I 5 MOTIVI PRINCIPALI PERCHE’ L’ESPRESSO AL BAR POTREBBE NON ESSERE BUONO

Bad Espresso

Il titolo di questo post può sembrare provocatorio e in un certo senso lo è davvero, non vogliamo ovviamente generalizzare e sappiamo benissimo che ci sono nel nostro paese tantissime caffetterie che servono ottimi prodotti, lavorati con tutte le attenzioni necessarie per offrire al cliente un servizio di alta qualità.

Quante volte però vi sarà capitato di girare per una delle nostre città alla disperata ricerca di una tazzina di espresso, essere entrati in un bar e dopo aver bevuto la bevanda essere rimasti completamente delusi dal caffè servito? Una sensazione di amaro persistente, sentori di rancido, bruciato, astringenza e voglia di bere subito un bicchiere d’acqua o di masticare una gomma per togliersi al più presto il ricordo di questo caffè spesso fatto anche di piccoli granelli di polvere nera che formano una scia sul fondo della tazzina.

Quindi perchè nei bar molto spesso vengono serviti caffè che definiamo “non buoni” ma che potremo tranquillamente definire pessimi? Qui di seguito proviamo ad analizzare i 5 motivi principali per cui questo accade.

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  Attrezzatura Sporca

  L’attrezzatura è sporca: potremmo dire senza rischio di sbagliarsi che almeno 2/3 (e siamo stati molto buoni!) dei bar italiani non pulisce le attrezzature in maniera corretta e questo porta a dei sentori di rancido e amaro ben presenti nell’espresso, con sentori molto spesso di cenere. Per pulizia corretta intendiamo quella che abbiamo descritto più volte su questo blog  con gli appositi prodotti. Una macchina per espresso, ma anche il macinacaffè, non sono mai “troppo puliti”. Molto spesso si sente parlare di pulizie fatte soltanto con acqua o utilizzando i prodotti soltanto una volta alla settimana o al mese. Ricordiamoci che il caffè contiene una percentuale di parte grassa che si deposita sulle superfici e tende ad ossidarsi e irrancidirsi, questi oli non possono in nessun modo rimossi soltanto dall’acqua ma richiedono l’utilizzo di detergenti!!! Macchine sporche= espressi non buoni!

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  Regolazione della Granulometria

  La granulometria del caffè macinato non è corretta, in molti locali il settaggio della macinatura e della dose viene fatta dal tecnico o dal rappresentante della torrefazione e al personale viene detto di non toccare la regolazione per niente al mondo. Purtroppo chi lavora con cognizione di causa sa benissimo che il controllo della dose e della granulometria costante da parte dell’operatore è fondamentale per avere estrazioni corrette e costanti durante tutta la giornata. In molti bar si vedono estrazioni fatte in 10/15 secondi ma anche sopra i 50 secondi. Questo ovviamente porta a sovraestrazioni e sottoestrazioni molto frequenti e quindi espressi non buoni.

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  On demand

  Il caffè è vecchio, il caffè, a differenza di alcuni vini, non nasce per essere invecchiato ed esprime al massimo le sue qualità quando è fresco. Per questo è fondamentale consumare il caffè in grani, in linea di massima entro 3 mesi dalla data di tostatura. (per alcuni Specialty Coffe di alta qualità anche meno!) Ovviamente questa vita è influenzata dalla conservazione del chicco lontano da ossigeno, umidità, luce e calore che tendono a velocizzare l’invecchiamento dei chicchi. Una volta aperto il sacco di caffè è buona norma consumarlo in giornata. Discorso diverso per il caffè macinato, che dopo la macinatura espone all’ossigeno una superficie molto più grande di caffè favorendo l’ossidazione e la perdita degli aromi (è stato misurato che dopo 15 minuti abbiamo già perso il 70% degli aromi). Per questo consigliamo sempre di utilizzare macinacaffè istantanei  On Demand che macinano soltanto la dose necessaria per l’estrazione direttamente nel portafiltro. Quante volte entriamo in locali vuoti o prossimi alla chiusura serale che hanno un dosatore di caffè pieno di caffè macinato che magari servono al mattino ai primi ignari clienti? Non diamo la colpa alla macchina “pulita” se il caffè al mattino non è buono!! Caffè vecchio – espresso non buono!

  

  Miscele di bassa qualità

• Il caffè è di bassa qualità. Se una cattiva lavorazione può distruggere un caffè di buona qualità, nessuno potrà mai migliorare un caffè di bassa qualità  A qualcuno può sembrare un affronto ma in molti locali si utilizza una materia prima di bassissima qualità. Molti baristi selezionano il prodotto dal prezzo più basso, scegliendo il fornitore in base alle attrezzature in comodato d’uso, all’insegna o alle tazzine. Miscele di caffè piene di caffè difettati acquistate in discount o Cash and Carry (avete mai visto dei carrelli pieni di caffè a meno di 3€ al kg?). Purtroppo questi caffè anche se estratti con parametri perfetti e su un’attrezzatura pulita non potranno che portare in tazza tutti i propri difetti, che spesso si cerca di coprire con tostature vicine all’incenerimento per lasciare soltanto un persistente ricordo amaro di caffè bruciato.  Caffè difettato- espresso non buono!
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  Assaggio

  Il barista non assaggia il proprio caffè. Nel nostro bar ideale il barista è la figura che applica il primo controllo di qualità sulle proprie bevande assaggiandole in maniera consapevole come uno chef che assaggia un piatto prima di farlo uscire in sala essendo fiero di quello che sta servendo ai propri clienti. Purtroppo in molti locali il barista aspetta che più di un cliente si lamenti esplicitamente ( e per un cliente che si lamenta ce ne sono tantissimi altri che manifestano la propria insoddisfazione non rimettendo piede in quel locale) prima di valutare dei cambiamenti. Essere curiosi, assaggiare e sperimentare, cercare di formarsi e partecipare ad eventi uscendo dal proprio locale può essere una spinta enorme per il barista che vuole migliorare la qualità delle proprie bevande, ma quanti sono i baristi veramente appassionati del proprio lavoro, che vedono il proprio lavoro come una vera e propria professione e non come un ripiego?

Queste sono soltanto cinque motivi per cui la tua tazzina di espresso al bar potrebbe non essere buona, ovviamente ce ne sono anche molti altri e se volete aggiungeteli pure nei commenti!