COME TOSTARE GLI SPECIALTY COFFEE, TUTTA LA TECNOLOGIA CHE AIUTA IL TORREFATTORE – 1° Parte

Roasting Time

Un nuovo articolo del nostro Fabrizio Rinaldi che ci racconta come la tecnologia moderna possa aiutare a svolgere al meglio un mestiere antico e artigianale come quello del tostatore, con consigli sulle attrezzature e i parametri da controllare per tostare in maniera ottimale e ripetibile il caffè. In questa prima parte ci occupiamo della tostatrice…

Tabula Rasa: credo siano queste le parole più indicate da suggerire ad un torrefattore che voglia stare al passo con i tempi e vivere da protagonista nell’affascinante e machiavellico mondo del caffè. Anche se adesso ho usato parole in latino ed aggettivi troppo ricercati, quello che andrò a raccontarvi, vi assicuro, sarà di una semplicità e di una modernità, per il mio stile di scrittura, senza precedenti.

Proprio io, un paladino della definizione classica di “Artigiano “, ovvero di una persona che sfiora, annusa, tocca e modella con le mani il suo lavoro, aiutandosi solo con la sua stessa esperienza e quel pizzico di passione che non guasta mai, proprio io, ho fatto tabula rasa, ho riconosciuto i miei limiti e mi sono messo in gioco, affrontando tematiche che, fino a quel momento, quasi disprezzavo.

Sca Roasting

C’è sempre un prima e un dopo, in ciascun cambiamento che affrontiamo nella nostra vita. Per quanto mi riguarda, lo spartiacque di questa nuova avventura è stato un corso Roasting Sca – livello Foundation e Intermediate. Ma adesso basta parlare della mia esperienza, facciamo di nuovo Tabula rasa e cominciamo da zero …

Immaginiamo di avere una torrefazione, che sia una Micro Roastery od una grande azienda, oppure abbiamo in mente questo progetto e ci stiamo guardando intorno, per capire come iniziare. In ogni caso, il consiglio più importante, per iniziare una nuova sfida, è investire sulla formazione. E’ fondamentale, a mio avviso, seguire dei corsi di Roasting, di Sensory e di Green (Tostatura, Asaggio e Caffè Verde, per capirci ), in modo da costruire le basi su cui iniziare la nostra avventura. Questa conoscenza vi permetterà di valutare meglio gli investimenti, sia sulle attrezzature che sul caffè crudo, sia sullo stoccaggio che sulla vendita dei prodotti, e questo, in futuro, vi farà risparmiare tempo e denaro. Avere le idee chiare sul proprio lavoro, anzi chiarissime, splendenti, è il modo migliore per avere successo negli affari, a mio avviso.

Fabrizio Rinaldi

Dopo la formazione, è importante la scelta del proprio ambiente di lavoro, in cui vi consiglio di arredare anche un piccolo ambiente da laboratorio, dove analizzare le qualità del caffè crudo, tostarlo in piccoli campioni, assaggiarlo seguendo un protocollo professionale, insieme magari ad un panel di assaggiatori, e proseguire questo discorso scientifico anche dopo la tostatura, con nuovi assaggi e analisi del prodotto. Sarebbe bello, inoltre, aprire ogni tanto ad i vostri clienti questo piccolo ambiente di lavoro, in modo da condividere con loro un esperienza di degustazione.

Fondamentale è la scelta della Tostatrice, l’anima e il senso di tutto il vostro lavoro. Io vi consiglio un modello a gas, con un bruciatore a fiamma modulabile, e che funzioni a convezione, ovvero il calore ai chicchi si trasmette attraverso un flusso d’aria calda che circola in modo uniforme nel tamburo di rotazione. Questo vi permetterà di seguire ogni passo del ciclo di tostatura, ricordando che l’aumento graduale e costante della temperatura all’interno del chicco è essenziale per una tostatura perfetta. Di conseguenza, viene logico intuire che tostatrici elettriche non permetteranno di raggiungere lo stesso risultato, in quanto il trasferimento di calore non è modulabile ed inoltre la fase iniziale di tostatura, ovvero l’asciugatura del caffè crudo, sarà più lenta, in quanto un sistema di riscaldamento ad induzione elettrica non potrà mai raggiungere le temperature che può fornire un bruciatore a gas .

Tostatura del caffè

E’ importante, invece, che l’asciugatura avvenga in modo abbastanza rapido, in modo che l’acqua presente all’interno del chicco di caffè evapori e vada ad umidificare l’ambiente circostante, ovvero il tamburo di rotazione, permettendo che il contatto dei chicchi di caffè con il tamburo stesso sia più delicato e non permetta, durante la fase di tostatura vera e propria, il cosiddetto fenomeno dello scorching, ovvero la presenza di piccole zone annerite sulla superficie del chicco, dovute alla perdita di materiali superficiali, a causa dell’eccessivo contatto con la parete metallica del cilindro di rotazione.

Per questo stesso motivo, consiglio appunto una tostatrice a fiamma indiretta, e quindi con un bruciatore a gas, con fiamma modulabile, posto in una camera a combustione separata dal cilindro, in modo che il calore ai chicchi avvenga tramite un flusso d’aria calda che circola in maniera uniforme al suo interno.

Artisan

Per un controllo del ciclo di tostatura, per analizzarlo e, soprattutto, per replicarlo, sono necessarie due sonde di tipo K, per rivelare la temperatura: una all’interno del tamburo, ed una sulla tubatura per i fumi di scarico. Questo vi permetterà di controllare i gradienti di temperatura durante la tostatura e di controllarli, regolando la fiamma del bruciatore e la velocità del flusso d’aria che circola nel cilindro. Queste sonde dovranno essere collegate ad una datalogger, ovvero un dispositivo elettronico digitale che registra dei dati e che si può collegare ad un personal computer, permettendo di seguire in diretta i dati acquisiti. Un ulteriore passo è quello di scaricare software informatici che permettono di valutare i parametri ed i profili di tostatura. Io vi consiglio, per iniziare, Artisan, una piattaforma on line, gratuita, su cui si possono analizzare e registrare le proprie curve di tostatura. Per i più esperti, Cropster (qui leggete la nostra intervista ad uno dei fondatori) sarà invece lo strumento ideale per il vostro lavoro: è un sistema on line, a pagamento, che copre tutte le attività di una torrefazione, dall’acquisto del caffè verde al suo stoccaggio, e vi permetterà di impostare e registrare la migliore curva di tostatura per i vostri caffè, con la garanzia di poterla replicare nel tempo. Naturalmente, vi ricordiamo che un torrefattore è sempre un artigiano, e quindi, anche se dotati dei migliori programmi elettronici, dovrete sempre far affidamento alla vostra esperienza, per realizzare una perfetta curva di tostatura, e sarà necessario sempre un assaggio consapevole dei caffè tostati.

Tuttavia, ve lo garantisco, avere un controllo in diretta dei dati, durante un ciclo di tostatura, è fondamentale, se volete produrre con costanza un prodotto di alta qualità. Diventa necessario, se volete tostare degli Specialty Coffee.

Ma quali sono, alla fine, questi dati così importanti?Lo scopriremo nel prossimo post….

Per contattare fabrizio, scrivete a [email protected]