Estro? Bravura? Creatività? per fare un buon caffè tutto questo è fondamentale, ma il grande barista si riconosce nella più grande delle sue virtù, la regolarità.
espresso
Le famose M del barista, per fare un espresso perfetto al bar, rimangono fondamentali, miscela, manutenzione, macinatura etc etc, ormai però molti manuali e corsi di barista professionista (come vedete in questo video) aggiungono a queste un’altra parola chiave per il barista: la regolarità. La Regolarità, o costanza (non per nulla i siti anglosassoni traducono questa parola come consistency) segna davvero un confine nel sempre più sfumato mondo fra baristi “pro” e i sempre più evoluti e tecnologici “home barista”.
La differenza, è chiaro, sta nel numero di espressi che si erogano ogni giorno, meno di dieci, probabilmente, quelli che si preparano a casa propria con tutto il relax e la passione, centinaia quelli che si preparano al bancone del bar, con tutta la fretta e la pressione del cliente.
È chiaro che in questo secondo caso una dote fondamentale del barista sarà la concentrazione e la precisione necessaria a rendere ogni shot un capolavoro. Non sembrerebbe difficile fare un caffe uguale all’altro, ma una bevanda di 25 ml, fatta con sette grammi di polvere, non può che vivere di dettagli, di sfumature che facilmente possono rendere il nostro espresso “un po’ meno…”. Vediamo in questo post su quali dettagli è importanti essere costanti.
1. La macinatura. Lo sappiamo bene: il nostro caffè deve essere pronto in tazzina in un tempo intorno ai 25 secondi. Un’estrazione troppo veloce porterebbe ad un caffè “debole” mentre una estrazione troppo lenta darebbe modo all’acqua a 90 gradi di bruciare la polvere di caffe per un risultato amaro e spiacevole. Controllate spesso la macinatura, cronometro alla mano!
pressatura
2. La pulizia di filtri e doccette. La manutenzione è fondamentale; fra un caffè far scorrere un pochino d’acqua aiuta a pulire le doccette dalla vecchia polvere di caffe. Questa operazione, il backflushing, è ancora più importante nelle macchine a scambiatore di calore soprattutto quando non si fanno molti caffe, per ritrovate la giusta temperatura di estrazione. Ancora, pulite e asciugate sempre i filtri. Pulire significa togliere il caffe vecchio (cucinereste mai in un pentola sporca?) mentre un filtro asciutto eviterà all’acqua di estrazione di andare a incanalarsi dove la polvere è già bagnata (l’umido attrae l’umido) ed eviterà fenomeni di canalizzazione (piccoli buchini sulla “torta” del caffè) e quindi estrazioni incomplete.
3. La dose. In Italia per convenzione il caffè si fa con una dose di 7 grammi (fossero otto o nove il nostro palato non ne soffrirebbe) ma siamo sicuri che siano davvero sette? A volte piccole incrostazioni possono variare la dose. Una bilancia digitale precisa almeno al grammo può aiutarci a verificarla ogni tanto. In questo caso prendete cinque dosi e pesatele facendo una media, darà un risultato più attendibile.
4. La pressatura. Uno degli elementi più trascurati dai baristi italici, quando non addirittura usata in maniera furbetta per rimediare a errori di macinatura (il caffè viene lento? Lo presso meno! 😉 ) la pressatura (come vediamo nel video sotto) deve essere uniforme e forte in modo da offrire la giusta resistenza alla forte pressione dell’acqua. La forza con cui bisogna pressare il caffè è in rapporto ai grammi di caffè usati, con sette grammi di polvere gli studi indicano in 18 chili la pressione giusta; mai provati i pressini che ci indicano la giusta pressione, i dinamometrici?
Anche nel caffè insomma, la virtù giusta è la costanza!
tecnica barista
Sempre impeccabile Gabriele 🙂
Grazie Davide, aspettiamo sempre i tuoi preziosi contributi, vediamo se riusciamo a parlare di caffè a tutti, non solo agli eletti.
ciao Gabriele,
prendo spunto dal tuo prezioso intervento, per sottoporre alla tua attenzione, e a chiunque voglia aiutarmi, il mio problema.
Ho acquistato da un mese una macchina del caffè semi-professionale, la Rocket Cellini evoluzione v2, e un macinacaffè che dopo tante ricerche e risultato essere un buon compromesso tra qualità e prezzo, il Macap M4.
Ovvio è che per me è un mondo nuovo, specie la macinatura sul momento, causa di molti caffè buttati (premetto che la regolazione micronometrica non mi è stata di aiuto), però tutto sommato il caffè che dopo qualche tempo è uscito fuori, credo sia un buon caffè.
Ho un solo grande problema… IL MACINACAFFE’.
Premetto che sono al corrente dell’influenza dell’umidità sulla macinazione, ma non è di questo che sto parlando (credo).
quando riesco a trovare il giusto grado di macinatura, che mi permette di fare buoni caffè, ad intervalli di 2-3 giorni mi accorgo che la macinatura (intesa come granulometria) cambia drasticamente, risultando una volta troppo fine, e quindi portandomi ad allontanare le macine, e dopo qualche tempo troppo grande, e quindi sono cotretto a riavvicinare le macine. Naturalmente utilizzo sempre la stessa miscela.
devo pensare di avere un problema con il macinacaffè?
la cosa inizia ad essere frustrante, dato che ogni volta che ritrovo una macinatura adeguata, tempo pochi caffè (consumiamo 6-7 caffè al giorno) e la regolazione si sposta anche di un giro di chiavetta!
grazie mille in anticipo per la disponibilità.
carlo
Ma parli del fatto che il macinacaffè sposta da solo (quindi a vista lo vedi) la ghiera della macinatura?
Non ho mai usato Macap ma conosco l’azienda e mi pare molto buona.
Non credo che il macinacaffè possa spostare la sua regolazione da solo senza che qualcuno glielo comandi o lo faccia fisicamente, tanto più dopo 15-20 caffè erogati.
ciao davide, no la ghiera non si muove,i giri di chiavetta di cui parlo sono quelli che devo dare o togliere in un secondo momento, quando mi rendo conto che la granulometria del caffè è molto diversa da quella originariamente ottenuta. ora e tre giorni che la macinatura sembra costante, mi chiedevo se ci sono problemi “classici” in cui si può incappare con un macinacaffè, che abbiano come effetto problemi simili al mio..
grazie
carlo
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