Nel post di oggi Andrej Godina, responsabile italiano della formazione SCAE, ci racconta il diario di una giornata nella sua Trieste dedicata all’assaggio dell’espresso, con valutazioni e voti così come aveva fatto nel suo viaggio a Napoli e durante la puntata di Report che ha messo in luce alcuni punti critici del mondo del caffè (Chi non l’ha ancora vista la può trovare qui!)
I caffè di Trieste
Dopo qualche anno di assenza per motivi di lavoro dalla mia città natale, Trieste, ho deciso di farvi ritorno alla riscoperta del caffè nelle più frequentate caffetterie del centro della città.
Arrivato a Trieste con il treno da Firenze mi dirigo a piedi verso piazza Unità d’Italia dove mi attende Fabio, crudista, che mi accompagnerà nel mio tour caffeicolo. Camminando percepisco nuovamente quell’aria, tipica della città, un po’ malinconica, di un aristocratico decadente, e respiro quel ben conosciuto lieve odore di salmastro: sono a casa! Proseguendo su riva Tre Novembre, subito dopo il teatro Miela, mi si apre a sinistra la vista sul canal piccolo con la splendida facciata neoclassica della chiesa di San Antonio Nuovo, mentre a destra vedo l’orizzonte piatto del mare. Scorci splendidi e di grande bellezza che fanno di questa città, nel vero senso della parola, una capitale mitteleuropea d’eccezione.
Caffè degli Specchi
In piazza Unità d’Italia, una delle piazze sul mare più belle, incontro Fabio con il quale iniziamo il tour che prevede l’assaggio dei caffè serviti dalle più frequentate caffetterie del centro città. Iniziamo in piazza al locale storico Caffè degli Specchi che dal 1839 offre al suo affezionato pubblico un tipico menu di caffetteria ricco di decine di preparazioni diverse. Il caffè viene ordinato al bar con ricette ricche di varianti, in tazzina, in bicchiere, con l’aggiunta di latte caldo, freddo o di sola schiuma di latte come racconta il poster appeso in bella evidenza all’entrata del locale. Entriamo e prendiamo un caffè al banco: davanti a noi due macchine da caffè, rivolte di schiena, non vediamo le operazioni che il barista fa per prepararci i due espressi. Arrivano le tazzine accompagnate da uno shottino di cioccolata calda: la crema è di color marrone chiaro, abbastanza consistente e persistente. Al naso si percepiscono immediatamente sentori di legno, leggermente muschio/sottobosco, aromi di tostato e di cioccolata; al palato il caffè è amaro con una buona corposità, è astringente e lascia un retrogusto legnoso, di cacao amaro e in fondo una leggera nota rancida. Voto: 4,5
Rimaniamo un po’ delusi dal primo assaggio della giornata, usciamo salutando il personale che si è dimostrato di grande cortesia e ci dirigiamo verso piazza della Borsa dove entriamo al bar La Portizza.
La Portizza
Il locale come sempre è frequentatissimo e i caffè preparati alla macchina si susseguono uno dopo l’altro. Anche qui ordiniamo il caffè al banco e davanti a noi una macchina espresso rivolta di schiena: non possiamo vedere le operazioni che il barista fa alla macchina. Le tazzine arrivano piuttosto velocemente nonostante che il bar sia piuttosto affollato. La latta di caffè sul macinacaffè ci preannuncia un caffè 100% arabica, pertanto la crema è di color nocciola chiaro, senza striature, presenta sentori all’aroma positivi di liquirizia, biscotto, nocciolina tostata; al palato prevale un gusto acidulo e leggermente amaro, la corposità è bassa e il retrogusto è poco intenso con sentori di pan tostato e note piacevoli di cioccolata. Probabilmente la tazza erogata è sotto estratta, forse ad una temperatura bassa dell’acqua dalla macchina che ha dato all’espresso una bassa corposità e una leggera ruvidità al palato. Voto: 6,5
