Edy Bieker
Si è svolta ieri pomeriggio, al World of Coffee, la cerimonia Scae Excellence Awards, che ogni anno riconosce e premia i professionisti e il loro impegno all’interno della comunità del caffè.
Sul palcoscenico della manifestazione internazionale più importante dell’anno, Scae (Speciality Coffee Association of Europe) ha consegnato il Lifetime Achievement Award a Edy Bieker, responsabile della qualità e della formazione per la Sandalj Trading Company. Il riconoscimento va a una carriera lunga 40 anni, all’esperienza e alla conoscenza del settore e del prodotto, ma anche al contributo dato, con il proprio lavoro, all’evoluzione della cultura del caffè, dell’espresso italiano e del concetto di qualità.
«In questa occasione di gioia e orgoglio – afferma il “maestro dell’espresso” – devo un ringraziamento particolare al mio maestro, Luciano de Giovanni e a colui che è stato il più forte sostenitore del mio lavoro, Vincenzo Sandalj con cui ho condiviso un’intensa ricerca con l’unico obiettivo della qualità». Lo stesso Vinko (così lo conoscevano tutti) che è stato fondatore, consigliere e presidente dell’associazione europea Scae. Accanto a lui, Bieker ricorda i collaboratori di lunga data, Enrico Venuti e Maurizio Rossmann (membri del CdA), il «prezioso e instancabile» team del laboratorio e dell’Accademia del Caffè della Sandalj e tutti i colleghi che hanno contribuito a un fertile scambio di informazioni e alla crescita, sia personale che professionale.
Triestino, classe ’53, Edy Bieker ha iniziato la carriera nel settore del caffè crudo nel 1976. Nel 1990 è entrato a far parte della storia della Sandalj Trading Company, azienda specializzata nell’importazione di caffè verde di alta qualità che, proprio quest’anno, celebra il 70° anniversario. Nel 2007 è stato uno dei primi formatori certificati Scae AST (Authorized Scae Trainer) in Italia, mentre nel 2009 ha ricevuto il titolo di Maestro del Lavoro della Repubblica Italiana.
«Quando ho iniziato a lavorare, in tutto il mondo i chicchi di caffè erano valutati sulla base della corrispondenza tra la loro descrizione e il loro aspetto visivo e, se si procedeva con l’assaggio in tazza, si utilizzava soltanto il metodo alla brasiliana (detto cupping). – così racconta Edy Bieker dopo la premiazione – Per questo sistema, però, si utilizzano tostature molto più chiare rispetto alla tostatura per l’espresso che, in Italia, è la modalità di consumo privilegiata. Inoltre il sistema dell’espresso estrae in modo totalmente diverso e complesso le sostanze aromatiche da ogni chicco. A partire da queste considerazioni, abbiamo iniziato, come precursori, a valutare le diverse tipologie di caffè sfruttando il metodo di estrazione dell’espresso, cercando di identificarne prima di tutto i difetti e poi i pregi».
Edy Bieker
La costante ricerca ha consentito di standardizzare un nuovo metodo di assaggio – il protocollo Sandalj per l’espresso sarà presentato in occasione della prossima TriestEspresso Expo – e di raccogliere, nel corso degli anni, un vero patrimonio di informazioni sui caffè provenienti dai paesi produttori e dalle singole piantagioni. Basti pensare che, in un anno, l’azienda riceve oltre 3.000 campioni di caffè e che, in laboratorio, vengono assaggiate fino a 35.000 tazzine.
L’aggiornamento continuo e lo studio verso il miglior livello qualitativo possibile hanno portato alla fondazione nel 2000 dell’Accademia del Caffè dove oggi, sulle orme del padre, entra a far parte Francesca Bieker, anche in qualità di trainer Scae. La scuola della Sandalj è nata dalla voglia di Edy Bieker di comunicare il know-how sul caffè verde, sull’arte della miscelazione e sulla valutazione in tazza. L’Accademia del Caffè, dove in 16 anni si sono formate oltre 2.500 persone, ha anticipato e dato una spinta alla formazione nel settore che, come sottolinea «fortunatamente, negli ultimi anni, gode del grande impegno profuso da Scae e dalla sua comunità». Sul tema dell’accademia, Bieker conclude «è stata fondamentale per la nostra crescita e per quella dei nostri clienti, oltre che per il mio riconoscimento professionale. Sono sempre felice quando alla fine di un corso, i partecipanti riconoscono di guardare al chicco di caffè in modo profondo e critico».
