IL SISTEMA MACCHINA-MACINA CAFFÈ INTEGRATO A RICONOSCIMENTO ELETTRONICO DELLA MACINATURA RACCONTATO IN UNA INTERVISTA DA PAOLO DALLA CORTE

La possibilità del macinacaffè di riconoscere elettronicamente la durata dell’estrazione e di regolare la macinatura di conseguenza. Il racconto di un concetto “futurista” e in continua evoluzione da parte di un uomo che il futuro del caffè l’ha scritto spesso: Paolo Dalla Corte.

DALLA CORTE

Un’interessantissima giornata nell’area di formazione di Dalla Corte a Milano ci concede un interessante faccia a faccia con Paolo Dalla Corte, ceo di Dalla Corte macchine espresso e figura che, insieme al padre e alla sorella, ha fatto molta dell’innovazione delle macchine da caffè in Italia (e di conseguenza, ci permettiamo di dire nel mondo). Il motivo dell’intervista è una di quelle invenzioni che ancora oggi sanno di fantascienza (ed è stata messa a punto otto anni fa) ed è oggetto di continue innovazioni: il “sistema” (Paolo lo chiama così, e in effetti è un vero sistema integrato) che permette al macinacaffè di dialogare con la macchina espresso, calcolando la durata media delle ultime cinque o dieci estrazioni (l’impostazione viene effettuata in fase di installazione), ovvero gli ultimi cinque o dieci espressi, e – qualora i parametri non rientrino tra quelli impostati – di regolare la macinatura, più fine o più grossa, automaticamente. Oltre a questo, il sistema permette anche di macinare il caffè al momento, con la tecnologia on demand, riconoscendo automaticamente se il barista usa il filtro da uno o da due e dosando in piena autonomia il caffe, grazie a un sistema meccanico molto semplice.

Paolo, ci racconti com’è nato questo strumento che fa tre passi avanti, e non uno solo, nel mondo della tecnologia applicata all’espresso.

“Nel 2005 l’export manager svizzero ci chiese di pensare a un sistema che permettesse di convincere il mercato elvetico, ormai orientato sulle macchine superautomatiche (quelle in cui si schiaccia solo un pulsante per macinare il caffè, fare l’espresso e montare il latte) di tornare alle macchine classiche. Macchine che potessero offrire un risultato migliore come prodotto erogato e più economiche rispetto alle costosissime superautomatiche, dando la possibilità al barista di superare le difficoltà legate alla macinatura e alla dose, che di solito costituiscono un grande problema a causa della scarsa professionalità degli operatori, soprattutto nelle catene di caffetterie”.

L’idea fu quindi di creare un dialogo fra il macinacaffè e la macchina espresso, in modo che i vari fattori si potessero autoregolare: un’impresa complessa: come vi siete mossi?

DALLA CORTE

“La grossezza della macinatura, come dicevamo, rappresenta la variabile principale che necessita di interventi di compensazione per poter erogare costantemente la qualità di caffè espresso prestabilita: si tratta di variazioni della macinatura dovute al fatto che il caffè è una sostanza organica che risente delle variabili esterne, quali la temperatura, l’umidità, il luogo di conservazione… La prima scelta fu di lavorare su un macinacaffè on demand, perché non avrebbe avuto senso lavorare con una “riserva” di caffè macinata e conservata nel dosatore cinque minuti o cinque ore o…cinque giorni, dove le variabili sarebbero diventate ingovernabili (e la qualità, soprattutto nell’ultimo caso, assolutamente pessima). In questo senso ci rivolgemmo a Malhkönig e a un loro vecchio progetto di macinacaffè a doppia tramoggia. Individuato il produttore, cominciammo a sviluppare un algoritmo che partisse da un tempo di estrazione: se i parametri rilevati di discostano da quelli impostati (perché troppo lunghi o troppo brevi), il sistema varia automaticamente la macinatura, stringendola o allargandola di 94 millesimi di millimetro per ogni punto. Questa manovra regola la granulometria (ovvero la grandezza delle particelle della polvere di caffè), facendo in modo che l’acqua che attraversa il pannello di caffè nel filtro della macchina espresso, dia un espresso erogato al meglio, nei tempi e nelle quantità stabilite.

Ho montato personalmente il primo “sistema” (composto da una macchina espresso Evolution e un macinacaffé DCII), nella piazza centrale di Maastricht, nei Paesi Bassi. Ora in media si vendono in Svizzera 120-130 sistemi l’anno, che per lo più sostituiscono le superautomatiche, che sono più costose e impegnative in quanto a manutenzione, ma soprattutto erogano un espresso troppo standardizzato, privo di “personalità”.Il merito di questi successi sta anche nel nostro agente Svizzero, un personaggio straordinario che spende in media 80 ore, nella maggior parte in formazione, per ogni nuovo cliente.”

Quali passi avanti sono stati compiuti da quel momento?

“Abbiamo deciso di progettare e costruire un nostro macinacaffè on demand. Così, abbiamo intrapreso uno studio sulla macinatura ed è stata necessaria una pluriennale esperienza di progettazione e disegno delle lame delle macine piane per ottenere il “taglio“ perfetto, dunque una granulomentria ottimale per l’espresso. Da tutto ciò è nato il macinacaffè dc one. Anch’esso, se collegato alla macchina espresso attraverso un cavo seriale, crea un sistema completo per la preparazione dell’espresso, dal chicco alla tazzina. Considera un altro importante fattore: la temperatura del caffè macinato e di tutto il macinacaffè, che sono sempre sotto controllo; se supera un range prestabilito, si avvia la ventola di raffreddamento, che preserva il caffè tostato dai surriscaldamenti, che influiscono negativamente sulla qualità dell’espresso. L’ultima innovazione è stata la possibilità di collegare la macchina dc pro a due o tre macinacaffè dc one. Questo permette a chi offre più miscele o monorigini di avere sempre condizioni ottimali di estrazione, dalla granulometria alla giusta temperatura del gruppo, per ogni tipo di caffè”.