VOLUMETRICHE, A ROTAZIONE O VIBRANTI. FARE LA PRESSIONE NELLE MACCHINE DA CAFFÈ ESPRESSO

La stilosissima macchina a leva o le più comode pompe elettriche? Rotanti o a vibrazione. Un post dedicato ai meccanismi che ci danno la pressione per una perfetta estrazione del nostro espresso.

In un precedente post abbiamo parlato dei diversi sistemi usati nelle macchine da caffè espresso per scaldare e mantenere a temperatura le macchine da caffè espresso. Dalla caldaia singola in molte macchine da caffè espresso per uso da casa fino alle più sofisticate dual boiler.

In questo nuovo post parliamo invece di un’altra differenza fondamentale nella tecnologia delle macchine da caffè: il metodo di creare la pressione di circa 9 atmosfere che sarà usata per estrarre l’espresso.

Vediamole in ordine.

La macchina a leva.

macchina a leva

La romantica e sempre elegante macchina a leva deve il suo nome e il suo design proprio al sistema di creazione della pressione, la lunga leva che la sovrasta infatti servirà proprio a “schiacciare” l’acqua contro il caffè estraendone al meglio le sostanze in poco liquido. Questo sistema “diretto” esisteva però nelle prime macchine da caffè a leva degli anni ’40, poi, la oggettiva difficoltà di creare a mano la giusta pressione a portato a progettare le macchine a leva “a molla” in questo caso il barista, nell’abbassare la leva va a caricare una molla che a poco a poco si distenderà rilasciando la giusta pressione. In ogni caso, le macchine a leva non possono essere regolate per fornire una pressione precisa. Esse iniziano l’estrazione a nove atmosfere, poi, man mano che la molla si rilascia, raggiugono i sette bar. In alcuni test effettuati, l’influenza che questo tipo di estrazione sembra avere sulla tazzina di caffè è quella di una appena minore cremosità (ma se ne discute molto) ma di una sensazione gustativa più limpida e meno amara (dovuta alla pressione più bassa).

Val la pena di sottolineare come la prima macchina a leva fu sviluppata da Achille Gaggia nel 1938.

La pompa volumetrica rotante.

Pompa rotante

La stragrande maggioranza delle macchine da caffè da bar usano pompe rotanti, in grado di generare una pressione stabile di nove atmosfere anche su alti carichi di lavoro con centinaia di espressi prepararati.

Queste pompe sono molto spesso esterne alla macchina nei modelli da bar, mentre, quando sono montate sulle macchine da casa (sui modelli di più elevate prestazioni) sono di solito interne. Queste pompe sono facilmente regolabili (solitamente attraverso una vite da girare in senso orario e antiorario, raramente in maniera elettronica) per aumentare e diminuire la pressione. Oltre alla quantità di estrazioni e alla finezza di regolazioni questo tipo di pompe è apprezzato per la sua maggior silenziosità.

Le pompe a vibrazione

Pompa a vibrazione

La grande esplosione del mercato delle macchine da caffè “da appartamento” è stato possibile anche grazie ad un piccolo dispositivo chiamato pompa a vibrazione o vibrante. Vibrante è un termine che gli si addice, perché questo tipo di macchina si riconosce di solito per il rumore “vibrante” e un po’ fastidioso che produce quando si estrae un espresso, rumore che può essere smorzato da accorgimenti tecnici nei modelli migliori, per guardare la cosa in positivo, le vibrazioni possono dare (mmm) una maggiore cremosità nell’espresso.

Per uno studio più tecnico e approfondito sui vari tipi di pompe vedete questo completissimo lavoro del politecnico di Torino.