Un’approccio più scientifico alla montatura del latte? Uno studio del Campione Australiano di Latte Art Ben Morrow sulla rivista Bean Scene ci porta ad approfondire un po un’argomento da sempre molto dibattuto e che interessa da vicino tutti i baristi al quale abbiamo dedicato ampio spazio su questo blog e durante i nostri corsi di caffetteria.
Percentuali di aumento di volume del latte durante la montatura
Nel suo interessante articolo il superbarista australiano parte dall’analizzare quelli che considera i 3 punti chiave della montatura:
- Utilizzare sempre la stessa quantità di latte, se si monta il latte per un cappuccino per esempio in una lattiera da 300ml, poco meno della metà della sua capienza(140ml)
- Da questa quantità dobbiamo aumentere il volume aggiungendo aria del 25% o 1/4.
- Osservate la lattiera dall’esterno e dividetela in 4 parti uguali, aggiungete una di queste parti alla superficie del latte e avrete un’idea dell’incremento del volume del latte desiderato.
Esiste una tempistica molto precisa per introdurre aria all’interno del latte. Se la facciamo entrare tutta in una volta o troppo vicino alla temperatura desiderata (55/65°) la nostra crema risulterà asciutta e piena di bolle. Questi grafici spiegano meglio il concetto, sull’asse delle Y mettiamo la quantità di aria introdotta e sull’asse X il tempo impiegato per raggiungere la temperatura di servizio.
I tempi di montatura
secondo il campione Australiano di Latte Art
- Facendo entrare aria nel latte troppo velocemente (2,5”) avremo una crema con una texture non ottimale
- Facendo entrare aria nel latte per un periodo di tempo più lungo (3,5”) il risultato sarà decisamente migliore
- Facendo entrare aria nel latte per 4,5” il risultato sarà una crema con una texture perfetta.
- Facendo entrare aria fino al raggiungimento della temperatura di servizio (60°) il risultato sarà un latte pieno di bolle e sicuramente non molto piacevole da bere.
Vediamo ora come far entrare il vapore all’interno del latte:
Sappiamo bene che se la punta della lancia vapore è sulla superficie il latte aumenta di volume, cosa che non accade invece se la teniamo al di sotto dela superficie
Avrete sentito molto bene che quando la lancia vapore introduce aria nel latte ha un suono molto simile alla pronuncia di una “t” e una “s” insieme, provate!Tss Tss Tss…. Ecco questo significa che il latte sta crescendo nella vostra lattiera.
La posizione della punta…
Ultima cosa ma non meno importante è quella di far ruotare il latte all’interno della lattiera in una specie di Vortice, questo aiuta a ridurre sensibilmente la dimensione delle bolle che abbiamo creato nella prima fase. Può sembrare difficile ma, come insegnamo durante i nostri corsi, se troviamo il giusto angolo per la nostra lancia all’interno della lattiera diventa un gioco da “baristi”!
Se riuscite a seguire questi passaggi dovreste ottenere la texture perfetta ogni volta e la costanza è sicuramente una dei principali obiettivi di un buon barista!
