Francesco Masciullo
È Francesco Masciullo il nuovo campione italiano di caffè 2017.
Il venticinquenne salentino d’origine e attualmente residente a Firenze, dove lavora come head barista presso Ditta Artigianale – linea di caffetterie dedicata allo specialty coffee – ha vinto il Campionato Italiano Baristi 2017 domenica 22 gennaio sul palcoscenico del SIGEP – Salone Internazionale Gelateria Pasticceria, Panificazione artigianale e caffè in corso fino al 25 gennaio a Rimini. Masciullo ha sfidato in finale 6 concorrenti preparando 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche a base di caffè in 15 minuti con chicchi provenienti dal Kenya, dalla Colombia e dal Costa Rica. Dopo aver preceduto sul podio il bresciano Davide Cavaglieri e il pescarese Angelo Segoni, campione uscente, rappresenterà l’Italia al Campionato Mondiale Baristi che si terrà in Corea del Sud, a Seoul, questo novembre. “
Francesco, cosa si prova ad essere il campione italiano baristi?
Non riesco ancora a crederci. È una bellissima emozione ripensare a tutti i momenti vissuti durante la competizione, dalla preparazione al premio.
Come è stata la tua gara, e che cosa hai preparato?
La mia gara quest’anno è stata soprattutto un lavoro di squadra: quando competo non c’è solo Francesco Masciullo, ma tutto un team che mi sostiene e mi supporta. Abbiamo scelto insieme un concept: il riscaldamento globale, un fenomeno che in questi anni sta avendo un fortissimo impatto sul mondo del caffè – basti pensare che, secondo alcune ricerche del World Coffee Research, se la Terra dovesse continuare a riscaldarsi a questo ritmo potrebbe diventare impossibile coltivarlo. Partendo da questa idea ho selezionato 3 caffè che proprio a causa del riscaldamento globale hanno sviluppato caratteristiche eccezionali da un punto di vista gustativo in tazza.
La competizione consisteva nella preparazione di tre drink: un espresso, un milk drink e un signature beverage. Come espresso ho scelto un caffè naturale proveniente dalla Colombia, varietà botanica sl28; per quanto riguarda il signature beverage ho portato un sl28 proveniente dal Kenya; mentre per il milk drink ho optato per un Costa Rica. L’sl28 è una varietà botanica sviluppata in laboratorio per resistere alle alte temperature e alla siccità del Kenya, con caratteristiche gustative spettacolari. A partire dal 2012 la farm colombiana “La palma y el tucan” ne ha sperimentato la coltivazione in America Latina, e l’anno passato è stato ottenuto un risultato con un gusto eccezionale a causa di “El niño”, un fenomeno atmosferico dovuto al riscaldamento globale che determina temperature altissime e siccità. L’sl28 era stato creato proprio per adattarsi a questo tipo di clima in Africa, e grazie a “El niño” ha trovato una nuova casa in Colombia.
Il team
Quali sono le caratteristiche gustative di questo caffè?
Un caffè naturale si riconosce all’assaggio in tazza dal retrogusto intenso di nocciola, cioccolato e frutta secca, mentre l’sl28 non presenta nessuna di queste caratteristiche. In questo consiste la sua unicità, che mi ha permesso di presentare ai giudici una tazza con del flavour completamente differenti da quelli che normalmente si associano a un caffè naturale.
Come è andata la preparazione della gara?
Ho iniziato a prepararmi 3 mesi fa, quando Francesco Sanapo – proprietario di Ditta Artigianale, il locale dove lavoro a Firenze – è stato in viaggio in Colombia, ha assaggiato il nuovo raccolto di sl28 ed è rimasto stupefatto. Quando è tornato in Italia me lo ha fatto assaggiare ed è stato un amore al primo sorso. A partire da quel momento abbiamo iniziato ad elaborare il concetto di gara: il riscaldamento globale, appunto. Abbiamo preso l’sl28 originale proveniente dal Kenya e lo abbiamo ricollegato a quello colombiano, figlio di “El niño”. Tra le cause dell’aumento delle temperature sulla Terra c’ è anche la deforestazione, quindi per il milk beverage ho portato un Costa Rica: un caffè che se da un lato cresce ad altitudini non molto elevate dall’altro presenta all’assaggio sentori propri di un caffè d’altura, in particolare quello di cannella.
Parlaci del tuo signature drink.
Il mio drink era basato sull’sl28 proveniente dal Kenya, sulla dolcezza del caffè kenyano e sulla sua acidità, sui sentori di mirtillo e mirtillo rosso che lo contraddistinguono. L’idea è stata combinare tutti questi elementi, dunque ho unito una riduzione di mirtillo e miele d’acacia a una riduzione di fragole con scorza di limone – quest’ultima per ricreare l’acidità. Per rappresentare l’acidità fosforica, invece, ho usato il sifone per la panna mettendoci una capsula di anidride carbonica, in modo da dare una sensazione frizzante.
Ditta Artigianale
E il cappuccino?
Quello che volevo andare a riscontrare insieme alla combinazione con il latte era il sentore di cannella del caffè Costa Rica. Abbiamo provato diversi tipi di latte e alla fine abbiamo scelto il Maremma, che esaltava la cannella a livello di aroma, con sentori di burro e biscotto al caramello.
Come si diventa campioni, qual è stato il tuo percorso?
Servono tanta passione e tanto studio; la competizione non è altro che il momento in cui ci si mette in gioco. Il giorno della gara è emozionante, ma dietro c’è tanto lavoro, tanto sacrificio. Ho iniziato a gareggiare per gioco, tre anni fa in una competizione di latte art, e mi sono classificato in terza posizione. Ma il salto di qualità in questo genere di contesto si fa quando si ha un concept chiaro durante la gara, bisogna avere bene in mente quello che si vuole trasmettere ai giudici. Dopo la prima esperienza, continuando a lavorare nel campo dello specialty e con l’appoggio di Francesco Sanapo, ho sviluppato maggiore coscienza di quello che desideravo comunicare come barista e raggiungere a livello di carriera. Dunque l’anno scorso ho gareggiato di nuovo piazzandomi sempre terzo, mentre quest’anno ho ricevuto questo splendido regalo, e la differenza l’ha fatta l’essere convinto, la dedizione.
sigep 2017, SIGEP2017
