MOKAFLOR
Il caffè espresso Italiano ha intervistato Renzo Bernini, amministratore della Torrefazione Mokaflor di Firenze.
Il caffè espresso italiano – CFI
Buongiorno Signor Bernini
Renzo Bernini – RB
Buongiorno a voi!
CFI: Prima obbligatoria domanda. Chi è Renzo Bernini?
RB: Sono amministratore della Torrefazione Mokaflor e mi occupo principalmente dell’acquisto, della tostatura del caffè e della realizzazione delle miscele proposte nei listini della nostra Torrefazione.
CFI: Parlando di acquisto, che origini hanno i caffè che voi usate?
mokaflor 80/20
RB: La produzione di caffè sia in quantità che in livelli di qualità è, come potete ben immaginare, vastissima. Ovviamente le qualità tra cui scegliere sono tantissime, più o meno pregiate. Il prezzo rimane, per un torrefattore, l’elemento principale, tanto che provocatoriamente potrei dire che il buon torrefattore è quello che ha il portafoglio più gonfio. La base del lavoro sono sempre i caffè di origine brasiliana, quasi sempre arabica e, nella maggior parte dei casi, della varietà Santos. Il Santos è l’origine principe di cui sono composte le miscele. Il santos si diveide ancora, a sua volta, in altre sotto-varietà, la più pregiata delle quali è il “fine cup”, più pregiata rispetto al “good cup”.
CFI: Una torrefazione come la Mokaflor si rivolge sempre ad importatori o acquista anche direttamente?
RB: Non abbiamo rapporti diretti con i produttori e non possiamo averne perché la nostra produzione, per quanto di alto livello, rimane quella di una azienda medio piccola. Le grandi aziende hanno rapporti diretti con i produttori e opzioni esclusive sulle loro piantagioni, quando non possiedono addirittura loro stesse piantagioni. Questo ovviamente gli consente vantaggi economici, uno fra tutti quello di non subire più di tanto gli sbalzi di prezzi legati alla borsa.
Per ogni torrefazione comunque l’imperativo non è solo quello di fornirsi di un caffè che si armonizzi con le loro miscele, ma anche di un caffè che si possa sempre reperire sul mercato, in modo che non ci sia bisogno di rimodificare la miscela due mesi dopo perché quel caffè è scaomparso dai listini.
Anche nel caffè, come nel vino, ci sono poi annate peggiori delle altre, alcune volte capita
CFI: Come componete una miscela?
mokaflor 80/20
RB: La miscela viene creata da una base di Santos “Fine cup” a cui viene aggiunto un bouquet di altri caffè capaci di comporre il “profumo”, l’armonia della miscela. Con l’esperienza del torrefattore sceglie le origini secondo la caratteristica complessiva che vuol dare alla sua miscela, A seconda del target di clientela di riferimento ogni torrefazione parte da una data miscela, diciamo top, che può essere un 100% arabica oppure un 80% arabica con un 20% di robusta, quindi si degrada in una gamma di miscele con maggiori quantità di robusta e spesso di qualità inferiore, che naturalmente avranno un prezzo di mercato più basso.
Nella composizione della miscela è fondamentale poi la fase di tostatura. In questa fase tostiamo ogni singola origine e la proviamo, sia con il cupping, sia come espresso, con e senza zucchero. Da questo test decidiamo sia se comprare la partita di caffè a cui il campione corrisponde, sia il “punto di colore” cioè il livello di tostatura che vogliamo per la nostra miscela.
Nel nostro caso tostiamo le singole origini una per una, al proprio punto di tostatura ideale, e solo dopo la degasatura componiamo la miscela, senza premiscelazione a crudo, che secondo noi non permette di cogliere le caratteristiche ideali del prodotto.
Occhio, esperienza e professionalità sono fondamentali in questa fase, torrefattori di qualità non ci si improvvisa.
CFI: Il mercato che tipi di miscele sta scegliendo, ci sono dei trend?
RB: No, il mercato è estremamente variegato e purtroppo il cliente, il barista, sceglie ancora spesso solo in base al prezzo o, ancora peggio, in base ai finanziamenti e ai comodati che l’azienda fa, senza dare molta importanza al caffè che sta assaggiando.
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CFI: Secondo te esistono ancora concetti fondamentalmente sbagliati, tipo quello secondo cui il caffe che fa più crema e più buono, oppure il barista sta migliorando?
RB: Queste leggende sono dure a morire, ma il mondo dei baristi italiani sta crescendo per fortuna. Successi mediatici come quello del campionato italiano di poche settimane fa, e la partecipazione sempre più massiccia a corsi come i nostri, ne sono la prova.
Mokaflor, Renzo Bernini, Torrefazione
