Oggi proviamo a spiegare perchè la regolazione del macinacaffè in maniera consapevole è un elemento chiave per garantire l’estrazione di un espresso di qualità con costanza.
Eureka Mignon
Una delle credenze più comuni nei bar è quella che il barista non debba mai toccare il macinacaffè (casomai lo regola il tecnico o il rappresentante della torrefazione una volta la settimana), questa credenza però è assolutamente falsa.
I chicchi di caffè che inseriamo nella tramoggia del macinacaffè non sono sempre uguali e cambiano anche con il passare del tempo all’interno della stessa, le macine si usurano nel tempo e se un barista non toccasse mai la regolazione della macinatura gli espressi serviti si allontanerebbero inesorabilmente dall’estrazione ideale. L’unico rimedio è la regolazione consapevole del macinacaffè per mantenere costanza e qualità nel servizio.
In ogni corso di caffetteria base che facciamo all’interno della nostra Espresso Academy approfondiamo il concetto di regolazione del macinacaffè, argomento che molte volte spaventa il barista alle prime armi, cerchiamo di spiegarlo in maniera semplice e chiara in questo post.
La scala di regolazione della macinatura.
Ogni macinacaffè è dotato di due macine (piane o coniche) che tagliano i chicchi di caffè riducendoli in polvere, più le macine sono vicine più piccola sarà la dimensione delle particelle di caffè macinate. Man mano che le particelle diventano più fini, esse possono essere compresse più vicine l’una con l’altra rendendo più difficile il passaggio dell’acqua. Questo rallenterà il tempo di estrazione dell’espresso.
La stessa teoria funziona al contrario. Se le macine vengono allontanate la macinatura diventa più grossolana e queste particelle più grandi una volta pressate rimarranno più distanti l’una dall’altra, il che significa che l’acqua le attraverserà più rapidamente velocizzando l’estrazione dell’espresso.
Spesso facciamo l’esempio di versare un bicchiere di acqua in un secchio con della sabbia e in un secchio con della ghiaia. L’acqua impiegherà molto più tempo ad attraversare il secchio con la sabbia perchè le piccole particelle rallentano il flusso di acqua.
Una prima valutazione, sicuramente non troppo efficace della macinatura del caffè può essere effettuata prendendo un po’ di caffè macinato tra le dita valutandone la consistenza che deve essere morbida e “polverosa” ma con una leggera ruvidità. Ovviamente questo ci risulterà utile soltanto la prima volta che utilizziamo un macinacaffè per riuscire ad arrivare più velocemente nel range di macinatura corretta e non può mai sostituire il settaggio vero e proprio che deve essere fatto con la macchina per espresso tenendo sott’occhio bilancia e timer.
Una delle regole da non dimenticare nel settaggio della macinatura corretta del caffè è sicuramente quello di effettuare tutti i settaggi con il portafiltro doppio che rispetto al portafiltro singolo oltre ad avere un’estrazione migliore ha il vantaggio di una costanza maggiore di estrazione.
Ogni caffè, miscela o singola origine avrà sicuramente una ricetta diversa per essere estratto al meglio e i parametri che utilizziamo in questo articolo non devono essere visti come una legge da rispettare ma soltanto come una linea guida che permetta di avere espressi quasi sicuramente bilanciati nel gusto.
estrazione dell’espresso con una bilancia
Partendo dalla dose di caffè macinato che può variare dai 14 ai 20gr (portafiltro doppio) per ottenere in tazza un espresso doppio di 28/40gr un’accessorio che dobbiamo tenere sotto controllo, sia che sia integrato nella macchina per espresso o che si utilizzi l’0rologio o lo smartphone, è il timer.
L’estrazione infatti dovrebbe essere compresa tra i 20 e i 30 secondi (ma ricordatevi che è possibile sperimentare anche tempistiche di estrazione dell’espresso diverse!).
Solitamente se un’espresso viene estratto in meno di 20 secondi la macinatura è troppo grossa e l’acqua attraversa il pannello di caffè con una velocità troppo elevata che non permette la corretta estrazione delle sostanze solubili dal caffè. (sottoestrazione). Di contro se l’espresso viene estratto in più di 30 secondi la macinatura è troppo fine e l’acqua impiega un tempo molto lungo per attraversare il pannello di caffè, questo lungo tempo di contatto provoca una estrazione troppo elevata delle sostanze solubili arrivando ad estrarre anche la parte più amara (sovraestrazione).
Ovviamente una volta che il nostro espresso rispetta i parametri della nostra ricetta è fondamentale assaggiarlo per valutarne oggettivamente la qualità.
Come regolare la macinatura?
Ogni macinacaffè ha un sistema di regolazione della distanza delle macine, e quindi anche della misura delle particelle di caffè macinato, diverso dagli altri. Quando ci si approccia ad un nuovo modello è molto importante capire immediatamente dove muoversi per ottenere una macinatura più fine o più larga e soltanto il tempo e l’esperienza con una determinata attrezzatura ci farà capire meglio la sensibilità dei movimenti necessari. Solitamente comunque se ci sono dei numeri quelli più bassi corrispondono ad una macinatura più fine e quelli più grandi ad una più larga.
Come effettuare la regolazione:
- Per prima cosa decidere se la nostra macinatura deve essere più grossa o più fine e regolare di conseguenza.
- Macinare 1 o 2 dosi doppie e scartarle per essere sicuri che non ci sia macinato della vecchia impostazione
- Estrarre un’espresso in maniera corretta mantenendo costanti la dose e la pressatura
- Valutare la velocità di estrazione e la qualità all’assaggio, anche se non siamo ancora alla perfezione ci siamo mossi sulla giusta strada?
- Ripetere fino ad ottenere il risultato voluto
Se stiamo utilizzando un macinacaffè con il dosatore a questo punto non ci resta che macinare una dose sufficiente a ricoprire la stella con le dosi e iniziare il nostro lavoro.
On demand
Se invece state utilizzando, e noi lo consigliamo vivamente per gli innumerevoli vantaggi di qualità, un macinacaffè On demand dovrete modificare anche il tempo di macinatura del caffè. Questi macinacaffè, o la maggior parte di essi, vengono settati per tempo di macinatura e non per grammi di caffè macinati.
Come abbiamo detto quando regoliamo la macinatura non facciamo altro che allontanare o avvicinare le macine. Mantenendo invariato il tempo di macinatura se allarghiamo le macine il macinacaffè aumenterà la dose di caffè macinato, di contro se le avviciniamo la nostra dose di caffè sarà ridotta.
Per questo quando si effettuano i settaggi con un macinacaffè on demand è buona norma utilizzare il dosaggio libero fino ad ottenere la granulometria corretta e poi impostare il tempo di macinatura per le due dosi.
Come in ogni ricetta sono i piccoli dettagli a fare la differenza, da bravi baristi prestiamo attenzione alle impostazioni della macinatura quotidianamente e se necessario modifichiamole per servire ai clienti sempre il miglior espresso possibile.
