IL CAFFE’ “HONEY PROCESS”, COME VIENE LAVORATO E QUALI SONO LE SUE CARATTERISTICHE PRINCIPALI

Honey process

Caffè lavato, Caffè Naturale….. su questo blog abbiamo dedicato molti post per spiegare le dinamiche e le differenze dei due metodi più usati per separare i chichi di caffè dalle Drupe e come non partire proprio dalle principali differenze di questi due metodi per introdurre l’argomento del giorno….il metodo HONEY.

Con il metodo Naturale le drupe di caffè raccolte vengono messe ad asciugare in dei piazzali o su dei letti sospesi (African Beds) dove vengono girate continuamente per assicurare un’asciugatura il più omogenea possibile. Una volta raggiunto il giusto livello di umidità le drupe vengono decorticate per liberare i chicchi di caffè dal frutto. In tazza questo metodo solitamente garantisce una maggiore corposità e dolcezza.

Con il metodo Lavato invece le drupe vengono spolpate e messe in delle vasche di acqua dove vengono fatte fermentare in maniera controllata fino a raggiungere il risultato desiderato. A questo punto i chicchi vengono lavati in canalette di cemento e messi ad asciugare in dei piazzali o su dei letti sospesi (African Beds) I caffè lavati solitamente hanno un’acidità maggiore e una tazza più aromatica e pulita.

Il metodo che prendiamo però in considerazione oggi è un metodo che si stà diffondendo sempre di più, diventando famoso soprattutto tra gli Specialty Coffee, è il metodo “Honey”, una via di mezzo tra i primi due nel quale le drupe vengono spolpate come nel metodo “Lavato” lasciando uno strato di mucillagine sul chicco e fatte asciugare al solo con questo strato ancora sul pergamino.

Honey Coffee

Il nome “Honey” può far pensare che sia utilizzato il miele per questo processo o che i caffè lavorati con questo metodo abbiano delle note aromatiche dolci che ricordano il miele, ma questo non è sicuramente vero.  Il nome deriva dalla consistenza della mucillagine che rimane sui chicchi che anche durante la fase di asciugatura tende a riassorbire l’umidità dell’aria.

Questo metodo ha origine in Costarica, dove è stato studiato alla scopo di migliorare la qualità dei caffè e la sua fama si è diffusa molto rapidamente in tutto il centro e sud America.

Honey Process

Come avviene il processo?

• Per prima cosa i “farmers” raccolgono tutte le drupe mature dall’albero del caffè,
• quindi i frutti vengono depolpati e lasciati in uno strato di mucillaggine che contiene molti zuccheri e acidi che saranno i primi respondabili dei risultati in tazza.
• La fase di asciugatura è la fase cruciale del metodo Honey perchè non deve essere nè troppo veloce, gli aromi non riuscirebbero a passare dalla mucillaggine al chicco, nè troppo lenta altrimenti potrebbe crearsi una fermentazione dei chicchi e una tazza con sentori di muffa.
• Una volta messi ad asciugare sugli “African Beds” o nei piazzali di asciugatura i chicchi devono essere agitati più volte ogni ora fino a che non raggiungono la percentuale di umidità desiderata, solitamente in 6/10 ore.  Nella fase successiva i chicchi devono essere agitati almeno una volta al giorno per un periodo che puo variare dai 6/8 giorni fino ad un mese. L’asciugatura al sole dei chicchi nel metodo Honey è molto più lunga perchè durante la notte la mucillaggine raccolglie l’umidità dell’aria e per questo richiede più tempo di asciugatura il giorno successivo.

Honey Process

Un caffè lavorato con il metodo “Honey” ha in genere un’ottima dolcezza e un’acidità ben bilanciata oltre ad una buona aromaticità perchè durante il processo di asciugatura gli zuccheri presenti nella mucillaggine diventano sempre più concentrati e riescono ad essere assorbiti dal chicco.

Quasi sempre nella descrizione di un caffè lavorato con il metodo Honey si trova scritto il nome di un colore associato che può essere White, Golden, Yellow, Red o Black.

Qual è la differenza? Lo strato di mucillaggine che viene lasciata sul chicco durante l’asciugatura: per il White Honey è di circa il 10%, per il Golden Honey è di circa il 25% per il  Yellow Honey è di circa il 50, per il Red Honey è di circa il 75% e per il Black Honey è di quasi il 100%.

Ovviamente più mucillagine sul chicco, più lungo sarà il tempo di asciugatura ma anche l’intensità e la complessità degli aromi saranno maggiori.