COS’È IL CAFFÈ NATURALE E IL CAFFÈ LAVATO?

Dopo l’arabica e la robusta vediamo in questo post l’altra importante differenza: quella fra i caffè lavorati con tecnica naturale, o al sole, e fra quelli con tecnica lavata, o umida. Maggiore acidità per i caffè lavati, maggior corpo per i naturali.

Un po’ di cultura del caffè si sta ormai diffondendo (almeno lo speriamo, visto che è lo scopo che ci prefiggiamo con questo blog) sia fra i baristi che, un pochino, anche fra coloro per cui il caffè è soprattutto un piacere. Più cultura vuol dire anche più capacità di discernere, di differenziare, di segmentare quello che a prima vista pare uniforme e indistinto. È il caso del caffè, che piano sta passando dall’essere un chicco tostato all’essere percepito come una miscela di caffè arabica e (grandi sconosciuti) di caffè robusta. (alle differenze fra questi due caffè abbiamo dedicato un post che trovate qui). Per i più evoluti però, questa differenza non è ancora abbastanza, e come vedete nella foto accanto, ci sono dei bar che propongono caffè lavati o naturali.

La pianta del caffè produce, in natura, una ciliegia, una drupa, al cui interno si trovano dei semi, di solito due, che tostati e macinati ci daranno la preziosa bevanda che chiamiamo caffè. Lo scopo principale della lavorazione del caffè in piantagione è separare la polpa dai semi, e per far questo si ricorre a due metodi.

asciugatura delle drupe

Il primo, detto metodo naturale, consiste semplicemente nello stendere il chicco di caffè al sole, su larghe aie, come vedete nella foto accanto. Il sole tropicale essiccherà ben presto le ciliegie (continuamente rimosse per vitare fermentazioni indesiderate) che verranno poi “sfogliate” della polpa seccata fino ad avere il chicco pulito.

Nel secondo metodo, detto “umido” “wet” o, appunto “lavato”, il caffè viene invece prima spolpato, facendolo passare in macchine capaci di far “sgusciare fuori” il chicco ancora coperto dalla membrana gelatinosa detta pergamino. I chicchi vengono quindi messi in vasche di acqua in cui rimangono circa tre giorni, subendo una specie di fermentazione che sarà capace di trasformare il gusto del caffè, rendendolo più fresco e esaltandone l’acidità e i profumi. Una volta terminata questa fase il caffè verrà immesso in canalini dove viene proprio lavato, come vedete nel filmato sotto, e infine viene asciugato come nel metodo naturale.

Chiariamo una cosa, il caffè lavato non è più buono del caffè naturale; è diverso, e capace di aggiungere sensazioni più fini ed intense alla tazzina, anche se a volte un espresso fatto solo con caffè lavato rischia di essere un po’ troppo acido per certi palati. Diciamo che un po’ di caffè lavato nella nostra miscela, (caffè peraltro reso riconoscibile dalla piccola riga bianca che presenta nel solco centrale una volta lavato, in pratica una porzione di pellicola argentea che ci rimane incollata) renderà la nostra miscela più interessante, con più personalità.