Filtro singolo
L’estrazione con il portafiltro singolo è nella maggior parte dei casi qualitativamente inferiore rispetto all’estrazione con il portafiltro doppio, vediamo come poterla migliorare….
Chi ha lavorato per un po’ di tempo dietro al bancone del bar, magari anche con un po’ di attenzione alla professione che stava svolgendo, si è accorto che una volta settata la macinatura corretta per avere un buon espresso in tazza con la giusta tempistica d’estrazione con il portafiltro doppio, (per piacere non chiamatelo braccetto da uno o braccetto da due!!!) pur utilizzando lo stesso settaggio l’estrazione singola risulta più veloce e di qualità inferiore.
Singolo o doppio?
Se nei bar che lavorano giornalmente alte quantità di caffè questo limite si può presentare magari soltanto in alcune ore più calme durante la giornata in un bar che non lavora tantissimo l’utilizzo del portafiltro singolo molto spesso è più frequente di quello doppio.
Perchè il caffè con il filtro singolo non ha la stessa estrazione del gruppo doppio?
Il problema principale del filtro singolo parte proprio dalla propria forma che a differenza del filtro doppio non è perfettamente cilindrico ma ha una parte troncoconica che restringe sul fondo del filtro per permettere alla dose di caffè macinato utilizzata solitamente per un espresso 7-8gr (ma anche di più utilizzando filtri più profondi!) di avere una profondità simile a quella di una doppia nel filtro doppio.
Filtro singolo speciale “single” by Ims
Molte aziende hanno negli anni sviluppato filtri singoli che aiutano a migliorare l’estrazione, con forme diverse e risultati non sempre soddisfacenti. Qui vi avevamo parlato di alcuni filtri speciali.
Questo purtroppo però causa delle differenze di densità sull’esterno del pannello che molto spesso causano channelling e sottoestrazione , inoltre la forma del filtro richiederebbe una granulometria diversa rispetto al filtro doppio.
Due macinacaffè?
Utilizzare due macinacaffè?
Sicuramente utilizzare due macinacaffè e due settaggi di macinatura diversi potrebbe migliorare l’estrazione del caffè espresso nel filtro singolo, magari utilizzando anche una dose leggermente più alta rispetto alla metà del filtro doppio. Questo però ci sembra poco pratico a livello di settaggio, investimento in attrezzature e spazio occupato sul bancone ….che non è mai abbastanza!
Eureka Mignon
Aumento della dose se utilizziamo un macinacaffè on demand.
Tra i tanti vantaggi della tecnologia di un macinacaffè on demand sicuramente c’è il fatto che settando le dosi, singola e doppia, con il tempo di macinatura si può settare indipendentemente le due dosi e utilizzare un po’ più di caffè nel filtro singolo. (es 15 gr doppio, 8 gr singolo)
Aumentare la temperatura di estrazione sul gruppo singolo
Aumento della temperatura d’estrazione
Le macchine per espresso più evolute hanno la possibilità di utilizzare diverse temperature di estrazione sui diversi gruppi erogatori. Visto che la maggiore temperatura aumenta la capacità estrattiva dell’acqua un aumento della temperatura sul gruppo che utilizziamo per il singolo, anche di 2°/3° può migliorarne i risultati.
Il dosatore
Utilizzare due dosi per il singolo e tre per il doppio….
Su un manuale di caffetteria australiano abbiamo trovato una soluzione piuttosto bizzarra che proponeva, utilizzando un macinacaffè con il dosatore di ridurre la dose di caffè erogata dal dosatore ad ogni scatto della leva a 4,8/5 gr e utilizzare 3 scatti per ottenere una dose doppia e 2 per una dose singola. Soluzione che però a fronte di una dose doppia di 14,5/15 gr ci darà una dose singola di 9,5/10gr e con una grammatura così alta sarà necessario sostituire anche i filtri di serie con altri più capienti.
Un cucchiaio di caffè in aggiunta?
Un’aggiunta con il cucchiaino?
