Quante volte vi è capitato di preparare un cappuccino con una crema perfetta, lucida e compatta, servirlo, e dopo pochissimi secondi veder apparire sulle superficie tante bollicine che pian piano diventano più grandi distruggendo la crema, l’eventuale disegno di latte art e pregiudicano l’esperienza sensoriale del nostro cliente?
Da cosa può dipendere questa reazione? La colpa è del latte o del caffè, o è tutta colpa della sfortuna?
Corretta montatura del latte
Ovviamente non si parla di cattive tecniche di montatura da parte del barista, latte scaduto o latte riscaldato all’infinito ma, partendo da un’interessante articolo apparso su un sito web australiano riguardo a dei test effettuati a riguardo, andiamo a scoprire un po’ quali possono essere le cause delle bollicine.
In questi test infatti, effettuati con l’aiuto di un Barista Trainer che ha garantito una costanza e una perfetta tecnica di preparazione dei cappuccini, sono stati messi a confronto caffè con diverso colore di tostatura, caffè con diversi tempi di degasamento, latte con diverso contenuto di grassi, latte con diverse pratiche agricole di produzione, e alternative vegetali come la Soia o il latte di Mandorla.
Una volta preparati i cappuccini sono state scattate una serie di foto per ogni tazza dopo alcuni minuti dalla preparazione, che sono state elaborate con un software di analisi delle immagini in modo da contare e misurare le bolle presenti ed escludendo le “microbolle” non visibili ad occhio nudo sono state prese in considerazione soltanto quelle più grandi. La percentuale di quest’ultime sulla superficie del cappuccino è stata presa quindi come misura di riferimento.
L’effetto del caffè sulla crema del cappuccino:
Per valutare l’impatto del caffè sono stati confrontati 4 cappuccini identici preparati con un caffè tostato più scuro e uno più chiaro con 3 settimane dalla tostatura. Il secondo test è stato effettuato con altri 4 cappuccini preparati con un caffè fresco di tostatura (4giorni) e un lotto invecchiato (6 settimane) dello stesso caffè tostato con un profilo di tostatura medio. In ogni cappuccino è stato versato latte intero omogeneizzato montato perfettamente con la lancia vapore alla stessa temperatura.
Dai test emerge che un caffè tostato più scuro aumenta leggermente la creazione di bolle che tendono a distruggere la crema del cappuccino così come, in maniera sicuramente maggiore, un caffè più fresco di tostatura rispetto ad un caffè più vecchio si mostra più aggressivo. Entrambi i risultati possono essere spiegati dal rilascio di Co2, presente maggiormente in un caffè più fresco di tostatura rispetto ad uno degasato per 6 settimane e leggermente maggiore in un caffè con una tostatura più scura (che produce una percentuale di Co2 maggiore) rispetto ad una più chiara.
Cappuccino
L’effetto del latte sulla crema del cappuccino:
Per valutare l’impatto delle diverse tipologie di latte sono state preparati una serie di cappuccini utilizzando un caffè con tostatura media degasato per 3 settimane, confrontando un latte intero con uno scremato, un latte omogeneizzato con uno non omogeinizzato, un latte “tradizionale” con uno Bio.
Per quanto riguarda la quantità di bolle che si creano in superficie non sono state riscontrate differenze tra il latte Biologico e quello tradizionale mentre le differenze tra il latte scremato e quello intero sono ben evidenti e il latte scremato ha sviluppato una quantità di bolle tre volte superiore a quello intero dato che non ci stupisce molto. Quello che sembra strano invece è che il latte non omogeneizzato abbia una stabilità maggiore rispetto alla versione omogeneizzata dello stesso latte.
Perchè il latte non omogeneizzato (dove la parte grassa viene raccolta nella parte superiore della bottiglia) è in grado di mantenere più a lungo la struttura della microfoam rispetto al suo cugino omogeneizzato (processo in cui le goccioline di grasso nel latte vengono scomposte)?
Andiamo ad analizzare la montatura del latte: quando l’aria viene iniettata nel latte con la lancia vapore, le proteine del latte (principalemente la caseina) circondano le bolle d’aria, proteggendole dall’unirsi e dallo scoppiare. Questo processo porta alla formazione della Microfoam, la crema del nostro cappuccino, che nel tempo si degrada perchè la gravità trascina il rivestimento liquido dalla superficie delle bolle rendendone le pareti più sottile. Queste microbolle indebolite formano prima bolle più grandi e poi collassano.
Il ruolo del grasso e più complesso: da alcuni studi sembra che la parte lipidica infatti possa destabilizzare la schiuma in quanto le proteine del latte possono attrarre le molecole lipidiche invece delle bollicine d’aria. Ciò significa che potremmo aspettarci una schiuma più stabile con latte scremato. D’altra parte, un più alto contenuto di grassi può aiutare la formazione iniziale di bolle più piccole.
L’omogeneizzazione rompe le gocce di grasso in minuscole goccioline, che sono stabilizzate dalle stesse proteine del latte che tengono separate le microbolle d’aria. Queste goccioline hanno una superficie totale più alta e assorbono più proteine, lasciandone in quantità minore per le bolle d’aria. Per questo il latte omogeneizzato produce una schiuma meno stabile di uno non omogeneizzato.
Latte
Alternative del latte e crema del cappuccino:
Il test ha confrontato anche due marchi di bevande a base di Soia, un acquistata al supermercato e una specifica per barista e una bevanda alla mandorla.
Quello che emerge è che nel cappuccino di Soia si sviluppano molte meno bolle rispetto al latte vaccino e la crema risulta molto più stabile con differenze insignificanti tra i due brand. Nel cappuccino di Mandorla invece le bollicine presenti erano maggiori, differenza dovuta alla natura delle proteine che aiutano a stabilizzare le bollicine.
Qui potete trovare la versione completa in inglese dell’articolo!
