S30
Durante la nostra visita ad Host, manifestazione che si è svolta a Milano nel mese di ottobre e che vede raccolto tutto il mondo del caffè negli infiniti padiglioni della fiera di Rho lo stand del Gruppo Cimbali non passava certo inosservato con aree dedicate ai propri marchi “La Cimbali” e “Faema” che presentavano tutta la propria gamma di macchine e attrezzature per espresso.
Dopo aver ammirato modelli “storici” come la Faema e61 e le nuovissime Cimbali M100 e Faema e71 ci siamo soffermati davanti alle macchine superautomatiche S20 e S30 con le quali i responsabili della MUMAC Academy hanno svolto dei test sull’estrazione di Specialty Coffee con buoni risultati. L’accoppiata Macchina Superautomatica-Specialty ci è sembrata molto curiosa e abbiamo chiesto di approfondire l’argomento per il nostro blog intervistando gli autori di questi test.
Di ritorno dalla fiera abbiamo avuto il piacere di contattare il Dott. Rob Ward, team MUMAC Academy, che molto gentilmente ha risposto alle nostre domande togliendoci (e in parte aggiungendoci!!) molte curiosità a riguardo:
Rob Ward
Simone: Gli Specialty Coffee sono di solito associati al concetto di abilità manuale del barista, un test di estrazione di questa tipologia di caffè con una macchina Superautomatica è un test che non ci è mai capitato di fare, ci puoi raccontare i risultati?
Rob: Molti dei valori che ruotano intorno allo Specialty Coffee rappresentano quasi un’ossessione per la perfezione e alla continua ricerca della migliore estrazione. Negli ultimi tempi la necessità di costanza e ripetibilità dell’estrazione ha visto l’ingresso nei coffee shops di nuove attrezzature e tecnologie, si pensi al Puq Press, alle macchine Gravimetriche, ai macinacaffè con bilance integrate e altre tecnologie che garantiscono la costanza con una “macchinizzazione” del processo, ed è proprio in questo campo che le macchine “Bean to Cup” o Superautomatiche funzionano al meglio. Se una torrefazione Specialty volesse allargare il proprio mercato ed espandersi sul mercato con investimenti potrebbe rischiare di perdere il controllo della qualità del proprio prodotto. Con la nostra S30 che abbiamo utilizzato per i test sapevamo che l’estrazione dell’espresso era in buone mani in quanto è una macchina nata per l’Espresso fin dall’inizio e con le ultime aggiunte dei motori a induzione sui nostri macinacaffè che garantiscono maggiore costanza nella dose, una preinfusione elettronica e il nostro PGS (Perfect Grind System) o aggiustamento automatico della granulometria che monitora costantemente la portata dell’espresso possiamo ottenere un risultato molto costante.
Cimbali s30
Simone: Che caffè hai usato per il test?
Rob: Abbiamo testato principalmente alcuni Blend della torrefazione Volcano Coffee Roaster ( Full Steam Espresso, Mount Blend e Firehouse) ma abbiamo utilizzato anche caffè tostati da Origin Coffee e Has Bean.
Simone: Quali sono le differenze principali tra una tazza di espresso Specialty estratto con un Cimbali M100 e uno estratto con una Superautomatica come l’S30?
Rob: L’S30 ha la possibilità di scegliere tra due dimensioni diverse di pistone e per l’estrazione degli Specialty Coffee solitamente utilizziamo una dose leggermente maggiore per aumentarne la corposità e portare in tazza una buona dolcezza, per questo utilizziamo il pistone da 50mm che può contenere fino a 20gr di caffè macinato (la dose può essere influenzata dalla granulometria..). Tra le macchine tradizionali, molte delle macchine utilizzate nelle caffetterie Specialty come la nostra M100 hanno dei portafiltri con un diametro di 58-59mm e questo comporta che la granulometria e la portata di acqua può variare ma, nonostante un’estrazione leggermente più veloce con la S30 abbiamo trovato gli stessi parametri per quanto riguarda la percentuale di estrazione e una costanza di flavour e aromi in tazza. Sulla S30 abbiamo inoltre dei microfiltri speciali che migliorano il controllo della velocità di estrazione e dei macinacaffè con delle macine diverse rispetto ai macinacaffè tradizionali.
Simone: Come si calibra al meglio una macchina superautomatica come la S30 per estrarre uno Specialty Coffee?
S30
Rob: Sicuramente il parametro principale sarà il risultato in tazza, come per una macchina tradizionale cercheremo di estrarre il maggior numero possibile di aromi positivi dalla dose di caffè utilizzando assaggi alla cieca, e misurazioni scientifiche con l’aiuto del rifrattometro per calcolare TDS, percentuale di estrazione e apportare cambiamenti alla regolazione della pressione della pompa e della preinfusione per raggiungere il risultato desiderato.
Simone: Una macchina come la S30 è quindi un vero concentrato di tecnologia, ce le vuoi riassumere al termine di questa interessante chiacchierata?
Rob: Macinacaffè ad induzione per una dose costante, il Perfect Grind System, Flusso di acqua costante, pressatura costante attraverso gruppo meccanico, preinfusione elettronica, microfiltrazione nei pistoni, facile regolazione della pompa.
Simone: Grazie mille Rob per questa intervista, tienici aggiornato sui risultati dei test che effettuate regolarmente sulle vostre macchine, noi del Caffeespressoitaliano siamo molto curiosi!!
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