Cappuccino
E’ vero, in una normale mattinata di lavoro al banco di un bar, capita di dover far fronte a ordini che riguardano cappuccini, freddi, tiepidi, non troppo caldi, caldi, caldissimi, bollenti e chi più ne ha più ne metta. Ogni cliente ha il suo e il barista deve riuscire ad accontentarlo, per quanto possibile.
Termometro
Tutto questo è possibile se si ha la consapevolezza della temperatura delle bevande che stiamo servendo, e dei limiti oltre ai quali non ci possiamo spingere senza nuocere alla salute della nostra clientela.
La temperatura ideale, quella alla quale lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, è di circa 60°.
Se per la preparazione di un cappuccino “tiepido” diciamo sui 50°, non abbiamo molti problemi, se non una minore dolcezza in tazza, i guai nascono con i cappuccini “bollenti”.
Il latte infatti, se scaldato oltre i 70°, oltre a diventare amaro e avere un sapore “cotto” dovuto alla caramellizzazione del lattosio, subisce anche una denaturazione delle proteine e l’unione di una di queste (la caseina) con l’acido tannico presente nell’espresso da vita al “Tannato di Caseina” , composto molto difficile da digerire.
Montare il latte
Questo ci fa capire ancora di più perché è importante iniziare la fase di montatura con il latte a una temperatura bassa (2/4°) per avere più tempo prima di raggiungere i 60°.
termometro
Come facciamo a sapere quando abbiamo raggiunto i 60°? Possiamo utilizzare i termometri professionali che si trovano in vendita o utilizzare il termometro manuale chiamato mano, appoggiarla sulla parete esterna della lattiera e chiudere il vapore non appena scotta.
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tutti i latti che sono pasteurizati erano una volta scaldati superiore ai 72°C 😉
e es usate latte crudo, deve essere pasteurizato prima di venderlo
i zuccheri (lattosio) e un disacaride e non cambia struttura sotto i 100°C
tuttaltro le proteine che coaguliscono ma queso non e reversibile
allora la dolcezza non centra con la temperatura ma la lingua che riesce a sentire i aromi a temperature addate.
Pingback: Il ruolo del termometro per montare il latte per il cappuccino | Caffè espresso italiano by Gabriele Cortopassi
Ciao,
Volevo sapere una cosa… in caso decidessi di fare il cappuccino a casa, come faccio a sapere quando il latte raggiunge i 60/65 gradi, non avendo il termometro ma sopratutto la lancia a vapore per utilizzare il metodo classico della mano sul brick?
P.s. Ho a disposizione solo microonde e cucina mentre invece per montare il latte uso la French Press che si utilizza ovviamente per il caffè, ma anche efficace per montare il latte e ottenere una consistenza cremosa quasi quelle del cappuccino fatto con l’apposita macchina da caffè.