Una piccola ma bella azione per preparare un perfetto caffè espresso: far uscire un pochino d’acqua prima dell’estrazione.
PURGE
Purge o flussaggio, due parolaccie per una stessa, bellissima azione. Chissà quanto durerà l’effetto report, la trasmissione che un paio di settimane fa ha dato una gran scossa al mondo del caffè e del bar, mettendo in risalto anche al grande pubblico la cattiva preparazione di molti operatori del settore
Chissà quanto durerà questo effetto, chissà per quanto i clienti si ricorderanno di ciò che hanno visto e ci chiederanno di essere un pochino più attenti (attenti, non solo veloci) al nostro lavoro, intanto prendiamo al volo il momento favorevole e marchiamo una volta di più una delle poche regoline che nobilitano l’espresso al bar e che ci permettono di estrarre il meglio dalla nostra miscela (sperando che la miscela che abbiamo scelto sia all’altezza della situazione).
PURGE
Questa regolina è appunto il purge, o flussaggio, l’azionamento della macchina per far uscire, con il portafiltro sganciato, una piccola quantità d’acqua che andrà a “sciacquare” le doccette dei residui del caffè precedente.
PURGE
La differenza della qualità dell’acqua con cui facciamo il nostro espresso la vedete chiaramente nella foto: nel caffè a in alto serviamo catrame, mentre nel secondo prepariamo il nostro caffè con acqua pulita. La differenza di tempo, che spaventa tutti i baristi (tu non sai com’è quando ci sono i clienti al banco, io non ho tempo di far uscire l’acqua con i ritmi di lavoro che ho! Come se poi fossero impeccabili al pomeriggio, quando al bar c’è un cliente solo…) è zero, basta far si che mentre con una mano sbattiamo il caffè esausto con l’altra mano azioniamo per due secondi il pulsante di estrazione dell’acqua, oppure ancora settiamo un pulsante della nostra macchina per far uscire, automaticamente, 15 ml d’acqua. Farà tutto da sola, lasciando un cliente felice della qualità in tazzina, e un barista felice della qualità del suo lavoro!
Fare il caffè espresso, tecnica barista
Il Purge è stato uno dei primi insegnamenti che ho imparato al corso di caffetteria,
il tempo non si perde a eseguire la manovra del Purge se si è ben capito quando effettuarla. Quello che si dovrebbe capire e che prima viene la qualità e poi la velocità del lavoro, altrimenti diffondiamo nel mondo l’idea “dell’espresso fast food”… Ma scherziamo il caffè è un arte tutta Italiana.
Matteo
Caro Matteo,
hai perfettamente ragione, infatti la tecnica del purge la insegnano come rudimento base e come buona pratica per fare un buon caffè. Purtroppo molti operatori
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Caro Matteo,
hai perfettamente ragione, infatti la tecnica del purge la insegnano come rudimento base e come buona pratica per fare un buon caffè. Purtroppo molti operatori “imparanol’arte e la mettono da parte”, e il caffè viene male.
Il servizio di Report ha scatenato un grosso polverone ma almeno ha permesso a parecchi di fare mea culpa. Spero solamente che questo porti ad un’attenzione a quello che si offre ai clienti, la qualità è la nostra arma vincente.
Grazie”
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