I DIFETTI DEL CAFFE’ VERDE, 2° parte

Selezione dei difetti

Abbiamo iniziato una serie di articoli per scoprire insieme tutti i difetti che potrebbero essere presenti in un campione di caffè verde, difetti che pregiudicano in maniera più o meno evidente il risultato qualitativo delle nostre amate bevande.

Siamo partiti pochi giorni fa analizzando i difetti dovuti alla presenza di particelle estranee al caffè in questo post, oggi andremo a vedere da vicino i difetti dovuti alla forma irregolare dei chicchi cercando di capirne l’origine e le possibili problematiche in tazza.

Conchiglie

CONCHIGLIE  o ORECCHIE: Chicchi con una grande cavità interna simile ad una conchiglia, una grande presenza di questi chicchi è indicazione di una qualità non elevata del campione e causare problemi durante la fase di tostatura rendendola meno omogenea e trasferendo alla bevanda una leggera amarezza e un’acidità minore

Chicchi Rotti

CHICCHI ROTTI:Sono delle parti di un chicco (più o meno della metà del chicco stesso) spesso causati da problemi durante la fase di sbucciatura, decorticazione o spolpamento Come le Conchiglie, in fase di tostatura,essendo più leggeri e piccoli di un chicco intero, tendono a tostare più in fretta e in tazza portano sensazioni amare.

La “Broca”

CHICCHI DANNEGGIATI DA INSETTI: Sono dei chicchi che sono stati danneggiati sulla superficie esterna o internamente da insetti quali la “Broca”, (Hypothenemus haempei ) questo coleottero nero di due mm (lo vedete nella foto a fianco???) scava nella drupa mentre è ancora sulla pianta e depone le proprie uova all’interno del chicco.

Broca

Una volta dischiuse le uova le giovani “broca” emergono dall’altra parte del chicco lasciando dei buchi. In tazza, visto anche la bassa densità del chicco avremo sentori di amaro e bassa acidità

Chicchi infestati da insetti

CHICCHI INFESTATI DA INSETTI: Sono dei chicchi che contengono uno o più insetti al suo interno, vivi o morti. (Araecerus Fasciculatus) Questo avviene solitamente nei paesi di origine quando i chicchi vengono attaccati da questi parassiti a causa dell’inadeguato standard delle condizioni di stoccaggio in magazzino. Questo difetto porta ad una perdita di flavour da parte dei chicchi e aggiunge amaro alla tazza.

Chicchi scheggiati

CHICCHI SCHEGGIATI DALLA SPOLPATRICE: sono chicchi di caffè processati con il metodo lavato che a causa di una scorretta impostazione della spolpatrice  o a delle drupe raccolte ancora immature, presentano una forma irregolare e spesso nella zona scheggiata sono evidenti segni di color marrone o nerastro che possono portare in tazza sentori difettati di “Stinker”.

Chicchi ammaccati

CHICCHI AMMACCATI: Sono chicchi che per errore sono stati schiacciati dalla spolpatrice, chicchi ai quali è stato rimosso il pergamino quando ancora contenevano una quantità di umidità elevata o sono stati calpestati durante la fase di asciugatura.Questo difetto può essere causato principalmente dalla depolpatrice che per un errore va a schiaccihicchi che sono stati schiacciati dalla depolpatrice o causati dalla rimozione del pergamino con ancora troppa umidità all’interno del chicco.

A presto con la terza puntata….Stay Tuned!!!