Caffè Tommaseo
Dopo l’assaggio con Fabio ci guardiamo e con un po’ di soddisfazione diciamo: “per fortuna una tazzina senza difetti”. Da piazza della Borsa proseguiamo verso un altro locale storico di Trieste, il caffè Tommaseo, aperto nel 1830. I locali del caffè, che da qualche mese si sono arricchiti di una sezione dedicata interamente al vino, ricordano il tipico caffè viennese, di quando la città era l’unico sbocco sul mare dell’Impero Austroungarico. Entriamo e ci avviciniamo al banco e ordiniamo due caffè espressi. La nota positiva è che la postazione espresso è a vista e pulita; i clienti comunque sono pochi, la pressatura del macinato nel filtro viene fatta utilizzando un pressino dinamometrico. La giovane barista nel preparare l’espresso non pulisce il filtro e non eroga acqua calda prima di agganciare il portafiltro, peccato!… non diciamo nulla. La tazza si presenta con una crema di color nocciola leggermente striata, gli aromi al naso sono ricordano alla pasticceria: note di biscotto, frutta candida e leggera vaniglia. Al palato è piacevolmente acido, leggermente dolce con un corpo medio. Il retrogusto è gradevole con note di agrumi. Aggiungiamo un po’ di zucchero che fà emergere in retrogusto un piacevole sentore di limone candito. Il retrogusto è poco persistente. Voto: 7,5
Dopo il buon caffè del Tommaseo ci dirigiamo verso la chiesa di San Antonio passando in via cassa di risparmio dove gli odori tipici della carne bollita provenienti dal “buffet da Pepi” ci invoglierebbero a una sosta: il buffet da più di cent’anni serve il tipico bollito triestino a base di lingua, salsiccia, testina, cotechino e altri tipi di carne bollita di maiale, il tutto accompagnato con senape, radice di rafano grattugiata fresca e crauti.
Proseguiamo in via San Nicolò e all’angolo con via Roma entriamo al bar Roma 4. L’ambiente è piccolo, ampie vetrine lasciano intravedere la strada pedonale: al banco ordiniamo i soliti due espressi. Anche qui, come negli ultimi due bar, il caffè in latta sul macinacaffè ci preannuncia un caffè 100% arabica. Il barista non pulisce il filtro né flussa acqua calda dal gruppo e ci serve le due tazzine: la crema color nocciola, leggermente striata, al naso odori di pan tostato, nocciola tostata e leggermente fruttato. Al palato l’espresso è piacevolmente acidulo, dolce e leggermente amaro, mediamente corposo con un retrogusto di crosta di pane e di frutta candita. Con lo zucchero emergono piacevoli sentori di uva passa e agrumi canditi. Voto: 8,5
Antico Caffè Torinese
A pochi metri vediamo la vetrina di un altro locale storico di Trieste, l’antico caffè Torinese che tutt’oggi mantiene intatto l’arredo del 1915, anno della sua apertura. Il locale è semivuoto, ci sono seduti ai tavolini una coppia di turisti che consultano una guida della città. Ordiniamo al barista, peraltro piuttosto serio, il caffè al banco. Ci arrivano due tazzine di espresso che sentiamo da subito con un aroma intenso. La crema è di color marrone chiaro con sentori intensi di legno, rancido, pane bruciato; al palato il caffè è corposo ma molto amaro senza note dolci e acide, leggermente ruvido con un retrogusto intenso di pane bruciato, cenere e rancido. Voto: 3
Finora Fabio ha bevuto ha bevuto diligentemente tutti i caffè ordinati ma con questa tazza fa un po’ di fatica e per la prima volta lo vedo aggiungere un po’ di latte freddo. Alla domanda: “Fabio cosa fai?” lui risponde: “beh, sto cercando in qualche modo di capire se riesco a finire di bere questa tazzina!”.
