Macinatura del caffè
Vi siete mai chiesti cosa potrebbe accadere surgelando alcuni chicchi di caffè con azoto liquido a bassissima temperatura per poi macinarli con un macinacaffè ultraperformante come il Mahlkonig EK43?
Un team di professionisti del caffè, tra cui Maxwell Colonna-Dashwook, Matthew Perger, Stephen Leighton e un gruppo di scienziati multidisciplinari da tutto il mondo.guidati dal chimico Christopher Hendon ha effettuato un test a riguardo nel tentativo di capire come la macinatura è influenzata dalla temperatura e dall’origine dei chicchi.
Due gli esperimenti effettuati: il primo per vedere se l’origine e il metodo con il quale il caffè viene processato influenza la distribuzione granulometrica del caffè macinato, il secondo per vedere l’influenza della temperatura sulla macinatura.
Nel primo caso la risposta è stata molto chiara: macinando caffè provenienti da 4 origini diverse e con due diversi metodi di lavorazione (lavato/naturale) i risultati sono stati molto simili dal punto di vista della curva granulometrica, ovvero il grafico che rappresenta la distribuzione per dimensione delle particelle di caffè macinato.
i caffè utilizzati per il test
Nel secondo esperimento uno di questi caffè (proveniente dal Guatemala, è stato diviso in 4 campioni da 20 gr che sono stati posizionati in Azoto Liquido (-196°), Ghiaccio Secco (-79°), Freezer (-19°) e sul banco di lavoro a temperatura ambiente (20°) e poi macinati ed analizzati con il laser per valutare la distribuzione di particelle per dimensione.
Quello che è emerso è che ad una temperatura da Freezer e inferiore il caffè viene macinato in maniera più uniforme rispetto al caffè macinato a temperatura ambiente come potete vedere nel grafico qui sotto e la differenza maggiore sta proprio tra -19° e 20°.
Particle size
Ovviamente durante il lavoro al bar il caffè assorbe calore dall’ambiente esterno e durante la macinatura, questo studio ci può essere utile per capire meglio perchè a volte nei momenti di calma non riusciamo ad avere una estrazione costante o durante un picco di lavoro, e con il conseguente riscaldamento delle macine, il caffè “corre più veloce” obbligandoci a stringere la granulometria per mantenere una corretta estrazione, vi è mai capitato?
Se comunque state pensando di riempire il vostro freezer di caffè, mi raccomando dividetelo in singole dosi e confezionatelo sottovuoto per evitare condensa ed umidità….
Il testo integrale dello studio lo potete trovare QUI.
Macinare il caffé
