IL CAFFE’ ALLA TURCA, STORIA E TRADIZIONI

“Non si desidera ne’ un caffe’ ne’ un bar. Cio’ che si desidera e’ di parlare con altri, il caffe’ e’ solo una scusa” cosi’ dice un detto turco.

Ibrik

Sembra che la prima caffetteria sia sorta ad Instabul nel 1554 con il nome di “scuola delle persone colte”, qua gli avventori potevano riunirsi e dedicarsi alla filosofia, alla musica, agli scacchi e il tavla (simile all’odierno backgammon). Non a caso il caffe’ fu definito il “latte dei giocatori di scacchi e dei pensatori”.

Le assemblee e le discussioni che avvenivano all’interno dei locali furono considerate pericolose per l’ordine costituito cosi’, nel VII secolo per circa un decennio, fu proibita la bevanda e furono chiuse le caffetterie. Chi trasgrediva a questa regola veniva preso a bastonate la prima volta e se trovato colpevole nuovamente veniva gettato in un fiume cucito all’interno di una sacca di pelle. Tutto cio’ pero’ non fermo’ la diffusione del caffe’, anzi i commercianti turchi iniziarono ad aprire locali e botteghe nelle principali citta’ europee.

Circa a meta’ del XVII secolo si sviluppo’ un’elaborata cerimonia di servizio del caffe’ alla corte ottomana. I responsabili della preparazione venivano aiutati da piu’ di 40 assistenti per servirlo al sultano.

Ibrik

Ancora oggi questa bevanda ha un ruolo importante nella cultura turca e durante i matrimoni. Anticamente le donne venivano educate all’arte della preparazione del caffe’, qualita’ per la quale venivano rifiutate o accettate dal loro possibile futuro marito. Per un certo periodo fu in vigore una legge che permetteva alle mogli di chiedere il divorzio se l’uomo non riusciva a provvedere almeno un caffe’ ogni giorno.

Tradizionalmente il possibile marito e il padre andavano in visita alla famiglia della ragazza per chiederle la mano e la benedizione dei genitori di lei per nozze. E’ compito della futura sposa di preparare il caffe’ per gli ospiti, dote su cui viene giudicata. A volte viene aggiunto del sale al caffe’ del futuro marito per testare il suo carattere: se lo beve senza segni di disprezzo e’ un uomo di temperamento mite e paziente. La stessa usanza in altre regioni della Turchia puo’ pero’ essere considerata una mancanza di desiderio della ragazza per il candidato al matrimonio.

Quando si hanno ospiti e viene servito loro un caffe’ senza crema (originata dal riscaldamento dell’acqua) si dice che faccia perdere credito al padrone di casa. Una volta che la tazza e’ vuota viene rovesciata su un piattino e dalla disposizione dei granelli rimasti e’ tradizione leggere il futuro. Si credeva che aggiungere il latte al caffe’ portasse la lebbra, infatti si accompagna con zucchero o/e cardamomo e ancora oggi non si usano mai altri ingredienti.

Davide Berti Campione Mondiale Ibrik

La preparazione tradizionale alla turca e’ stato per molto tempo sottovalutata dagli esperti che ritengono impossibile estrarre un buon caffe’ con questo metodo. La championship cezve/ibrik pero’ esiste ed e’ una missione smentirli. Ricordiamo il campione del mondo di quest’anno l’italiano Davide Berti, il greco Stavros Lambrinidis per l’edizione 2014 e il turco americano Turgay Yildizli.

Con un caffe’ alla turca ci si aspetta e’ un corpo pieno e pesante e una consistenza densa. Combinando queste percezioni tipiche con il concetto di “specialty coffee” si cerca di ottenere una tazza di corpo pieno e aromatico con un acidita’ pulita. Si prepara mettendo del caffe’ macinato fine in un contenitore chiamato cevze o ibrik che messo su una fonte di riscaldamento porta la temperatura ad aumentare per tutta la durata dell’estrazione. Per questo motivo si consiglia di usare solo caffe’ tostati chiari o medi poiche’ una tostatura piu’ scura diventa piu’ solubile e puo’ portare ad una sovra-estrazione ed ad un’amarezza pronunciata.

Ibrik

Questa e’ una ricetta per fare un caffe’ tradizionale seguendo le linee guida SCAA e SCAE:

1 – Macinare 8 grammi di caffe’ tostato chiaro con una consistenza tra fine/caffe’ turco e macinato da espresso
2 – Porre il caffe’ macinato in una cezva e versare 65 grammi di acqua a 60 gradi (questa e’ la temperatura ideale ma si ottengono buoni risultati anche con acqua a temperatura ambiente se il tempo di infusione viene mantenuto tra i 2-2.30 min
3 – Girare bene il composto: l’agitazione previene grumi e aiuta ad un’estrazione uniforme
4 – Mettere il cevze sulla fonte di calore. Regolare la fiamma affinche’ l’estrazione rientri tra i 2 minuti e 2.30. Non mescolare il composto ne’ agitare mentre sta scaldando
5 – Controllare attentamente. Rimuovere dalla fiamma quando la crema inizia a raggiungere il bordo del cevza ma prima che inizi a bollire
6 – Inclina una tazza da caffe’ pre-raffreddata in modo tale da mantenere la crema durante il versaggio. Si suggerisce di versare lentamente
7 – Sevire con un bicchiere di acqua e “turkish delight” (simili a delle caramelle gelatinose ricoperte di zucchero a velo). Meglio aspettare un paio di minuti prima di berlo

Helena Oliviero, campionessa italiana Ibrik 2016