Quante volte lavorando al bar ci arrivano ordinazioni che prevedono estrazioni di espresso di diversa durata (un espresso, un ristretto/un cappuccino chiaro/un cappuccino “standard”).
Espresso
Possiamo togliere il ristretto senza interrompere l’erogazione ma questo porterà ad avere una scia di caffè sulla tazza decisamente brutta.
Possiamo interrompere l’erogazione, togliere la tazza del ristretto, e poi far ripartire la pompa ma questo andrà ad alterare la curva di pressione e pregiudicherà la qualità della tazza di espresso.
Con il cucchiaino…
Possiamo effettuare due estrazioni con gruppi singoli, ma oltre ad allungare i tempi andremo incontro a tutte le problematiche dell’estrazione con gruppo singolo.
Osservando un barista lavorare con una macchina a leva abbiamo avuto un’idea. Questa tipologia di macchine, non avendo l’elettrovalvola che asciuga il filtro al termine dell’estrazione, tendono a gocciolare un po’ e per evitare di macchiare le tazze il barista usava un cucchiaino per interrompere il flusso giusto il tempo necessario per rimuovere la tazzina.
Non macchiare la tazzina…
Perchè non utilizzare questo trucco per i nostri ristretti?
Sicuramente abbiamo scoperto l’acqua calda, ma chi di voi già lo fa???
Ehm… Io? 🙂 comunque ottimo consiglio da non sottovalutare, l’espresso é un insieme di fattori, anche la pulizia della tazza è importante!
Davide, su di te non avevo nessun dubbio!! 😉
Ottimo consiglio! Io solitamente utulizzo un’altra tazzina per interrompere il flusso… Al cucchiaino non avevo mai pensato. Anche se mettere un’altra tazzina permette di spostare quella sottostante con più calma 😉 buon lavoro a tutti!
“Perchè non utilizzare questo trucco per i nostri ristretti?”
Perché un caffè ristretto non è semplicemente un caffè più corto.
Tagliare prima un caffè a flusso normale per fare un “ristretto” non è che una scorciatoia che rende un gusto diverso, peggiore; un caffè sovra estratto.
Per ottenere un vero ristretto dolce e buono si deve fare in modo che il caffè fuoriesce dal gruppo più lentamente, con il risultato un caffè di minore quantità con la durata d’estrazione fra 25 – 30 secondi.
Ok, verissimo per avere un’estrazione ‘Ristretto’ dovremmo regolare la macinatura per ottenere una quantità minore di espresso in 20/30 secondi ma nella maggioranza dei bar questo è praticamente impossibile da applicare, questo porta ad una scorciatoia, il servizio della sola prima parte di un’estrazione corretta, sicuramente con una corposità più elevata, con un alto Tds e sottoestratto.