I 10 PASSAGGI FONDAMENTALI PER PREPARARE UN ESPRESSO PERFETTO

Espresso

Come si prepara un espresso perfetto? Quali sono i segreti, neanche troppo segreti, di un barista professionista? Come essere sicuri che la tazzina di espresso sia estratta in maniera ottimale?

Nel post di oggi abbiamo creato una piccola guida dell’estrazione dell’espresso mettendo in luce una lista dei 10 passaggi fondamentali. Una guida che può essere utile per chi si affaccia a questa professione, al barista con anni di esperienza (non si finisce mai di imparare!) ma anche al semplice cliente del bar che magari dopo aver letto questo post può valutare meglio la professionalità del barista che gli prepara la sua tazza di espresso.

Un buon Caffè

Scegliere un buon caffè: può sembrare ovvio ma alla base di una buona tazza di espresso c’è sempre una materia prima di buona qualità, non per forza uno Specialty Coffee, ma sicuramente un caffè privo di difetti e lavorato, in piantagione prima, in torrefazione poi, con cura preservandone al meglio le caratteristiche organolettiche. Se partiamo da una materia prima difettata e con una tostatura sbagliata (bruciata ma anche sottosviluppata) nessun barista potrà fare il miracolo di servire una tazza di espresso di qualità.
Pulizia

Fare una corretta e costante pulizia delle attrezzature: anche questo può sembrare ovvio, ma a giudicare dalla qualità media delle tazzine che si bevono nei bar della nostra penisola nemmeno troppo. Molto spesso infatti si percepiscono sentori di rancido dati dagli oli del caffè depositati sulle attrezzature e non regolarmente rimossi con i detergenti appropriati. Quante tramogge e dosatori pieni di oli si vedono nei bar e vi è mai capitato di trovare nelle vostre tazzine una riga di polvere nera al termine della degustazione? Nel 99,9% dei casi non è polvere di caffè ma residui carboniosi non rimossi dal portafiltro che precipitano in tazza.
Eureka Mignon

Macinare il caffè al momento dell’estrazione: una volta macinato il caffè disperde nell’aria molto velocemente i propri aromi, secondo alcuni studi in 15 minuti si arriva a perdere fino al 60%, per questo è molto importante macinare il caffè al momento dell’estrazione. L’uso di macinacaffè di nuova generazione, On demand, è sicuramente il miglior modo di assicurarsi di portare in tazza tutti gli aromi del caffè che utilizziamo. E non è certo l’unico vantaggio….

Purge
Flussare acqua dalla doccetta: Tutte le volte che interrompiamo l’estrazione dell’espresso l’elettrovalvola aspira l’acqua presente nel filtro (avete visto che il pannello di caffè è asciutto? O almeno dovrebbe esserlo). Erogare una piccola parte di acqua dal gruppo erogatore non appena sganciamo il portafiltro ci permette di eliminare i residui dell’estrazione precedente e di pulire le doccette.
Pulire e asciugare il filtro

Pulire e asciugare il filtro: per prima cosa rimuovere il pannello di caffè dell’estrazione precedente nel cassetto battifondi (o con attrezzature più “cool” come queste) Procedere poi alla rimozione, con un panno scuro asciutto, dei residui di caffè rimasti. Questa operazione consente anche di asciugare bene il filtro prima di inserire la nuova dose di caffè macinato e di avere quindi la nostra “padella” ben pulita e asciutta prima di “cucinare” un nuovo caffè.

Distribuire e livellare
Dosare e distribuire bene il caffè macinato nel filtro: dopo essersi assicurati di avere una dose costante di macinato nel nostro portafiltro, (una bilancia è uno strumento fondamentale del barista!) essenziale per mantenere la costanza di estrazione, e aver regolato la macinatura per avere il corretto tempo di contatto tra il caffè e l’acqua dobbiamo dosare e distribuire il caffè macinato all’interno del filtro. Questo serve per creare un pannello ben livellato e di densità omogenea prima della pressatura per evitare il fenomeno del Channelling (l’acqua è pigra e cerca sempre una via preferenziale per uscire!) Questo può essere effettuato sbattendo il portafiltro verticalmente sul tappetino in gomma per la pressatura e sbattendo con la mano (non con il pressino) per chiamare il caffè dalla parte con minor densità, o con strumenti innovativi apparsi da pochi anni che livellano e distribuiscono con costanza il caffè all’interno del filtro.
Pressare

Pressare con costanza e ben livellato: qui cerchiamo di sfatare un mito, la forza con cui pressiamo il caffè nel filtro non è una delle variabili più importanti dell’estrazione. Ovviamente è fondamentale comprimere bene il pannello di caffè e in maniera costante ma la cosa più importante è sicuramente che la pressatura sia ben livellata. (qui trovate il risultato dei nostri test). Per prima cosa posizionare tre dita sulla base del pressino per sentire se siamo livellati con il bordo del filtro, poi pressare ed eventualmente ruotare il pressino senza fare pressione sul caffè. Ovviamente la pressatura deve avvenire dall’alto verso il basso e non il contrario con il pressino in dotazione con il macinacaffè (a volte è meglio non pressare che pressare non livellato!)
Espresso

Agganciare il portafiltro e far partire immediatamente l’estrazione: ma ancora prima rimuovere eventuali residui di caffè macinato sul bordo del filtro e sulle alette che lo agganciano al gruppo erogatore. Una volta agganciato è fondamentale far partire immediatamente l’estrazione per evitare che l’ambiente ad alta temperatura ed umidità che si crea nella camera di estrazione vada a pregiudicare il nostro espresso. Quindi prima si preme il tasto e poi si posizionano le tazze sulla griglia, abbiamo sempre alcuni secondi, se l’erogazione è corretta per questa operazione.
Timer

Controllare la durata dell’estrazione: insieme alla bilancia il timer è uno degli strumenti che ogni barista dovrebbe utilizzare più volte durante la giornata per monitorare le proprie estrazioni. Molte macchine per espresso, non soltanto le più evolute, lo hanno integrato nel proprio display e nella scelta della macchina per il proprio locale io non ci rinuncerei. Controllare la durate dell’estrazione ci permette di effettuare immediatamente le correzioni necessarie alla granulometria per mantenere la costanza dell’estrazione. Ovviamente potete utilizzare anche l’orologio, il vostro smartphone o questi simpatici timer magnetici!

Enjoy
Servire immediatamente: Ultimo ma non meno importante, servire e degustare, immediatamente dopo la preparazione consente di apprezzarne in pieno tutta le caratteristiche organolettiche presenti nella tazzina evitando oltretutto che una bevanda di pochi ml si raffreddi pregiudicandone la degustazione.