Gusto e aroma non sono le stesse cose, come spiega la definizione stessa, infatti, il gusto è il senso che permette la definizione qualitativa di una sostanza in base al sapore; al contrario, l’aroma è la “sostanza” (naturale o artificiale) odorosa che compone un alimento, un profumo o una bevanda.
Insomma, la diversità tra i due termini è quasi impercettibile ma in linea generale ha a che fare con i sensi di gusto e olfatto. Per capire meglio la loro differenza abbiamo chiesto delle delucidazioni all’esperto Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy.
“Le principali differenze tra gusto e aroma riguardano la sfera di percezione sensoriale. Esiste una differenza tra odore e aroma, poiché si parla di odori in fase di olfazione diretta, quindi attraverso l’inspirazione del caffè, e di aromi in fase di retrolfazione, quando appunto gli odori subiscono un’evoluzione diventando aromi grazie al concorso dei gusti e quindi delle papille gustative, che permettono la rilevazione dei sapori e delle sensazioni tattili.
Marco Bazzara
Quindi, quando si parla di aromi, entra in gioco non solo la sfera della percezione gusto-tattile ma anche quella olfattiva poiché grazie al naso, anche in fase di retrolfazione, si potranno percepire le sensazioni aromatiche relative a quel particolare caffè. I gusti, la cui percezione non è legata all’apparato olfattivo, saranno invece rilevabili anche senza l’utilizzo del naso – continua Marco Bazzara -. Per assurdo potremmo pensare di occludere la cavità nasale e subito dopo inserire un qualsiasi prodotto cercando conferma da questa teoria. Il tutto comporterà una limitata oppure nulla percezione degli odori ma, ad ogni modo, una ben chiara e rilevabile presenza di gusti amari e acidi sulla lingua e in diverse parti della bocca. Pur sapendo che le zone di percezione di alcuni gusti sono definibili più facilmente in alcune aree della bocca, la percezione resta sistematicamente generale.
L’idea che la lingua sia mappata in cinque aree – dolce, acido, salato, amaro e umami – non è corretta. L’intera lingua può percepire tutti questi gusti più o meno allo stesso modo” conclude Marco Bazzara.
