Il metodo di lavorazione lavato viene utilizzato in molti paesi produttori di caffè in Africa, Centro e Sud America per ottenere caffè con un’aromaticità complessa e una piacevole acidità.
Pur con differenze tra paese e paese il processo lavato parte sempre da una rimozione del chicco di caffè dal frutto fin dall’inizio della lavorazione a poche ore dal raccolto.
In questo bellissimo video di Cafè Imports, se vi siete persi quello sul metodo naturale lo trovate QUI, andiamo a seguire dal vivo il processo di lavorazione lavato nella Finca Ecologica sulle alture del Peru.
Depolpatrici
Tutte le drupe, per ottenere una buona qualità di caffè, devono essere raccolte quando raggiungono il perfetto livello di maturazione e il colore ideale, sia questo rosso, arancio o giallo secondo la varietà botanica.
Una volta che le drupe arrivano alla stazione di lavaggio, vengono inserite in delle vasche con acqua per selezionare i frutti in base alla densità e rimuovere le drupe che galleggiano (segno di difetti nel chicco). Solo dopo questa selezione si procede alla fase di spolpatura con macchine spolpatrici manuali, se possibile entro 8/12 ore dal raccolto.
I chicchi, ancora ricoperti di uno strato di mucillagine, vengono inseriti in una vasca dove avviene la fermentazione, senza l’utilizzo di acqua come nel caso di questo video, o immergendo i chicchi completamente in acqua.
Una volta terminata la fase di fermentazione, i chicchi vengono lavati in acqua fresca e pulita, direttamente nella vasca o in canaline di cemento per rimuovere anche l’ultima parte di mucillagine. Nella Finca Ecologica il processo di lavaggio viene effettuato tre volte e anche in questa fase i chicchi galleggianti vengono rimossi.
Asciugatura dei chicchi
Dopo aver effettuato altre selezioni manuali i chicchi vengono ben stesi in patii e ruotati regolarmente per una asciugatura più veloce ed omogenea dei chicchi fino ad un contenuto di umidità di circa 11%. Questo processo avviene in circa 1/2 settimane e, una volta asciugati, i chicchi vengono separati dal pergamino e sono pronti per essere insaccati e spediti nei paesi consumatori. Se ne volete assaggiare alcuni buonissimi li trovate QUI.
Ma lasciatevi affascinare dalle bellissime immagini di questo video….a presto per gli altri!
Ottimo video e ottima spiegazione, complimenti!