Continua la collaborazione del nostro blog con il team Bazzara, nell’attesa di partecipare al Trieste Coffee Expert, pubblichiamo questa interessantissima intervista con Marco Bazzara sulla tostatura del caffè.
Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione dei chicchi di caffè. Oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce a ogni miscela il suo profilo aromatico e organolettico caratteristico.
Come spiega Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy: “La tostatura dei chicchi, insieme alla miscelazione, più che un’abilità tecnica, è una vera arte. Serve un lungo addestramento per diventare esperti torrefattori. Come un pittore unisce i colori per dar vita a nuove tonalità, così il Mastro torrefattore miscela specie di caffè differenti per creare nuove composizioni”.
Per eseguire l’operazione di tostatura esistono due metodi: quello industriale e quello tradizionale. Le due tecniche si differenziano nell’intensità del calore e nei tempi di tostatura. “Il sistema industriale – spiega Marco – utilizza tostatrici a letto fluidificato, nelle quali i grani di caffè sono investiti direttamente da un vortice d’aria calda ad alta pressione. Nel metodo a fluidificazione, il ciclone d’aria riscaldata tiene in sospensione i semi per qualche minuto appena.
Il procedimento tradizionale, invece, – prosegue – consiste nel sottoporre i chicchi a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra i 200 e i 230 °C per 12–15 minuti (in alcuni casi 20 minuti).
Nelle tostatrici tradizionali a tamburo rotante e a ciclo discontinuo il caffè ruota all’interno di un cilindro le cui pareti e l’interno sono attraversati da una corrente d’aria preriscaldata. Il sistema a ciclo continuo consente, grazie alla sua rapidità, di ottimizzare i tempi di produzione e una minor perdita di peso da parte dei chicchi, ma permette al caffè una corretta formazione degli aromi.
La lentezza della lavorazione tradizionale è considerata l’unico mezzo per far affiorare la raffinatezza e la complessità nei caffè di qualità superiore. Durante la delicata fase di torrefazione, nei semi verdi avviene una metamorfosi in cui alcune caratteristiche iniziali spariscono o diminuiscono e ne affiorano di nuove. Nel corso di tale processo, il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche”.
“I principali cambiamenti fisici del chicco si possono riassumere nella diminuzione del suo peso intorno al 18-20% a causa dell’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche, nell’aumento del suo volume fino al 60% rispetto al prodotto crudo, per effetto della pressione di gas formatisi al suo interno, nella differente consistenza della sua struttura, che da dura ed elastica diventa friabile, e nel cambiamento del colore, che da verde diventa marrone. Inoltre, in tostatura il caffè perde la pellicola argentea residua, che viene eliminata più o meno completamente.
Le modificazioni chimiche riguardano la riduzione di alcuni componenti, come gli zuccheri, l’acqua, che diminuisce di quasi dieci volte, gli acidi clorogenici e le trigonelline, il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso. Il tenore di caffeina rimane quasi invariato e determinati elementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto. Allo stesso tempo, grazie al processo di pirolisi, ovvero la trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari elementi, come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili, che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè” conclude Marco Bazzara.
