Zucchero si o zucchero no? Il nostro Raffaele Musolino, docente di Sala e Vendita, prova a dare una risposta a questo quesito che molto spesso anima discussioni nei bar o sui social e che anche all’interno del nostro team trova pareri diversi.
Zucchero nel caffè
Partiamo da un dato di fatto: il barista, per preparare e servire al meglio un espresso, dovrebbe conoscere la materia prima utilizzata, in modo da poter fornire al cliente delle piccole nozioni prima della degustazione riguardo la provenienza dei chicchi, la varietà botanica, la lavorazione, la tostatura…
Dalla parte del cliente, purtroppo non sempre stimolato dal barista a conoscere e scoprire la tazzina di espresso, la domanda che chi lavora al banco del bar è costretto ad ascoltare sempre la stessa: nell’espresso bisogna aggiungere lo zucchero?
Una prima semplice risposta potrebbe essere che degustarlo privo di zucchero è il miglior modo per poter capire il lavoro fatto da tante persone finchè quel chicco possa raggiungere la nostra tazzina, assaporando cosi la complessità degli aromi, percependo l’acidità, la naturale dolcezza e cogliere ogni singola sfaccettatura della tazzina di espresso che, a volte, può avere una complessità stupefacente.
Quello che è difficile, purtroppo, è trovare dietro al bancone baristi propositivi e informati o anche soltanto consapevoli, capaci di comunicare ai propri consumatori finali se non di privarsi dello zucchero, perlomeno limitarne il consumo, consigliando magari un bel bicchiere d’acqua prima della degustazione dell’espresso.
Zucchero nel caffè
Da una ricerca effettuata i clienti che ritengono di non poter rinunciare allo zucchero pongono le seguenti motivazioni:
- Abitudine meccanica (senza non è un buon inizio)
- Caffè di qualità non sufficientemente piacevole al palato (non amo il caffè AMARO)
- Dipendenza dallo zucchero (quando si assume una sostanza in grado di produrre dopamina)
Oltretutto nei locali molto spesso si ha un grande spreco di zucchero durante il servizio, dovuto alla quantità di zucchero contenuta nella bustina da 5gr che nella maggior parte dei casi non viene utilizzata completamente. Per ovviare a questo si potrebbe iniziare ad inserire bustine con una mezza dose, questo porterebbe probabilmente ad un minore spreco, un consumo minore di zucchero e con una giusta informazione potremmo ridurre la richiesta per tutelare in parte anche la salute dei nostri clienti.
Grande attenzione nel risparmio, va anche ad incidere sul nostro “coffee cost” finale,considerando il costo dello zucchero in bustina e se vogliamo vedere il problema dal punto di vista ambientale le bustine sono un rifiuto, se non consumate completamente, composte da carta e zucchero che vengono quindi smaltite in modo scorretto.
In un tempo ormai passato nelle caffetterie veniva utilizzata la zuccheriera, permetteva di essere aperta tranquillamente ed utilizzare la quantità desiderata.
Zucchero nel caffè
Tuttavia questo strumento è illegale lo dimostra una legge europea che la ritiene tale, per garantire la nostra sicurezza alimentare, parliamo del decreto legislativo n. 51/2004 del 20 febbraio 2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 28 febbraio 2004 ed emanato in attuazione della direttiva comunitaria n. 2001/111/Ce (relativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana). Per i trasgressori la norma prevede multe salate, da 2 mila a 6 mila euro.
Nel 28 Maggio del 2004 il Ministero delle Attività produttive con la nota n. 769422, ha precisato che la legge “ha vietato l’uso delle zuccheriere con il coperchio”, mentre sarebbero utilizzabili, in quanto conformi, le zuccheriere “dosatrici”.
Raffaele Musolino