In alcune caffetterie abbiamo visto baristi aggiungere con un cucchiaino un po’ di caffè macinato, a volte direttamente dal dosatore pieno lasciato aperto, altre da un barattolo di caffè macinato nel portafiltro singolo (qualcuno lo chiama ancora braccio o braccetto da 1!). Sconsigliamo questa pratica a qualsiasi barista in quanto per prima cosa un cucchiaino non avrà mai un peso costante di caffè aggiunto e secondo ma non meno importante il caffè macinato lasciato nel barattolo aperto tende a disperdere tutti gli aromi, ossidarsi e portare in tazza sentori di rancido che non aggiungono certo qualità positive alla tazzina.
Portafiltro doppio
Buttare un caffè in caso di ordine singolo? Aumento del prezzo dell’espresso.
La soluzione sicuramente migliore sarebbe quella di togliere i portafiltri singoli dalla propria macchina per espresso ed estrarre tutti gli espressi con il portafiltro doppio. Ovviamente di fronte ad un ordine di un espresso singolo dopo averne servito uno al cliente la scelta del barista sarà se degustare l’altro insieme al cliente o purtroppo buttarlo. (mi raccomando non lasciateli da parte per il latte macchiato!!!).
All’estero questa pratica è molto usata e anche in alcune caffetterie italiane focalizzate sulla qualità dell’espresso si inizia a diffondere. Ovviamente per essere sostenibile a livello economico la politica di prezzo dovrà essere diversa da quella applicata nella maggior parte dei locali italiani: Espresso Singolo 1€ espresso doppio 2€.
Nei nostri ultimi viaggi ci siamo accorti che in molte caffetterie che non utilizzano il portafiltro singolo l’espresso singolo viene venduto ad un prezzo di poco inferiore ad un espresso doppio (Singolo 1,60/ doppio 2,20€ come esempio). Ovviamente l’aumento di prezzo deve passare per un aumento qualitativo della tazzina di espresso estratto e da una professionalità dietro il bancone che deve trasparire da tutte le attenzioni dedicate all’estrazione dell’espresso.
Aumentare il prezzo dell’espresso in Italia è impossibile?
Sicuramente una clientela internazionale e una posizione centrale in una città più turistica può aiutare ma l’aumento del prezzo della tazzina non può che passare dalla maggiore professionalità del barista e da un’attenta selezione e lavorazione al banco di una materia prima caffè di alta qualità questo sia che si utilizzi il portafiltro singolo o no. Qualità che però per essere percepita dal cliente finale deve essere comunicata in una maniera corretta per colpire il segno!
A parità di quantità, granulometria e temperatura di estrazione gli altri parametri su cui si può agire sono il tempo di erogazione (a parità di quantità di acqua erogata) e quantità di acqua (a parità di tempo di erogazione).
Nel primo caso (spengo prima l’erogazione) però si rischia di non estrarre tutti gli aromi per quello specifico caffé (occorrerebbe agire contemporaneamente sulla temperatura di estrazione) nel secondo caso è necessaria una macchina per espresso che permetta di variare la quantità di acqua (riducendo il flusso) durante l’estrazione come fanno macchine del tipo GS3 versione MP.
Io non capisco come molti bar riescano tutto sommato a estrarre singoli “simili” a quelli estratti con portafiltro doppio. Più o meno stessa cremositá, densità, colore della crema ecc.
Quando provo io a casa (Lelit Elizabeth + Eureka Specialità) il caffè esce decisamente con crema piú chiara e meno “denso”. Ho provato ovviamente con granulometrie diverse ma niente. Neanche comprare il filtro LM (più cilindrico) ha migliorato granché. Consigli?
Ciao Giancarlo, se parliamo di caffé singola origine/specialty, dopo vari tentativi ho riscontrato che i migliori risultati sul singolo li ottengo aumentando la dose nel filtro: per alcuni bastano 12 grammi per altri, quelli più aromatici e delicati, arrivo anche a 14/14,5 grammi. Per il doppio, invece noto che 20 grammi sono sufficienti
Ciao Riccardo, grazie per la risposta. Non parlavo di singola origine/specialty. I bar qui a Roma usano soprattutto miscele arabica/robusta, anche col singolo estraggono caffè parecchio cremosi.
A casa mi esce una crema molto più chiara, meno spessa, sapore meno intenso. A parità di miscela del bar ovviamente