Nel metodo d’assaggio dell’espresso, l’aspetto del caffè in tazza, così come si presenta agli occhi, fornisce una prima e importante impressione. L’esame visivo anticipa numerose informazioni relative al modo in cui è stato preparato l’estratto, al tipo di caffè utilizzato, al grado di tostatura dei chicchi e alla qualità della materia prima; indicazioni che verranno convalidate dalle altre sensazioni olfattive e gustative.
Abbiamo chiesto all’esperto Marco Bazzara – Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy, di spiegarci le fasi per una corretta analisi visiva del caffè.
“La valutazione visiva consiste nell’osservare il colore, la tessitura, la consistenza, lo spessore e la persistenza della schiuma che ricopre il caffè, cioè la crema che contraddistingue l’espresso italiano rispetto agli altri metodi di preparazione – afferma -. In base al suo aspetto, la schiuma rende evidenti errori e imperfezioni nella regolazione della dose, della macinatura o nella percolazione dell’espresso o nella calibratura della macchina da caffè. Ne consegue- prosegue – che una bella crema è sinonimo perlomeno di una perfetta estrazione del macinato.
La crema dell’espresso è prodotta per effetto della dispersione di minuscole bollicine di gas (aria e CO2), legate assieme a oli racchiusi in una soluzione acquosa, dove talvolta frammenti impalpabili di polvere di caffè producono sottili striature di color rossiccio, donando alla schiuma un leggero effetto “tigrato””.
Colore
“L’invitante colore della crema è dato principalmente dal processo di caramellizzazione degli zuccheri contenuti nei chicchi che avviene durante la torrefazione. Il colore marrone della crema non deve essere né troppo chiaro né troppo scuro, ma piuttosto tendente al nocciola, per un caffè prevalentemente di Arabica, e di un marrone più carico, se a base di Robusta. Se in tazza l’espresso risulta di tonalità giallo-beige molto tenue o marcatamente bruno scuro, con molta probabilità saremo in presenza rispettivamente di un caffè sottoestratto e di uno sovraestratto.
I colori della crema variano dal marrone bruno tendente al grigio, distinguibile in alcuni tipi di Robusta, al marrone medio tendente al mogano o al marrone chiaro con sfumature bronzo, riconoscibile nelle miscele miste a base di Arabica, al color cannella “dorato” o nocciola con “tigratura” presente nell’espresso 100% Arabica. Il grado di tostatura influisce anche sull’intensità e sulla tonalità della crema: se il grado di tostatura è più o meno spinto, l’aspetto cambierà di conseguenza adattandosi al tipo di torrefazione, da un marrone chiaro a una tonalità più scura e intensa”.
Tessitura
“Se dopo l’estrazione un caffè si presenta senza crema, non lo si può considerare espresso. La consistenza della crema sarà ottimale se compatta, con maglie fini, senza spazi che lascino intravedere il colore nero del caffè, e con tendenza ad aderire alla tazzina. Un espresso preparato con Robusta esibirà una schiuma con trama generalmente meno fitta dell’Arabica e accompagnata da bollicine più larghe”.
Consistenza
“Osservare lo zucchero affondare lentamente attraverso la crema indica una buona struttura della schiuma del caffè. Anche se è auspicabile che la crema dell’espresso trattenga per qualche istante lo zucchero, questa caratteristica di saldezza non è sempre sinonimo di qualità organolettica, anzi, molte volte una schiuma preponderante estratta da caffè di qualità non eccellente viene scambiata dal consumatore per un elemento distintivo del buon espresso”.
Spessore
“Lo spessore della crema dell’espresso di Arabica corrisponde mediamente al 10% del volume del caffè estratto in 25 secondi; con la Robusta il volume della schiuma aumenta considerevolmente. Di norma la crema deve avere uno spessore di alcuni millimetri, al fine di adempiere a una delle sue principali peculiarità e cioè quella di trattenere, come una sorta di “coperchio”, le sostanze aromatiche volatili”.
Durata
“Idealmente la struttura cremosa del caffè dovrà mantenere un aspetto uniforme e compatto sulla superficie per alcuni minuti” conclude Marco Bazzara.
