COME LO ZUCCHERO INFLUENZA IL GUSTO DEL CAFFE’

Canna da Zucchero

Qualche anno fa avevamo dedicato un articolo al ruolo dello zucchero nell’assaggio del caffè espresso, articolo che aveva suscitato molto interesse e anche alcune critiche da parte dei “puristi” che considerano ogni tipo di dolcificante un’affronto alla nostra amata bevanda.

Girando per il web alla ricerca di notizie e curiosità da condividere sul nostro blog ci siamo imbattuti in un articolo in lingua inglese che riportava una ricerca effettuata su diverse tipologie di zuccheri e sull’influenza che ognuno di essi può avere in una tazza di caffè. Lo condividiamo con i nostri lettori tradotto in italiano per fruizione più semplice anche per chi non ha molta dimestichezza con la lingua inglese.

Lo zucchero non è un argomento comune di conversazione nel mondo degli Specialty coffee, almeno non nel senso “un cucchiaino o due?” e molto spesso nel cercare di offrire sempre il miglior caffè possibilie ai nostri clienti ci si dimentica che la maggioranza dei consumatori consuma caffè con l’aggiunta di zucchero. Proibire o obbligare i nostri clienti a bere caffè senza zucchero può non essere la risposta più indicata.  Da qui è iniziata la mia ricerca sullo zucchero per capire meglio come è fatto, il suo sapore e come può influenzare il sapore del caffè.

Lo zucchero: come viene fatto?

Zucchero

Lo zucchero di canna proviene dalla pianta della canna da zucchero, originaria dell’Asia meridionale. È un’erba alta perenne ed è uno delle piante più efficienti per la sua fotosintesi nel regno vegetale, il che significa che può essere piantato densamente e produrre  alti volumi di canna. Le sue regioni di produzione primarie si trovano nei Caraibi, in Sud America e nel Sud-Est asiatico.

Trasformare la canna da zucchero in zucchero grezzo è un processo arduo che, fortunatamente, è stato facilitato dalla meccanizzazione.

• Per prima cosa bisogna raccogliere la canna – molte fattorie bruciano dapprima il campo per rimuovere le foglie secche dagli steli, rendendole più facili da tagliare e riducendo la presenza di insetti o parassiti nei campi.
• Viene quindi trasportato in un mulino per la canna da zucchero, dove la canna viene triturata per prepararla all’estrazione del succo.
• Successivamente, viene spremuta, e il succo viene chiarificato per rimuovere i detriti ed evaporato per aumentare la sua concentrazione.
• Infine, viene cristallizzato, passa attraverso la centrifugazione per rimuovere i cristalli dalla melassa (il sottoprodotto sciropposo che viene rimosso dai cristalli di zucchero raffinati) prima di essere essiccato e confezionato.

Il risultato finale è lo zucchero grezzo, un prodotto che contiene ancora un po ‘di melassa, dandogli un colore più scuro.

Se vogliamo avere uno zucchero bianco, dovremo raffinarlo ulteriormente per rimuovere la melassa e altre impurità che influenzano il suo colore. Ciò richiede tutta una serie di processi, tra cui la raffinazione per rimuovere il rivestimento di melassa dai cristalli di zucchero, il lavaggio, la chiarificazione, la decolorazione con acido fosforico e l’idrossido di calcio o con biossido di calcio e infine ci rimane zucchero bianco raffinato.

Zucchero

Lo zucchero: che sapore ha?

Abbiamo organizzato l’assaggio dello zucchero cercando di acquistare tutti gli zuccheri presenti sul mercato e nei negozi della nostra zona. La differenza principale tra i diversi tipi di zucchero è la quantità di trattamento che subisce e la quantità di melassa contenuta nel prodotto finale. Sebbene molti zuccheri siano etichettati come “grezzi”, hanno tutti subito una certa quantità di raffinazione.

Abbiamo proceduto a creare sciroppi di zucchero da ognuno dei 13 zuccheri trovati utilizzando 1 parte di zucchero e 1 parte di acqua (con l’eccezione dello zucchero di dattero che ha richiesto un rapporto 1:3) e li abbiamo lasciati riposare tutta la notte. Al mattino li abbiamo assaggiati classificando ogni sciroppo da 0 a 3 nelle seguenti categorie: Dolcezza, Amaro, Viscosità.

Qui sotto puoi vedere i nostri risultati, in base ai punteggi di circa 8 assaggiatori:

assaggio dello zucchero

dolcezza amaro viscosità

Risultati interessanti ma quello che volevamo capire meglio era come i diversi zuccheri influissero sul caffè? In che modo gli zuccheri raffinati aumentano la dolcezza della tazza? Gli zuccheri più densi aumentano la percezione del gusto del caffè? Lo zucchero può accentuare o modificare le note aromatiche di un caffé?

Come lo zucchero influenza il caffè.

Abbiamo effettuato un test assaggiando il caffè utilizzato, un Honduras commerciale, con un cucchiaino di sciroppo aggiunto. Il caffè è stato estratto con una macchina filtro con un unico batch in modo che le tazze fossero il più uniformi possibili.

Oltre alle tre categorie prese in considerazione con il primo assaggio (amaro, dolce, viscosità) abbiamo aggiunto anche l’acidità e questi sotto sono i dati emersi. Sull’asse delle Y il punteggio medio, sull’asse delle X  il margine di accordo tra gli assaggiatori: più a sinistra si trovano i punteggio, maggiore è stato l’accordo tra il gruppo.

Dolcezza e viscosità

Sulla base di questi risultati sembra che l’aggiunta di zucchero alla tazza di caffè non influenzi molto il la sensazione tattile di viscosità percepita.  Abbiamo misurato il TDS della tazza di caffè non zuccherata e di ogni caffè zuccherato e questo ha dimostrato che non c’è una reale correlazione diretta tra la viscosità e il TDS delle varie tazze.

viscosità e TDS

Questi i risultati rigurdanti amaro e acidità:

Amaro e Acido

Cosa emerge da questo test? Sembra che ad uscirne vincitori siano il “Pure Cane Sugar” e il “Dark Muscovado Sugar” che rendono il caffè più dolce, il Muscovado ha ottenuto un buon punteggio anche riguardo l’acidità della tazza. Di contro lo zucchero di canna grezzo e lo zucchero di canna scuro non hanno dato alla tazza dolcezza e hanno dimostrato una nota amara presente. 

Ovviamente avere una conoscenza di base di come lo zucchero influenza il nostro caffè  può aiutarci a migliorare l’esperienza sensoriale dei nostri clienti. Perché non avere uno zucchero consigliato o un abbinamento caffè / zucchero? Piuttosto che escludere dalla propria offerta le persone che sono abituate ad aggiungere dello zucchero nel loro caffè, perché non gli offriamo  una combinazione che esalti il nostro caffè?