Abbiamo avuto la fortuna di incontrare Michael Montante, professionista statunitense ma con chiare origini italiane, nelle vesti di uno dei partecipanti ad un corso di caffetteria avanzato nella nostra scuola durante il suo ultimo viaggio in Italia alla scoperta della nostra Coffee Community.
Michael Montante
Michael, in questo post trovate la nostra intervista, è un Q grader, un assaggiatore che, con le sue valutazioni decide mercato, prezzi e disponibilità per i migliori caffè verdi del mondo e sul suo blog in lingua inglese, dalla California parla di caffè con articoli interessanti e divertenti che ospiteremo sul nostro blog per avere una visione più “internazionale” del mondo del caffè.
Nell’articolo che condividiamo oggi analizziamo la differenza tra il mondo delle birre artigianali e quella degli Specialty Coffee vista dal paese da cui è partita la cosiddetta “third Wave”, gli Stati Uniti.
La birra è la birra, il caffè è il caffè. Ovviamente il tono di questo pezzo è molto più profondo di questo e le differenze sono veramente importanti. Un appassionato di birra artigianale non vi direbbe mai che ci sia un solo modo per preparare una Stout o una IPA (Indian Pale Ale). Ognuna di queste tipologie di birra ha una cultura e delle caratteristiche diverse pur essendo tutte “birre artigianali”. C’è chi ama e preferisce le note amare, i sapori agrumati e di luppolo tipici di una Ipa con un punteggio I.B.U (International Bitter Unit) di altissimo livello e c’è chi invece preferisce una birra che ricordi il cioccolato, il caramello e abbia sottili note affumicate come una Stout o una Porter. Con questo nessuno di loro può essere considerato “sbagliato” perchè preferisce una birra ad un’altra.
Birre artigianali
E nel mondo degli Specialty Coffee? Se volete vedere un barista, o qualsiasi professionista del caffè avere un’attacco al cuore….aggiungete il latte o zucchero per la vostra tazza di caffè preparata con un 90+ (punteggio ottenuto al cupping riservato soltanto ai caffè eccezionali) Panama Esmeralda Gesha o un Jamaica Blue Mountain di una singola fattoria.
Sarebbe come se qualcuno dopo aver acquistato una costosa bottiglia di vino, e tolto il sughero inizi a versare acqua e zucchero nella bottiglia prima ancora di assaggiarlo pensando che (visto le precedenti esperienze) possa essere troppo acido, possa contenere troppo alcool o essere troppo tannico per il suo gusto. Può sembrare un concetto ridicolo ma il caffè è la bevanda più consumata su questo pianeta dopo l’acqua e il tè e la maggioranza delle persone sentono di dover aggiungere latte e zucchero per poterlo bere.
Allora le esigenze dei clienti vengono ascoltate o no dal mondo degli Specialty Coffee? Nelle torrefazioni tostiamo il caffè per noi o per i nostri clienti? Prepariamo il caffè che ci piace a noi, ricercando gusti e aromi che pensiamo buoni senza avere in mente quelli della nostra clientela? Pensiamo che il mondo delle birre artigianali sia soltanto composto di “IPA” e birre amare? Secondo voi le persone disapprovano le birrerie che creano birre bionde Belghe perchè sono più leggere? Il settore delle birre artigianali produce una vasta gamma di varietà e stili di birra basandosi su due elementi: Qualità e Varietà. Questa combinazione è molto efficace per mantenere e accrescere la soddisfazione della propria clientela perchè hanno uno stile di birra su misura per ogni persona. Il mondo del caffè sta facendo questo?
Specialty Coffee
A dire il vero il fatto è che ci sono molte persone che odiano la complessità e il fruttato di un caffè tostato chiaro. Quindi dobbiamo lasciare fuori al freddo tutti quelli che preferiscono un sapore e un grado di tostatura diverso? Non dico di sacrificare la qualità del prodotto bruciando i vostri chicchi ma di provare ad aggiungere qualcosa alla vostra offerta, magari sperimentando tostature medie per offrire un’alternativa per la clientela che apprezza dei caffè con un palato diverso dal proprio.
Non credo che nella tostatura degli Specialty Coffee si debba seguire soltanto l’approccio tipico del Nord Europa con tostature molto chiare. Il processo di tostarura del caffè è un processo molto complicato e molti sono i fattori che dovete prendere in cosiderazione e la tostatura è veramente simile ad un esperimento scientifico nel quale regolare tutti i parametri di teperatura, flusso dell’aria, tenendo conto dei livelli di umidità e del metodo di lavorazione dei chicchi, della densità che regola la ritenzione di umidità degli stessi. Ogni caffè è unico e non si dovrebbe mai limitare la nostra creatività durante la fase di tostatura per seguire un determinato punto di colore.
Penso che l’industria degli Specialty Coffee nel suo insieme non possa che trarre beneficio dalla sua varietà. Abbiamo fatto salti mortali per garantire di servire un prodotto di alta qualità ai clienti. Se il caffè vuole davvero essere riconosciuto come una bevanda di livello superiore, simile al vino o alla birra artigianale è il momento di ascoltare e dare un’occhiata al modello di buisness delle birrerie artigianali. Penso che sia arrivato il tempo che il mondo dei Caffe Specialty espanda i suoi stili e cominci offrendo più profili di tostatura in modo di avere qualcosa da offrire in più rispetto agli altri, per attirare maggiore clientela. E’ fondamentale migliorare continuamente il nostro modo di lavorare senza dimenticarci per chi stiamo tostando e preparando il caffè nelle nostre caffetterie.
