Una domanda per tutti i nostri lettori/baristi riguardo una delle situazioni più comuni nel lavoro alla macchina da espresso:dobbiamo preparare due cappuccini, magari decorati con un bellissimo “tulip” che rimarrà impresso nella mente dei nostri clienti e forse anche nei loro Smartphone sottoforma di foto da condividere in qualche social.
Cappuccino
Da dove iniziamo? Montiamo il latte e poi ci dedichiamo alla preparazione degli espressi o mettiamo “in cottura” gli espressi e nel frattempo montiamo la nostra crema di latte priva di ogni microbolla visibile?
Nella maggior parte dei corsi di caffetteria fino a qualche tempo fa veniva consigliato sempre di montare prima il latte e poi procedere con gli espressi e questa teoria viene confermata anche in libri professionali che trattano in maniera approfondita il mondo del cappuccino.
Anche noi durante i nostri corsi abbiamo sostenuto questa tesi, in uno dei nostri test abbiamo provato a vedere se davvero la crema “deve riposare”, “si deve ossigenare”, “diventa più compatta”.
Il test è stato condotto, quale miglior occasione, durante una delle ultime nostre serate di Latte Art Jam.
Latte Art Jam
Abbiamo iniziato il test montando una lattiera (A) da 0,5 nella quale abbiamo inserito 250ml di latte, abbiamo estratto 4 espressi e nel frattempo abbiamo montato un’altra lattiera (B) come la prima.
Il latte della prima lattiera (A) ha riposato quindi circa 55/60 secondi e abbiamo dovuto rotearlo abbondantemente prima di dividere la crema e versare mentre il latte della seconda lattiera (B) che ha riposato circa 25/30 secondi risulta più elastico e con una leggera rotazione già pronto per essere versato e creare la nostra “Rosetta” in latte Art.
Il risultato è stato che le nostre “certezze” hanno cominciato a vacillare fino a prendere seriamente in considerazione l’idea di montare il latte (10/15 sec. per una lattiera da 0,5l) durante l’estrazione dell’espresso. (20/30 sec di estrazione) e versare la nostra crema emulsionata in tazza, magari tagliando una prima parte di latte (più cremoso) in un’altra lattiera che aggiungeremo prima di versare la seconda tazza.
Effettivamente oltre a risparmiare del tempo prezioso, lasciando il latte a “riposare” avremo una crema più asciutta che dovremo riamalgamare più energicamente e con risultati non sempre ideali mentre il latte appena emulsionato, versato entro 20/30 secondi dalla montatura, grazie ad una crema più elastica migliorerà sensibilmente la vostra Latte Art .
Che ne Pensate?
Da un punto di vista puramente estetico montare il latte durante la preparazione dell’espresso rende di più ma se uno poi assaggia il cappuccino si rende conto che montanto il latte prima della preparazione dell’espresso e lavorandolo con il movimento della lattiera abbiamo un prodotto finale più omegeneo nel gusto. Siamo sempre al solito ragionamento dell’estetica a discapito della qualità. Se si vuole fare un cappuccino decorato alla perfezione si pùò anche usare un 100% Robusta viene molto meglio a livello estetico di un 100% arabica ma sono la stessa cosa? Io credo che la tecnica utilizzata oggi di far “riposare” il latte lavorandolo con il movimento della lattiera garantisca la compattezza totale della crema di latte e la possibilità di eseguire decorazioni, ed è la tecnica che continuo ad insegnare nei corsi.
Gentilissimi…sapete dove posso presentare la mia candidatura…avevo un attività di caffetteria e tavola calda che ho chiuso dopo otto anni perché non mi è stato rinnovato il contratto d affitto.
Sono un assistente maestro se caffè. .. mi piace il contatto della gente e la caffetteria….mi date una mano.
Grazie
Savino Severino
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Sono perfettamente d’accordo con Francesco
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