Per una corretta estrazione di un espresso è molto importante che il caffè sia ben livellato all’interno del filtro e venga pressato in maniera decisa ed uniforme, ma qual è la forza da esercitare sul pannello di caffè per garantire un’estrazione ottimale e costante? Quanto può variare l’estrazione del caffè con una pressatura di 10,20 e 30 kg?
Puq Press
Alcuni mesi fa vi avevamo raccontato in un post di una prova che avevamo svolto all’interno della nostra aula corsi per valutare l’importanza della pressatura e del livellamento del pannello di caffè macinato prima di agganciare il portafiltro e dare il via all’estrazione dell’espresso.(qui trovate i risultati)
Pochi giorni fa abbiamo avuto la possibilità di testare il Puq presso , attrezzatura innovativa che permette di pressare il caffè, non soltanto in maniera automatica e costante (un pressino dinamometrico elettronico), ma anche con la possibilità di impostare la forza di pressatura da 10 a 30kg. Ed è stata proprio questa attrezzatura a darci l’ispirazione per questo nuovo test.
Per il test abbiamo utilizzato la nostra macchina Dalla Corte dcPro impostata ad una temperatura di 94°, il Macinacaffè Mahlkonig K30 , una miscela per espresso 80%arabica e 20% Robusta. e ovviamente il Puq Presso.
Abbiamo effettuato 5 estrazioni per ogni “Forza di pressatura” 10/20/30kg, utilizzando una ricetta molto comune nei bar italiani, 15 gr di caffè macinato per 30 grammi di espresso in 2 tazze che abbiamo analizzato con il nostro rifrattometro Atago per valutare il Tds e di conseguenza l’Extraction delle tazze.
Per quanto riguarda le tempistiche di estrazione, i risultati hanno confermato in parte le nostre idee a una pressatura di 30kg l’estrazione è avvenuta in un tempo più lungo (25” media), a 20kg (23,5” media) e a 10kg (22” media) e abbiamo notato anche una tempistica più costante tra le cinque estrazioni.
Quello che ci ha stupito però è stato il risultato ottenuto dalla prova con il rifrattometro che non ha rivelato differenze sostanziali tra le differenti forze di pressatura:
- Le estrazioni effettuate con 10 kg di pressatura hanno avuto una media di tds del 9,27% con un’extraction media del 19,21%
- Le estrazioni effettuate con 20 kg di pressatura hanno avuto la media di TDS di 9,45% con un extraction media del 19,59%
- Le estrazioni effettuate con 30kg di pressatura hanno avuto la media di TDS di 9,63% con un extraction media del 19,96%
Dal nostro test quindi risulta che la forza di pressatura non sia una delle variabili più importanti dell’estrazione di un espresso, molto più influenzata da un corretto livellamento della stessa…
Avete effettuato test simili? Raccontateci i vostri risultati!
Pressare il caffé
Ciao Simone,
è da molto che sostengo questa teoria, ovviamente supportata da prove tecniche, ed è da anni che durante i miei corsi accentuo la necessità di livellare molto bene il caffè e di pressarlo sempre in modo costante, indipendentemente dalla forza di pressatura esercitata.
questo mi aiuta molto soprattutto in quelle attività che hanno molti dipendenti dove allineo la metodologia e la forza di pressatura alla persona più debole e che lavora maggiormente nelle ore di punta, possibilmente sempre con un pressino dinamometrico. buon lavoro e complimenti per i vostri articoli sempre molto precisi e puntuali!Fabio
Consigli di stile:
TDS, non viene definito nel pezzo. Aggiungere “Total Dissolved Solids” + traduzione all’italiano.
Consistenza nell’abbreviare. Su 4 volte, appare in tre modi diversi: Tds, tds, TDS (2 volte).
“extraction”, da solo non significa qualcosa diverso da “estrazione”. Infatti, creo che vogliate dire “extraction yield” cioè “resa dell’estrazione”.
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