Simone Guidi
Una macchina innovativa, che stravolge il modo di pensare l’espresso grazie ad una tecnologia esclusiva che permette al barista di regolare il flusso di acqua sul pannello di caffè.
Durante la Fiera Host dello scorso anno vi avevamo parlato per la prima volta di Mina, la nuova macchina per espresso di Dalla Corte, partner della nostra scuola di caffetteria, grazie a Marco, responsabile tecnico dell’azienda, che ci aveva illustrato le principali novità a partire dal DFR (Digital Flow Regulation) programmabile interamente con un’apposita applicazione per smartphone.(QUI trovate il video)
La nostra visita a Trieste per la “Triestespresso” è stata l’occasione per testare in prima persona il funzionamento di questa macchina grazie a Simone Guidi, trainer barista e tostatore di Piansa (Firenze), che nell’occasione della fiera presentava in anteprima anche il suo nuovo marchio di caffè specialty “La Sosta”sviluppati in collaborazione con Matteo Goretti della gelateria “La via del gelato”, vi ricordate i suoi fantastici gelati al caffè? .
MINA
Simone ci ha accolti all’interno dello stand Dalla Corte mostrandoci da vicino le novità di questa macchina (togliendo uno dei pannelli gialli laterali per svelarci il cuore dell’innovazione, il DFR) e permettendoci di toccare con mano, o meglio con il palato, il funzionamento della macchina.
Un parametro, quello della regolazione del flusso che fino ad adesso non era stato preso in considerazione al pari della temperatura o della pressione ma che ci siamo accorti essere molto influente sulla tazza di espresso.
Per il test di assaggio abbiamo utilizzato lo stesso caffè, una monorigine Arabica del Perù Biologica, la stessa ricetta 16gr di dose a stesso punto di macinatura per 32gr di espresso, stessa temperatura di estrazione 93°, ma impostando due profili di flusso completamente opposti.
Mina
La prima tazza è stata preparata con un flusso impostato nei 5 step con il nostro smartphone in maniera sempre crescente, la portata di acqua era alta nel primo step andando a lavorare più energicamente in fase di preinfusione sul pannello di caffè, per poi descrescere negli step successivi avendo un effetto più delicato a fine estrezione.
Per la seconda tazza il profilo del flusso è stato impostato in maniera decrescente, primo step una portata di acqua bassa, più delicata e lunga, per poi andare ad aumemtare negli step successivi finendo in modo più rapido la parte finale
Quello che ci ha stupito completamente all’assaggio è stato trovarci di fronte a 2 tazzine completamente diverse. La prima più corposa e bilanciata con una punta di amaro e un’acidità bassa e piacevole, la seconda invece con un’acidità molto più accentuata non gradevole, tendente all’aspro di conseguenza non bilanciata e con una corposità bassa, poco dolce e poco intensa.
Probabilmente nessuna delle due era la miglior tazza che si poteva estrarre da quel caffè ma questo “gioco” ci ha permesso di capire l’importanza della variabile legata alla quantità di acqua che arriva sul pannello di caffè durante l’estrazione, creando delle ricette quasi di cottura per preparare una bevanda cosí complessa come l’Espresso….ci ha fatto venire una voglia matta di sperimentare ancora con MINA!!!
