L’ACQUA IDEALE PER PREPARARE IL CAFFE’, IL NOSTRO TEST CON LA CAFFETTIERA CHEMEX

I corsi di coffee brewing che teniamo nella nostra scuola di caffetteria di Firenze Espresso Academy sono, giornate in cui dopo una corposa parte teorica ci si diverte a mettere in pratica il tutto provando vari sistemi di estrazione manuale dal V60, all‘Aeropress, dalla Chemex alla French press.

Rifrattometro, Chemex e Specialty Coffee

Durante la pratica vengono testate estrazioni con diverse Brew Ratio, diverse granulometria, diverse velocità di versata per valutarne gli effetti e i risultati in tazza.

Nell’ultimo corso abbiamo provato insieme ai nostri corsisti ad effettuare 3 estrazioni utilizzando gli stessi parametri e utilizzando tre acque molto diverse e questo ci ha portato a risultati, come prevedibile, completamente diversi.

Chemex

Per questo test abbiamo utilizzato un caffe Specialty Nicaragua Finca Buenos Aires, varietà botanica caturra, lavorato con il metodo lavato e tostato chiaro. Il metodo di estrazione scelto è stata una Chemex da 6 tazze utilizzando una dose di 25 gr di caffe macinato con il nostro Mahlkonig Guatemala e 420 gr di acqua per una Brew Ratio di 60gr/l e una temperatura dell’acqua nel Bonavita di 94°.

Le acque scelte per la prova, che in un’estrazione a filtro rappresentano circa il 98/99% della tazza di caffè, sono state la Levissima (residuo fisso 80,2; durezza 5,8 °F e pH 7,9) la San Benedetto (residuo fisso 268, durezza21 °F, PH 7,5 ) e un’acqua distillata.

Per tutte le estrazioni è stata effettuata una preinfusione di 30″ con 60 gr di acqua e il tempo di estrazione è stato tra i 3’30’ e i 3’45”.

Analizzando le estrazioni con il rifrattometro il Tds è stato: 1,25%, 1,21%, 1,30 con percentuali di Extraction di 19,38%, 18,76% e 20,15% tutte perfettamente all’interno dei parametri della Ideal Cup SCAE.

Test!

Ma passando all’assaggio le differenze tra le tazze si sono rivelate molto evidenti:

Il primo caffè preparato con acqua Levissima era sicuramente la tazza più interessante con un corpo rotondo, una buona dolcezza e piacevoli note di uvetta, cioccolato al latte e mandorle tostate

Il secondo, preparato con l’acqua distillata era la tazza più amara, priva di alcun corpo e sensazione aromatica piacevole.

Il terzo, per il quale abbiamo utilizzato acqua San Benedetto, aveva un’acidità molto bassa e un corpo leggero e piatto, con aromi di tostato e frutta secca appena percepibili.