COSA HA DI SPECIALE UNO “SPECIALTY COFFEE”?

Specialty Coffee

Il concetto di “Specialty Coffee ” è uno dei principali dogmi della cosiddetta “Third Wave” del caffè (ve ne avevamo parlato in questo post), caffè di altissima qualità, caffè speciali, caffè tracciabili dei quali si conosce per filo e per segno la storia… ma qual’è la definizione di Specialty Coffee?

In questo post cercheremo di fare chiarezza partendo da un documento della SCAA, (Specialty Coffee Association of America), sorella maggiore della SCAE, nata nel lontano 1982 per promuovere la cultura del caffè di qualità, che traduciamo per i nostri lettori:

SCAA

Il termine “Specialty Coffee” si riferisce a dei chicchi di caffè verde di altissima qualità, tostati in modo da sviluppare al meglio tutto il loro potenziale aromatico da dei tostatori professionisti e adeguatamente estratti nel rispetto di standard ben definiti. Lo “Specialty coffee” non si riferisce a un metodo di estrazione, come può essere l’uso di una macchina per espresso.

La definizione di “specialty coffee” inizia alle origini del caffè, in piantagione dove si decide di utilizzare una particolare varieta botanica in una particolare zona produttiva del mondo. Ma non possiamo fermarci qui, per essere considerato Specialty, durante il raccolto e la lavorazione il caffè deve ricevere tutte le attenzioni possibili per mantenerne la qualità, così come  nella preparazione dei chicchi nei paesi produttori prima dell’esportazione.

Quando si parla di caffè verde specialty, si parla di un caffè che non ha difetti e che possiede in tazza una personalità che lo contraddistingue. Non è soltanto un caffè che non è cattivo, è un caffè decisamente buono.

Roasting

La tostatura è la fase successiva durante la quale il caffè può essere definito specialty se il tostatore , da ogni caffè riesce a far esprimere al meglio le qualità aromatiche presenti, per consentire al cliente finale di gustare al meglio la propria bevanda. Tirare fuori il meglio da un caffè, il vero carattere di un chicco è una sfida continua per il Tostatore, e soltanto se questo accade il caffè può continuare ad essere definito Specialty, ovviamente se la materia prima/caffè verde è uno Specialty.

Uno Specialty Coffee per essere considerato tale  deve essere tostato “fresco”, se il caffè ha perso molti dei suoi aromi non potrà più essere chiamato Specialty.

Barista

L’ultimo elemento  da valutare prima di poter chiamare un caffè “Specialty Coffee” è l’estrazione da parte del Barista. Ci sono molti metodi e tutti sono in grado di estrarre bevande che possono essere considerate Specialty, ma solo se estratte in maniera corretta. Il giusto rapporto Caffè/acqua, la giusta granulometria per il metodo usato, le caratteristiche fisiche del caffè, l’acqua ideale, la giusta temperatura, il giusto tempo di contatto, una buona preparazione del pannello di caffè sono requistiti fondamentali che devono essere osservati per preparare una tazza di Specialty Coffee. Uno specialty coffee viene, infine, definito in tazza con l’assaggio.

Molti sono i passi che il caffè compie prima di arrivare nelle mani di un consumatore. In ognuno di questi passaggi il caffè può conservare la classificazione di Specialty se la qualità è stata mantenuta nei passaggi precedenti.

Dando uno sguardo al “protocollo di cupping” utilizzato dalla stessa SCAA per valutare i caffè (con il metodo alla brasiliana) si legge che per essere chiamato Specialty un caffè deve aver ottenuto un punteggio di 80+ punti nella scheda di valutazione.

Cupping

Questo ci fa comprendere quanto sia importante che per poter avere una tazza di caffè eccellente, la qualità sia rispettata durante tutti gli Step della filiera, che anche un solo comportamento sbagliato da parte di un’operatore può compromettere il lavoro degli altri elementi e che il barista, ultimo operatore prima del cliente finale ha una grandissima responsabilità perchè estraendo in maniera non corretta le proprie tazze rovina il lavoro di tante persone che hanno permesso che quei chicchi arrivassero nel suo bar.