IL NOSTRO TEST: COME CONSERVARE IL CAFFÈ, FRIGO, FREEZER O DISPENSA?

I 3 campioni di caffè assaggiati durante il test

Una delle domande più frequenti che ci arriva dai nostri lettori, ma anche durante i nostri corsi dai caffetteria è sicuramente quella legata al metodo di conservazione del caffè, ovvero come preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dei chicchi?

Su questo argomento esistono varie scuole di pensiero e anche all’interno del nostro gruppo abbiamo spesso avuto visioni diverse, confermate e smentite anche dai nostri lettori dopo questo post che abbiamo scritto qualche tempo fa.

E’ vero che le basse temperature rallentano il processo di invecchiamento dei nostri chicchi ma è altresì vero che l’umidità che si trova nel frigorifero e l’eventuale condensa che si crea durante il cambiamento di temperatura non è sicuramente amica degli aromi del caffè…..quindi?

Durante una delle ultime Free Jam Session che organizziamo mensilmente all’interno della nostra scuola abbiamo voluto effettuare un test per capirci di più e toccare con mano (o con l’assaggio!!) le differenze in tazza tra i tre metodi di conservazione più usati: il frigo, il freezer e la dispensa.

10 giorni prima della data del nostro test abbiamo aperto un pacco di caffè Miscela Chiaroscuro 100% arabica tostata da 15 giorni e ne abbiamo prelevati tre campioni da 100 gr. l’uno che abbiamo chiuso in delle buste con chiusura a zip e valvola di degasamento. Questi campioni sono stati conservati per 10 giorni in tre ambienti diversi: un frigorifero da casa impostato ad una temperatura di 4°, un congelatore casalingo a -22° e una dispensa a temperatura ambiente e con una bassa umidità.

Assaggio

Durante la nostra Jam Session li abbiamo assaggiati in successione e sono stati valutati con le consuete schede di assaggio SCAE che trovate riepilogate qui. Con la nostra Dalla Corte dcPro li abbiamo estratti ad una temperatura di 93°, utilizzando una dose di caffè macinato di 15 gr. per 30 gr. di espresso in due tazzine.

Il primo assaggio è stato il caffè conservato in dispensa: l’espresso aveva una crema color nocciola elastica con delle leggere tigrature, al naso aromi di caramello e biscotti, una tazza bilanciata con una leggera e piacevole acidità e un amaro gradevole. Corpo buono e nessuna sensazione astringente, retrogusto di cioccolato abbastanza persistente.

La tazza preparata con il caffè conservato in frigo si presentava con una crema nocciola senza nessuna tigratura, meno persistente della prima. L’intensità aromatica, rispetto alla prima tazza, risultava più leggera e all’assaggio sicuramente meno dolce e bilanciata. Il corpo più leggero e il retrogusto più amaro e persistente.

Cupping

La terza tazza l’abbiamo preparata usando il campione di caffè conservato nel congelatore. Sicuramente questo espresso aveva una crema meno consistente ed elastica rispetto alle altre, l’intensità aromatica era paragonabile a quella dell’espresso preparato con il caffè conservato in frigo, anche se la tazza risultava più bilanciata. La corposità media e il retrogusto piacevole di frutta secca era piuttosto “corto”.

I tre campioni sono stati anche assaggiati in cupping con il metodo “alla Brasiliana“ (ovviamente la tostatura per espresso e i 15 giorni dalla tostatura all’assaggio non sono stati di aiuto per questo test) e i risultati sono stati confermati in pieno. La prima tazza (dispensa) è risultata la meno amara, con il maggior corpo e il miglior voto complessivo.

Alla fine dei nostri assaggi quindi,  la tazzina preferita dal nostro campione di baristi e coffee Lovers è quella preparata con i chicchi conservati in dispensa a temperatura ambiente!!