetto a quella di una che non ha avuto nessun movimento (circa 2% in più). Questo accade perchè le prime gocce di espresso che fuoriescono dal portafiltro e cadono in tazza sono molto dense e intense, poi man mano che la bevanda scende in tazza il liquido diventa sempre meno denso e crea una bevanda stratificata per densità. (avete presente il Barraquito?)
Questi dati sono avvalorati anche dall’assaggio, se beviamo l’espresso senza girarlo il primo sorso sarà molto simile all’ultima parte dell’estrazione, più amara e con una corposità molto bassa e sorso dopo sorso si avrà una maggiore concentrazione e acidità in tazza. (soprattutto nell’ultimo sorso). Se invece andiamo a mescolare con un cucchiaino l’espresso avremo in ogni sorso una bevanda bilanciata, dolce e con una piacevole corposità.
Se oggettivamente ci saremmo aspettati la differenza piuttosto netta tra la prima parte di una tazzina di espresso che non abbia avuto nessun movimento e una mescolata con il cucchiaino il secondo test, che abbiamo ripetuto anche nella nostra scuola durante uno degli ultimi corsi di Caffetteria Avanzata, è stato quello che ci ha stupito di più.
Molto spesso anche tra professionisti del settore si cerca di omogeneizzare l’espresso facendolo ruotare nella tazzina come un bicchiere di un buon vino (e molto spesso versandolo anche sul bancone!) invece che mescolarlo con il cucchiaino.
test
Il test però evidenzia che tra le due operazioni la differenza può essere anche dell’1% di Tds e il campione prelevato nella tazza mescolata con il cucchiaino è sempre risultato più alto, questo si traduce ovviamente in una migliore omogenizzazione dell’espresso.
Se nella maggior parte dei bar italiani italiane il servizio con il cucchiaino è un must, andando in giro per locali in cui vengono serviti Specialty Coffee , in Italia ma soprattutto all’estero, abbiamo notato che molto spesso dal bancone sono stati rimossi zucchero e altri dolcificanti (a torto o a ragione) per non alterare le note aromatiche e gustative di questi caffè eccezionali e in alcuni è stato addirittura rimosso il cucchiaino dallo standard di servizio dell’espresso.
Se per la rimozione dei dolcificanti possiamo capire la scelta “integralista”, dopo questi test non possiamo che consigliare ai baristi di servire sempre il cucchiaino accanto alla tazzina di espresso e ai clienti di girarlo per 2/3 secondi prima di berlo, magari cercando di apprezzare tutti gli aromi che si alzano dalla tazzina quando andiamo a rompere la crema, per apprezzare in pieno il duro lavoro di tutta la filiera che sta dietro a quella tazza.
Cosa ne pensate del caffè girato direttamente nella caffettiera?