Vietnam
Un viaggio in piantagione, il sogno di ogni barista e appassionato di caffè, il toccare con mano il frutto e vivere un’esperienza impagabile a diretto contatto con i coltivatori, tutto questo si trasforma in un’opportunità più che concreta con i viaggi organizzati da Umami Area in collaborazione con il nostro blog che hanno portato i partecipanti nelle più belle piantagioni in Honduras, Indonesia, Brasile, Costarica… Vi lasciamo al diario di viaggio dell’ultimo viaggio alla scoperta della produzione di Specialty Coffe in un paese che solitamente non viene associato al caffè di qualità, il Vietnam.
Sulle Central Highlands del Vietnam, nell’altopiano del Lang Biang, piccolo coraggiosi produttori di caffè hanno cominciato da qualche anno la rivoluzione Specialty. Una parte di questi produttori appartiene a minoranze etniche, come l’etnia K’Ho. Si tratta di etnie e comunità che, grazie alla produzione di Specialty Coffee stanno uscendo dalla povertà, dalla morsa degli usurai e da tutte le difficoltà che ne seguono. Ed è proprio qui che ha avuto luogo l’Umami Coffee Camp.
Vietnam
Il Vietnam è conosciuto dal mondo caffeicolo come il più grande esportatore di caffè robusta, per lo più di bassa qualità. Umami Area testimonia una realtà diversa, che smentisce i luoghi comuni e dimostra che il lavoro di un singolo produttore oggi, potrà forse cambiare l’esito di una statistica domani. Questo è l’impegno di Umami Area in Vietnam: compromettersi in una formazione di qualità, in primo luogo rivolta ai produttori ma anche a tutti coloro che lavorano nell’industria del caffè vietnamita, al fine di favorire una crescita non più meramente quantitativa, ma soprattutto qualitativa.
Parlando di qualità non ci si riferisce solamente al profilo di tazza ma soprattutto alla qualità di vita, che si traduce in un miglioramento degli standard di quest’ultima, e ad un incremento di possibilità per le future generazioni, anche e soprattutto in campo agricolo.
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È stato un Camp molto eterogeneo perché partecipato da persone dalle diverse provenienze che hanno voluto condividere la conoscenza e la formazione ricevuta nei rispettivi paesi di origine. I 16 partecipanti provenienti da Italia, Colombia e Vietnam hanno così potuto condividere attività in piantagione e in classe, anche stavolta basate sui moduli formativi del Coffee Diploma System della Specialty Coffee Association of Europe. Principalmente sono stati trattati i moduli Sensory Skills e Green Coffee, favoriti da numerose sessioni di assaggio di caffè provenienti per lo più da Centro e Sud America e dal Vietnam. Le attività erano ovviamente volte alla scoperta e alla comprensione della cultura locale, alle sfide che il mondo dello specialty coffee affronta ogni giorno in Vietnam e alle tante persone che da anni svolgono qui un lavoro prezioso di supporto e vetrina per il caffè prodotto.
Le varie sessioni di assaggio dei caffè vietnamiti sono state motivo di confronto e di valutazione, resa più interessante dalla storia di formazione dei partecipanti, dei trainers SCAE e dai Q-Graders presenti. Le varietà botaniche principalmente coltivate in Vietnam, appartenenti alla specie Arabica, sono Catimor, Bourbon Giallo e Bourbon Rosso. L’analisi sensoriale ha favorito queste ultime due, che vengono prodotte ancora in quantità minore rispetto alla prima. Il processo di lavorazione prevalentemente usato è lo washed, lasciando però spazio a produzioni per mercati più di nicchia e su richiesta di semi-washed e naturale. I due caffè, Red e Yellow Bourbon, hanno suscitato più interesse tra i partecipanti, nonostante l’ampio margine di miglioramento che potrebbero avere, soprattutto nella fase di crescita e gestione della pianta e di prima lavorazione del caffè. In particolar modo la tazza di Red Bourbon ha presentato una buona dolcezza, un’acidità complessa e ben bilanciata, abbastanza corposo con retrogusto agrumato.
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Il Camp è stato supportato dal punto di vista tecnico da La Viet Coffee Shop, Filanthrope e Lang Biang Coffee Village. La Viet Coffee Shop è una caffetteria specialty che da due anni offre professionalità e innovazione nella città di DaLat. Entrando in questa caffetteria, viene difficile capacitarsi di come siano riusciti in questa città, nella sfida di proporre alla clientela locale e non, un prodotto ed un metodo di servizio di così alto livello qualitativo e professionale. Per Quang e sua moglie Ngoc, proprietari della caffetteria, è stata una sfida difficile in cui hanno creduto sin dall’inizio; oggi sono premiati da risultati in termini di numeri e consensi. Filanthrope è una no-profit che offre sostegno tecnico a comunità indigene produttori di caffè; Lang Biang Coffee Village è una piccola cooperativa composta da sette famiglie compromesse in una produzione di caffè di qualità sempre maggiore. Le visite in piantagione sono state precedute dalla conoscenza di queste famiglie di coltivatori, che risiedono a pochi chilometri da Dalat. Sono persone molto povere ma capaci di dimostrarsi incredibilmente generose ed accoglienti, seppur con una timidezza e riservatezza che per cultura gli appartiene.
