Un curioso esperimento: cinque pressini dalla base di forma leggermente diversa, e cinque espressi. Uno risulterà il migliore?
Il pressino in dotazione alle macchine La Marzocco
L’attenzione estrema a certi dettagli, anche nel mondo del barista, porta ad analisi, a valutazioni, a volte bizzarre e sicuramente lontane dal mondo del classico bar, ma sicuramente interessanti, magari anche solo come esperienza, per chi il caffè espresso lo vive come una vera passione. È il caso del video a cui è collegato questo post, un video realizzato dal gruppo di Seattle Coffee Gear, un gruppo di veri “coffee geek”!
Il video, lo vedete, ha per tema le differenze nel gusto dell’espresso, a seconda di quale pressino, o tamper, si usi. Attenzione, prima di continuare a leggere e a guardare il video e bene spiegare che le differenze non saranno inerenti al se si usa il pressino attaccato al macina caffè (segatelo via e buttatelo nella spazzatura) o quello in plastica sottile (gli riserverei la stessa sorte) o uno serio, almeno con il giusto spessore. No, la differenza presa in esame nel video sarà fra pressini in acciaio, tutti con lo stesso spessore. La differenza sarà fra uno a base piatta, uno con una leggera curvatura, uno con una curvatura un po’ più marcata, uno con una rigatura su tutta la base del tamper e, infine, uno rigato solo nel centro.
Gail, la simpaticissima signora del video, prepara degli espressi usando i diversi pressini e una macchina da casa Rancilio Rocket, c’è da sperare, ma non ne dubitiamo, che la pressione esercitata sul pressino, non dinamometrico, sia la stessa. Il risultato del suo assaggio (che chi non ha problemi a ascoltare l’inglese non avrà difficoltà a seguire) sembra essere il seguente:
- pressino piatto: buono (è il primo assaggio, probabilmente mancano i termini di paragone)
- pressino “US curve” appena incurvato: un pochino acido
- pressino “European curve” più incurvato: corposo e pieno, meno acido.
- Pressino completamente rigato: ancora acido
- Rigato nel centro “c ripple”: un po’ acido ma non troppo.
A conti fatti quindi il pressino “European” sembra essere il migliore, ma dalle espressioni di Gail e dell’altra ragazza impegnata nel test le differenze devono essere davvero minime, forse più dettate dalle sensazioni. La strada della ricerca passa anche da qui?
A proposito, la foto che apre l’articolo è quella di un pressino dato in dotazione con una macchina La Marzocco, azienda che abbiamo potuto visitare con i partecipanti dei nostri corsi, una grande esperienza! Volete avere una panoramica dei pressini più “Cool” e innovativi? Aprite questo link!
Mah, se guardiamo la prima estrazione (flat) il manometro non si è mai mosso da 1 bar (nemmeno un attimo), nella seconda il manometro è sceso per dei secondi a 0.8Bar e questo potrebbe essere il perchè l’anno trovato un po più acido in degustazione, inoltre ci ha impiegato 2 secondi in più (30 rispetto ai 28 del precedente), nel terzo stessa anomalia nel manometro ma 28 secondi come il primo, nel quarto sempre calante a 0.7-0.8, e vai dicendo…
Di sicuro SONO ESPERIMENTI CHE E’ BELLO FARE E CHE DOBBIAMO FARE ED ESSERE CURIOSI, QUESTO CI FA CRESCERE, io lo riproporrei su una macchina un poco più professionale senza i continui cali di temperatura in caldaia a cui invece era soggetta questa, però ottimo esperimento.
Io ad esempio consiglio di provare questo:
Provate ad estrarre due espresso, dopo di seguito ( o in contemporanea se avete una 2 gruppi) passate il portafiltro sotto acqua fredda mezzo secondo (abbassate la temperatura del filtro e porta filtro di 5-6° almeno) e poi fatte battuta-pressatura e infusione come per l’espresso normale.. avrete 2 profili diversi, il secondo meno forte, crema più fitta e lucida, ma più erbaceo e più acido (questo nel caffè che lavoro io almeno).. un altro curioso esperimento. 🙂
p.s. magari non portano a nulla, ma aiutano a far lavorare la curiosità e il cervello..
😉
Grande Davide, abbiamo in settimana una sessione di esperimenti, proviamo anche questa!
😉 é un escamotage che usa una famosa azienda torrefattrice per lavorare il proprio caffè (arabica blend molto delicata e sensibile alle alte temperature) durante le fiere ed eventi, sopprattutto se usano una macchina che scalda troppo..
Interessante! Abbassare la temperatura del portafiltro per ottenere un diverso profilo sensoriale! Tornando però al post io preferisco usare un pressino leggermente convesso, crea un piccolo bordo leggermente rialzato che mi aiuta a ‘sigillare’ il mio caffè con il filtro prevenendo sotto estrazioni dovute alla canalizzazione dell’acqua verso l’esterno.
Ciao Simone (ci scriviamo pure qui!), ho sempre pensato che il pressino debba “seguire” più che altro quella che è la forma del filtro con cui si usa.
In fin dei conti, credo, che la sua funzione debba essere quella di portare il caffè ad opporre più possibile resistenza “omogenea” all’acqua che cerca di attraversarlo, mi spiego meglio, il pannello di caffè dovrebbe essere sempre dello stesso spessore proprio perchè venga attraversato in modo uniforme su tutta la sua superficie.
Questa teoria è solo mia e non ha forse nessun fondamento se non quello della mia personale convinzione (io sono famoso per cambiare idea spesso, sopprattutto quando ha senso farlo e per migliorare, dunque non mi stupirebbe che tra 1 anno ti dico che la penso diversamente..) Non ha senso secondo me neppure il Tamper rigato, secondo me l’acqua nel momento che nella preinfusione, èp a contatto con il pannello, le righe se le beve in un attimo, ricordandoci inoltre che il preinfusione il Caffè acquista volume, non credo che una rigatura così leggera possa dare o togliere qualcosa.
(sempre mia personale convinzione, ma appena avrò i soldi e il modo ne comprerò 3 o 4 e farò prove alla cieca) 🙂
Perchè non provare queste differenze installando le basi di pressini dinamometrici e con una macchina professionale di prestazioni stabili come la dallacorte dcpro? 😀