Con quanta forza dobbiamo pressare il caffè? E’ sufficiente una pressione di 10kg o dobbiamo utilizzarne molto di più? Questa forza influenza molto l’estrazione? I pressini dinamometrici? Quelli automatici? Proviamo a rispondere ad alcune di queste domande….
Pressare
Pressare il caffè in maniera corretta all’interno del filtro prima dell’estrazione è sicuramente una delle variabili più importanti per ottenere una costanza nel servizio del caffè espresso al bar. Lo strumento che utilizziamo per questa operazione è il Pressino, o Tamper per i baristi più anglofoni, che deve avere una base uguale al diametro del filtro che utilizziamo per riuscire a pressare tutto il caffè.
Lasciando perdere i pressini che troviamo attaccati ai macinacaffè, che nella maggior parte dei casi risultano inutili e molto importante dotarsi di un pressino manuale in metallo con una base spessa. Purtroppo molto spesso nei bar vengono utilizzati pressini in plastica con una base molto fine che possono essere presi in considerazione per un utilizzo casalingo ma nel lavoro, oltre a dare un’idea di poca professionalità al locale non consentono una pressatura corretta e costante del caffè e di conseguenza una costanza di qualità nel servizio dell’espresso al bar. A dire il vero questi pressini molto spesso però vengono dati in dotazione del barista anche dai produttori di macchine per espresso professionali insieme a modelli “da bar”.
Di pressini per caffè espresso ne esistono davvero un’infinità di modelli, dai più economici ma pur sempre professionali in metallo come questo, a pressini personalizzati che possono arrivare a costare anche alcune centinaia di euro. Scegliere il pressino più adatto alla propria macchina per espresso, selezionando il diametro corretto, permette di lavorare con maggiore sicurezza e professionalità dietro al banco del bar.
pressino dinamometrico
I pressini dinamometrici, quelli che consentono di pressare sempre con la stessa forza il caffè, possono essere molto utili per la formazione e quando nel locale ci sono molti operatori per garantire una costanza di servizio ma spesso non sono molto ergonomici e comodi nella pressatura.
Negli ultimi anni sono arrivati nelle caffetterie anche dei pressini automatici, regolabili per quanto riguarda la forza di pressatura, che azzerano del tutto la variabile della pressatura e lasciano al barista tutte le altre attenzioni necessarie per l’estrazione di un buon espresso, dalla scelta della miscela, alla regolazione della macinatura e della temperatura di estrazione del caffè.
Pressatura del caffè
Perchè è importante pressare il caffè?
Una volta impugnato il pressino posizionarlo nel portafiltro e valutare con le dita se siamo ben livellati con il filtro. In caso contrario la pressatura del caffè produrrà zone del pannello con una minore densità e quindi un’estrazione disomogenea delle sostanze solubili attraverso il fenomeno del Channelling.
Quando siamo sicuri di essere ben livellati non ci resta che pressare il caffè, senza utilizzare la forza del braccio causando tensioni ai tendini, ma inclinando il corpo in avanti per scaricare il proprio peso sul caffè macinato.
Con quanta forza si deve pressare il caffè nel filtro?
Questa è una delle domande più frequenti che ci vengono fatte anche durante i nostri corsi di caffetteria e direi che la cosa fondamentale è pressare il pannello di caffè macinato fino a comprimerlo completamente rimuovendo la presenza di aria. Una volta che tutte le particelle di caffè si sono stabilizzate all’interno del filtro premere ulteriormente il caffè non fa alcuna differenza significativa. E’ sicuramente molto più importante livellare perfettamente il caffè nel filtro prima della pressatura ed effettuare la pressione con costanza.
Battere il lato del portafiltro con il pressino prima o dopo la pressatura è un’operazione decisamente sbagliata. Questo infatti non serve che ad aumentare le possibilità di staccare il caffè dai lati del filtro e provocare dei fenomeni di canalizzazione (channelling) che portano ad un’estrazione disomogenea del caffè.
Un pressino dinamometrico?
Sicuramente questi pressini, che hanno una molla che permette di ottenere la stessa pressione ogni volta e garantiscono una costanza maggiore durante la giornata anche con una rotazione di personale. Questi strumenti non sono troppo costosi, li trovate a meno di 40€ possono essere una soluzione per ridurre le variabili derivanti dalla pressatura del caffè.
Puqpress
Pressini automatici, che siano davvero il futuro del bar?
Sicuramente questi strumenti, come il famoso Puqpress, soddisfano due delle caratteristiche principali della pressatura del caffè per l’espresso, costanza e accuratezza. Questi infatti possono essere impostati su una pressione di tot kg che verrà ripetuta ogni pressatura, inoltre prevengono problematiche fisiche e lesioni per il barista derivanti da sforzo ripetitivo.
Sappiamo benissimo che molti di voi storceranno il naso di fronte a queste attrezzature, e anche noi eravamo molto scettici a proposito, ma se il barista non dovrà concentrarsi sulla variabile pressatura del caffè avrà sicuramente più tempo per curare gli altri aspetti della preparazione del caffè.
