La crema di un espresso ….troppo fresco…
Sarà capitato alla maggior parte dei baristi/lettori, di aprire un nuovo pacco di caffè, versarlo nella tramoggia del macinacaffè, iniziare a trasformare questi chicchi in tazzine di espresso e accorgersi che la crema non è come siamo abituati a vederla, come la vogliamo, persistente,con una tessitura molto fine, un bel colore nocciola, eventualmente una bella tigratura…
Questa volta no, la crema del nostro espresso è più simile ad una schiuma, bolle grosse, la nostra bevanda tende a calare vistosamente nella tazzina lasciando un anello di crema sui bordi e si apre inesorabilmente al centro.
Tutto questo è dovuto nel 99% dei casi ad un caffè troppo fresco, ovvero tostato da pochissimo tempo.
Vi avevamo parlato qui dell’importanza del periodo di degasatura del caffè di almeno 48 ore per l’estrazione in espresso, questo perché durante la tostatura il caffè produce anidride carbonica, importante per la creazione della crema, ma solo nella giusta misura .
Inoltre il caffè ha un suo ciclo di vita, infatti dopo un periodo di riposo di alcuni giorni il caffè esprime il meglio di se nel primo mese e comunque deve essere consumato entro 3 mesi dalla tostatura se vogliamo preservare al meglio le sue caratteristiche, poi comincia man mano a perdere le proprie qualità.
Come facciamo a sapere quando è stata tostata la nostra miscela? Purtroppo in Italia vige la cattiva abitudine di indicare una data di scadenza, lunghissima, che ci può aiutare a capire soltanto se il caffè giace su degli scaffali da mesi o più o meno è stato tostato di recente. All’estero, invece, viene considerata una forma di trasparenza e rispetto per il cliente indicare la data di tostatura, e ci auspichiamo che prima o poi anche il mercato italiano segua questa forma.
La crema di un espresso ….troppo fresco
Comunque, torniamo al nostro lavoro, siamo di fronte ad un pacco di caffè troppo fresco, cosa fare?
Per prima cosa avvertire la torrefazione, che dovrebbe essere felice di ricevere questa segnalazione e provvedere quanto prima al cambio dei pacchi di caffè.
Ma come comportarsi nell’immediato se abbiamo caffè tostato troppo fresco?
Se siamo tra i fortunati possessori di macchine per espresso con le quali possiamo regolare la temperatura di estrazione, abbassarla di qualche grado può aiutarci molto.
Un altro metodo che abbiamo trovato su dei forum in lingua inglese, basato sull’idea di abbattere la temperatura di estrazione è quello di passare il porta filtro sotto acqua fredda tra un’estrazione e l’altra. Questo però secondo noi, oltre ad essere molto macchinoso, provoca degli shock termici non indifferenti ai porta filtri.
La crema di un espresso ….troppo fresco
Un miglioramento notevole della qualità dei nostri espressi lo possiamo però ottenere anche aumentando la camera di estrazione, ovvero la distanza tra la doccetta e il pannello di caffè pressato e quindi il tempo di preinfusione. Ovviamente non possiamo agire sulle doccette ma dovremo utilizzare filtri di una profondità maggiore a quelli che utilizziamo solitamente.
A dire il vero c’è anche chi consiglia di macinare tutto il pacco e farlo riposare all’aria per almeno 24 ore… ma mi raccomando non sognatevi neanche di provarci!!!!!
Il caffè fresco torrefatto è una delle peggiori insidie che possono presentarsi all’operatore.
Rivolgersi al proprio fornitore rappresenta sulla “carta” la soluzione più adatta alla circostanza ma, prima che il fornitore si decida ad imputare al caffè la responsabilità di un espresso bruciato e poco cremoso troverà mille e più problemi imputabili alle attrezzature ed al loro stato d’uso 🙂
Ciò che il barista può fare in questi casi (ben poco) è innanzi tutto ridurre la temperatura di esercizio della macchina laddove possibile, evitare di accendere lo scalda tazze, togliere i coperchi dal macina caffè e non utilizzare il caffè subito dopo la macinatura.
Un vecchio rimedio, atto a tamponare ma non a risolvere, è anche quello di aprire i pacchi di caffè affinchè il contatto con l’aria (possibilmente in un luogo caldo ed aerato se non addirittura sulla macchina da caffè) possa accelerare il processo di degasatura.
E’ poca cosa, lo so, ma abbastanza per rendere più interessante la giornata di lavoro del barista. 😀
Buon caffè a tutti.
La ditta con la quale collaboro (Pellini caffè di verona) già da diversi anni mette la data di tostatura sui cartoni che vengono consegnati ai clienti.
non sono per niente daccordo il mio motto e’ fresh roasted coffee e il risultato e’ ottimo.
Il caffe’ che utilizzo lo tosto da solo e lo utilizzo moltissime volte immediatamente
Le varianti che influenzano la tazzina sono moltissime……… ma e’ Meglio un caffe tostato fresco che uno vecchio. La degassazione ha motivazioni commerciali piu’ che sensoriali
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Mi capita delle giornate dove quando eseguo un espresso i primi dieci\quindi secondi di estrazione è tutto okay, poi iniziano è crearsi delle bollcine nere ai bordi della tazzina che vengono quasi “risucchiate” verso la discesa dal beccuccio del caffè,per poi a fine estrazione vedere una crema Cosa vuol dire ?
E’ mi succede spessissimo quando uso il portafiltro da due caffe alla volta. Con quello da uno è meno evidente. Non riesco a capire perchè è da poco che ho cambiato macchina e sostituita la macina del macinadosatore (sono passato a una E61 legend S tre gruppi), e non capisco se è colpa della macchina o del caffe o del macinadosatore.Ho provato a cambiare granulometria, pressione caldaia, temperatura gruppi(abbassandola aiuta un pochettino), pressione di tamping ma niente….con il portafiltro da “uno” succede meno frequentemente.
Fatti ridurre la dimensione del gigler di mandata acqua del gruppo
Pure il profilo di tostatura determina più o meno schiumosità nella crema come pure la presenza di pù o meno robusta naturali
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