Eureka Mignon
Da alcuni anni sul mercato i macinacaffè on demand stanno pian piano conquistando un po’ di spazio nelle caffetterie italiane, vediamo in questo post comesettare la macinatura in maniera perfetta e veloce con questi macinacaffè.
Poco tempo fa abbiamo dedicato un intero post al settaggio della macinatura con un macinacaffè tradizionale(che trovate QUI), argomento base della formazione di ogni barista (e nei nostri corsi di caffetteria rappresenta una parte fondamentale!) ma purtroppo molto spesso sconosciuto agli operatori con la conseguenza di avere molto spesso espressi sottoestratti o sovraestratti.
Oggi andiamo a vedere come settare in maniera semplice e veloce la corretta macinatura con i macinacaffè On demand.
Macinatura direttamente nel filtro
Come funziona un macinacaffè On demand?
I macinacaffè On demand non hanno un dosatore nella parte frontale ma macinano il caffè direttamente nel filtro, questo comporta molti vantaggi in termini di qualità dell’espresso, in primis permettono di avere sempre caffè macinato fresco garantendo al barista che tutti gli aromi presenti nel chicco di caffè dopo la tostatura finiscano in tazza e non si disperdano nell’aria. Alcuni studi infatti hanno dimostrato che sono sufficienti 15 minuti di riposo del caffè nel dosatore per perdere fino al 70% degli aromi.
Ovviamente questa tecnologia, a differenza dei macinacaffè con dosatore, permette anche di avere nessuno spreco di caffè la sera, il caffè macinato rimasto nel dosatore dovrebbe essere rimosso e buttato se non si vuole servire bevande di pessima qualità ai primi clienti del mattino.
Con questo vogliamo sfatare il mito che vuole che i primi caffè del mattino siano da buttare: se effettuati con una macchina per espresso e un macinacaffè correttamente puliti e del caffè macinato sul momento non c’è nessun motivo di buttare i primi espressi!
E’ vero però che al mattino è molto importante regolare la granulometria in maniera corretta per rispettare la nostra ricetta di estrazione dell’espresso e anche nelle regolazioni i macinacaffè On Demand si dimostrano più veloci e immediati per il barista.
Regolazione della macinatura
Come si regola la macinatura con un macinacaffè on demand.
Una volta che abbiamo deciso la nostra ricetta di estrazione fissando la dose di caffè macinato, la quantità di espresso in tazza dovremo regolare la macinatura per ottenere l’estrazione nelle tempistiche corrette. Se dobbiamo dare un parametro standard di partenza un‘estrazione tra i 20 e i 30 secondi ci consente quasi sempre di non avere un espresso fortemente sottoestratto o sovraestratto.
La prima operazione da effettuare quando ci si approccia al settaggio della macinatura con un macinacaffè on demand è quella di macinare e rimuovere 1 o 2 dosi di caffè per essere sicuri di rimuovere il caffè macinato che si deposita all’interno della camera di macinatura e del condotto di uscita e avere soltanto caffè macinato sul momento.
Più o meno tutti i macinacaffè hanno una ritenzione di caffè macinato all’interno e per questo con l’utilizzo si impara a conoscere la quantità di caffè che deve essere macinato prima di essere sicuri di avere soltanto caffè macinato fresco nel filtro.
Questa operazione è molto importante non soltanto al mattino ma tutte le volte che modifichiamo la granulometria o cambiamo caffè nella tramoggia.
A questo punto siamo pronti per macinare una dose doppia di caffè (vi consigliamo di effettuare tutte le regolazioni della macinatura con il portafiltro doppio) e procedere con l’estrazione dell’espresso seguendo tutte le procedure corrette.
Macinacaffè on Demand
Se l’estrazione del nostro espresso rispetta tutti i parametri corretti, o meglio i parametri che abbiamo deciso per il nostro espresso non ci resta che passare alla fase di assaggio che sarà quella che ci confermerà (speriamo!) la qualità del caffè che andremo a servire ai nostri clienti.
In caso contrario dovremo regolare la macinatura stringendo o allargando le macine per rallentare o velocizzare il tempo di contatto tra l’acqua e il caffè macinato e ottimizzare l’estrazione come spiegato in questo post.
Una volta trovata la giusta granulometria dovremo settare le dosi in modo da ottenere sempre la stessa quantità di caffè macinato nel filtro ogni volta che andremo a macinare il caffè. A differenza dei macinacaffè con dosatore dove la dose viene regolata meccanicamente alzando o abbassando la stella all’interno del dosatore, nei macinacaffè on demand le dosi vengono regolate in base al tempo di macinatura. (anche se in alcuni modelli più avanzati sono state introdotte regolazioni in base al peso, per il momento soltanto pochissimi fortunati si troveranno a lavorare con questi modelli).
Quindi andremo a settare un tempo di macinatura che varia molto da modello a modello in base alla velocità e alla dimensione delle macine pesando le dosi e aumentando e diminuendo il tempo in base ai risultati. Ricordatevi che anche il miglior macinacaffè avrà una minima tolleranza tra una dose e l’altra.
Uno dei vantaggi del macinacaffè On demand rispetto al macinacaffè con il dosatore è quello di poter settare una dose nel gruppo singolo che non per forza è la metà della dose doppia. Se avete un po’ di esperienza alla macchina da espresso sapete benissimo che l’estrazione nel gruppo singolo è quasi sempre di qualità inferiore rispetto a quella effettuata con il gruppo doppio a causa della forma del filtro non perfettamente cilindrica.
Aumentare in proporzione la dose nel gruppo singolo aiuta a migliorare l’estrazione del caffè, per esempio se utilizziamo 15gr per un espresso doppio, potremo macinare senza problemi 8 o 8,5gr di caffè nel filtro singolo.
Macinacaffè on demand
Una volta settato il tempo di macinatura vi consigliamo comunque di controllare di tanto in tanto il peso della dose erogata dal macinacaffè e ogni volta che andrete a cambiare la granulometria sarà fondamentale aggiustare il tempo di macinatura per mantenere stabile la quantità di caffè macinato. A parità di tempo di macinatura se allarghiamo le macine la dose di caffè aumenterà, e viceversa diminuendo la distanza tra le macine la dose di caffè sarà minore.
Macinacaffè on demand
Macinacaffè on demand, quando non è consigliabile utilizzarli?
Fino ad adesso abbiamo parlato di tutti i vantaggi dei macinacaffè instantanei rispetto ai modelli con il dosatore, ma esistono anche degli svantaggi? Molti baristi, soprattutto se non hanno mai avuto modo di utilizzarli, li ritengono lenti e impossibili da utilizzare in bar con alti numeri.
Se questo può essere vero con modelli “entry level” con macine di diametro ridotto, riteniamo che esistano sul mercato modelli molto performanti che in poco più di 3/4 secondi riescono a macinare una dose di 15/18gr e che non rallentano affatto il lavoro al bancone del bar anche perchè il portafiltro, in molti modelli, si aggancia al macinacaffè durante la macinatura permettendo al barista di avere le mani libere per altre operazioni e ottimizzare al massimo il tempo di lavoro.
L’unico caso in cui sconsigliamo vivamente l’utilizzo di questi macinacaffè, visto le nostre esperienze e i nostri test, è quando si lavora con una miscela di caffè che contenga una percentuale molto alta di Robusta (sopra il 40%) o con un caffè tostato da pochissimi giorni!
Macinare il caffé