Caffè Torinese
Usciamo, dopo aver bevuto un abbondante bicchiere di acqua, lasciamo passare qualche minuto e ci dirigiamo al prossimo locale: torniamo in via San Nicolò dove entriamo al bar Ferrari, locale conosciuto a Trieste non solo per essere una caffetteria ma anche un luogo di aperitivo. Il tipico aperitivo triestino è lo “spritz con l’aperol”: 2 parti di Aperol, 3 parti di Prosecco, 1 spruzzata di seltz o soda, 1 fetta di arancia e ghiacco. Anche qui al banco ordiniamo due espressi che presentano crema di color nocciola piacevolmente striata, sentori di pan tostato, arachidi, nocciolina tostata. Al palato un buon equilibrio gustativo leggermente acidulo, poco amaro e leggermente dolce, buona corposità. In retrogusto permangono sentori di pan tostato con una leggera nota fruttata. Voto: 7
Continuiamo lungo via San Nicolò ed entriamo al bar Eppinger di via Dante. La ditta triestina Eppinger è rinomata per la produzione sin dal 1848, di prodotti tipici dolciari e da qualche tempo anche per una miscela di caffè per l’espresso che viene servita ivi servita. L’arredo è accogliente. Ordiniamo due espressi: osserviamo che il barista non pulisce il filtro e non flussa l’acqua dal gruppo, l’erogazione inizia a goccie… ahimè si preannuncia un tempo di erogazione lungo: infatti la crema è color nocciola con una striatura rossiccio scuro sul bordo, l’aroma è di pan tostato. Al palato una nota acidula piacevole, mediamente amaro, poco corpo, un retrogusto semplice di tostato che fa emergere dopo un po’ una leggera nota agrumata assieme a una nota leggermente rancida. Retrogusto poco persistente. Voto: 5,5
Dopo la degustazione mi rivolgo a Fabio “peccato per la nota di rancido, vero?”, quindi vado dal barista e gli chiedo “chiedo scusa ma avrei una domanda, pulite giornalmente la macchina? …sa, ho sentito in tazza una leggera nota rancida”. Il barista, di giovane età, imbarazzato, mi conferma che la pulizia della macchina è giornaliera e si dispiace… si scusa per la qualità della tazzina e mi offre subito un’altra tazzina di caffè che ovviamente rifiuto e mi chiedo… “perché mi ha offerto un altro caffè? Se il primo era leggermente rancido perché non dovrebbe essere anche il secondo?” Apprezzo comunque la cordialità e l’imbarazzo simpatico, ringrazio e con Fabio salutiamo.
Affianco alla chiesa di San Antonio Nuovo entriamo al bar Russian, dove la latta sul macinacaffè ci fa da subito pregustare una tazzina 100% arabica. Ci sediamo e ordiniamo i soliti due caffè: la crema è color nocciola con una leggera striatura rossiccia, aroma complesso di pan tostato, frutta candita, panettone. Al palato astringente, quasi aspro con un retrogusto intenso di pan tostato e leggermente di panettone. Voto: 4,5
Cosa è successo? Che sia una sovra estrazione? Con Fabio commentiamo che il tempo è cambiato, il cielo si è coperto di nuvole e pioviggina. Nel locale il caffè viene dosato con un macinadosatore sul quale i cambiamenti metereologici incidono moltissimo e ci chiediamo: perché nei locali dove viene servita una miscela di caffè pregiata e a base di caffè arabica i macinacaffè non sono “on demand”? La macinatura on demand aiuterebbe di molto il barista a servire sempre un buon caffè, macinato al momento e sempre con la giusta granulometria.
Caffè San Marco
Siamo ormai giunti alla fine del nostro tour e decidiamo di dirigerci in via Battisti al famoso caffè storico San Marco, fondato nel 1914, il quale si è arricchito recentemente di una libreria interna. Gli arredi ancora originali ci immergono da subito in un’altra atmosfera, accogliente, di altri tempi. Ci sediamo al tavolino di fronte alla macchina caffè espresso e ordiniamo i soliti due espressi… con nostra sorpresa la barista pulisce il filtro e flussa l’acqua dal gruppo. Arriva il cameriere al tavolo con le due tazzine che immediatamente degustiamo: la crema è color nocciola scuro, leggermente striata, sentori intensi di fruttato, tè nero earl grey, bergamotto, biscotto leggermente cioccolatato, al palato il caffè è piacevolmente acidulo, poco amaro e poco dolce; mediamente corposo lascia al palato un retrogusto di agrumi, cacao e pan tostato. Con lo zucchero emergono sentori di scorza d’arancia candita con una piacevole e morbida corposità. Voto: 8,8
Meravigliati del risultato in tazza ci informiamo circa la provenienza della miscela usata nel locale. Il San Marco si distingue perché compra il caffè verde, premiscelato e se lo fa tostare da un torrefattore terzista. Allorché chiediamo di vedere il pacco di caffè che si presenta in una busta nera con valvola ed etichetta personalizzata: facciamo i nostri complimenti.
Compiaciuti per questa ultima tazza e per l’accoglienza del personale con Fabio ci diamo appuntamenti per l’aperitivo con altri amici con l’intento di fare una verticale di bollicine Franciacorta e Champagne … ma questa è l’inizio di un’altra storia.
Andrej Godina