Francesca Surano racconta: “[…] abbiamo condiviso con loro i pasti, che per usanza locale si consumano seduti sul pavimento. Abbiamo assaggiato piatti dai sapori unici e dai colori memorabili. Siamo poi stati accompagnati da loro in piantagione con dei motorini, gli unici mezzi di trasporto locale, percorrendo strettissimi sentieri sterrati di montagna. La vista mozzafiato distoglieva lo sguardo dalla strada tortuosa. Quello è il sentiero che questi giovani coltivatori sono costretti a percorrere quotidianamente, per trasportare i sacchi di caffè raccolto nelle terre che coltivano da decenni. Le coltivano per tradizione ma soprattutto per necessità. Ci accorgiamo che alcuni di loro sono spinti da altro: dalla voglia di conoscenza e di riscatto sociale; dalla passione per il caffè, che li ha portati nel tempo ad acculturarsi, apportando oggi modifiche e migliorie nelle varie fasi di lavorazione.”
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Pat è uno di loro. Lui tosta piccoli campioni di caffè con una macchina tostatrice che gli è stata generosamente offerta da una cara amica. Prepara poi il caffè con metodi a filtro e li assaggia con attenzione per poter valutare il risultato del suo lavoro e capire come può migliorarlo. Hadjim è un altro giovane coltivatore che nella soffitta della sua abitazione ha creato un solar dalle condizioni climatiche ideali per l’asciugatura del caffè. La cura e la dedizione nel suo lavoro lo hanno portato a vincere premi e riconoscimenti locali tanto da stimolare in lui la voglia di migliorarsi e di puntare sulla produzione di caffè specialty. Sono queste delle lezioni di vita che non si possono imparare dallo studio di un manuale sul caffè. Esperienze di vita che Umami Area mette a disposizione di chiunque sia pronto a viverle e ad impegnarsi a sua volta nel sostegno di queste realtà.
L’esperienza del Campus è stata poi arricchita da tante realtà locali e dagli stessi partecipanti vietnamiti, provenienti da background lavorativi per lo più legati all’industria del caffè di grandi dimensioni.
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La formazione inoltre è stata questa volta impreziosita da sessioni di analisi sensoriali di cioccolata e tè. Il Vietnam è infatti paese produttore di cacao e te di qualità pregiate. Ne è testimonianza l’azienda Maison de Marou, che produce bars di cioccolato di qualità proveniente da microlotti locali. Una seduta di assaggio ha permesso di valutare le proprietà organolettiche di questo cioccolato realizzato in percentuali di cacao variabili tra il 70 e il 78%, paragonandolo ad altre bars di cacao pregiati provenienti dal Centro-America. Grazie alla collaborazione con un’azienda di tè Oloong vietnamita, chiamata Long Dinh, i partecipanti hanno inoltre avuto la possibilità di visitare delle piantagioni di tè, assistere a tutto il processo di lavorazione delle foglie verdi, ed infine, con un’elegante cerimonia del tè, assaggiarne diverse tipologie, differenziate soprattutto dal processo di fermentazione o dalle pratiche agricole usate.
Andrea Onelli commenta Il Camp così: “L’esperienza in Vietnam è stata una fantastica esperienza formativa sia per i partecipanti sia per gli stessi trainer che, non essendo mai stati in questo paese, hanno potuto ricredersi sulla qualità e le pratiche agricole in uso. Il Vietnam in questo momento sta infatti producendo e esportando caffè di specie Arabica Specialty. Per caffè specialty si intende un caffè privo di difetti e che abbia degli attributi sensoriali di particolare pregio. Per la SCAA un caffè specialty è una bevanda che assaggiata alla brasiliana permette di ottenere sulla scheda di assaggio almeno 80/100. I produttori già hanno iniziato a trasmettere ai raccoglitori l’importanza del picking, la raccolta esclusiva delle drupe pienamente mature, la fermentazione con una durata ottimale per dare un buon sviluppo a tutti i precursori aromatici e un seccato lento per aumentare la conservazione dei chicchi in magazzino. Dobbiamo ricrederci sulla qualità di questo paese e ricrederci soprattutto sulle sue potenzialità. La terra, il clima e la passione che nutrono i cafficoltori, daranno la possibilità al Vietnam di entrare a far parte dei paesi produttori di caffè specialty, insieme a paesi già affermati come Colombia o Etiopia”.
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Conclude così l’esperienza Ermanno Perotti: “ […] mi affascina sempre il grande potenziale della condivisione professionale, di background formativi e umana che avviene durante le esperienze con Umami Area. Forse è proprio questo che arricchisce e rende unici questi Camps. Ho avvertito anche tutta la potenzialità del Vietnam, per la sua grande voglia di crescita e professionalità, per la sua grande apertura a scambi internazionali di diversa natura e alla sua grande tenacia nel camminare su un percorso, quello dello specialty, sicuramente lungo e che si muove su una scacchiera mondiale e nazionale fatta di potenti lobby”.
Volete partecipare a questi viaggi formativi? Su questa pagina trovate tutte le nuove date e le nuove destinazioni…
Caffé vietnamita, Vietnam
